Tuesday, February 27, 2007

Alcachofras e Portobello com Ervas Frescas

Os ingredientes desta receita foram adquiridos para um prato com outras ambições, que incluiu um ovo escalfado, ervilhas tortas, azeite de cebolinho e molho de framboesas e Porto. Não correu mal, mas pretendo ainda testar a receita com um molho de foie gras antes de a divulgar. Com a alcachofra e o cogumelo portobello que haviam sobrado do ensaio fez-se no dia seguinte um prato mais simples, de execução rápida e sabores mediterrânicos.
Começa-se por arranjar a alcachofra, tarefa delicada que consome a maior parte do tempo dedicado à receita. Tiram-se as folhas exteriores, corta-se o pé (que se pode aproveitar com alguns cuidados) e o topo, e retira-se com cuidado, do coração, tudo o que mostrar consistência de cardo. Corta-se a alcachofra (o que dela restou!) em troços grosseiros e faz-se o mesmo com o cogumelo. Laminam-se dois dentes de alho que se fritam em quatro colheres de sopa de azeite extra virgem, juntamente com um ramo de hortelã e a alcachofra, até que esta última comece a ficar tenra. Nessa altura junta-se o cogumelo, tempera-se com flor sal e três voltas do moinho de pimenta, e deixa-se cozinhar até apresentar a consistência desejada. Trinta segundos antes de retirar do lume polvilha-se a mistura com três colheres de sopa de cebolinho e salsa, tudo muito bem picado. O empratamento pode ser feito como se vê na imagem, com troços de cebolinho para decorar e um pouco de endro seco e paprika em redor da amálgama de cogumelos e alcachofra (a paprika serve apenas para dar uma cor mais forte a um conjunto dominado pelos tons da terra). As quantidades descritas servem duas pessoas.
O resultado é leve e agradável e presta-se a fragmento de outras realizações. Para além da receita com ovo e foie gras que imaginei, tenho ainda a convicção de que estes cogumelos com alcachofras resultam bem com um peito de pato salteado, mal passado e fatiado.

Carlos Miguel Fernandes

2 comments:

o avental said...

Pode sempre fazer-se uma cozinha diferente como esta sua. Só é preciso imaginação, isto é, poder prever o resultado das combinações dos intervenientes, a potenciação dos sabores, a antítese das texturas, o jogo das cores, a síntese final. Julgo ser este o grande prazer de criar com liberdade segundo príncípios de uma cozinha nova, uma liberdade criativa próxima da liberdade da arte enquanto em gestação.

Desculpe-me as teorias.

Estou curiosíssimo em saber como resolverá a ligação do ovo com o foie gras, supondo que é demi cuit. Se for fresco, parece, pelo menos imagino-lhe uma ligação mais fácil, e se for em molho, mais ainda. Uns ovos escalfados em molho de foie gras demi cuit, num ramequin, afigura-se-me algo delicioso.

CMF said...

É isso mesmo! Estava a pensar experimentar com um demi cuit que costumo trazer de Budapeste (delicioso!). Vou tentar fazer um molho muito simples, tal como indicado por Manuel Marín do restaurante Neri H&R de Barcelona: com creme de leite, e tudo triturado.
Vamos lá ver se consigo que isto resulte!