Thursday, February 01, 2007

Coelho Frito com Migas de Espargos e Ovo Escalfado

A ideia foi ditada pelos restos de refeições anteriores: nacos de coelho que sobraram de um estufado, e pedaços de espargos verdes que excederam as necessidades de um risotto. O caminho seguido foi o do Sul, pretendendo-se dar um carácter alentejano ao prato. Começou-se por temperar o coelho com sal, pimenta (moída na altura), um decilitro de vinho tinto, alho esmagado e três colheres de sopa de paprika (húngara). Faltou o louro, por desleixo do cozinheiro, e faltou tempo, por atraso do mesmo: a carne descansou no tempero durante apenas meia dúzia de horas, quando se pretendia um dia inteiro. (E estas foram apenas as primeiras falhas na preparação do prato.) Na hora da confecção, fritaram-se os pedaços de coelho em gordura de ganso. Entretanto, as migas já estavam a ser amanhadas. O processo iniciou-se com o pão seco (cerca de duzentos gramas) a ser embebido na água com sal que havia cozido os espargos até estes ficarem tenros. Depois, veio um refogado com azeite e alho esmagado. Os dentes de alho foram retirados quando alouraram e no seu lugar colocaram-se os espargos picados, que fritaram, no azeite, durante um ou dois minutos. Juntou-se o pão com um pouco da água onde este se encontrava imerso. Quando a água se evaporou acrescentaram-se uma ou duas colheres de sopa da gordura de ganso ligada com os sucos do coelho, mistura que já começava a emergir da frigideira ao lado, e um dente de alho muito bem picado. Despejou-se mais um pouco de água nas migas, e quando esta desapareceu, juntou-se um ovo e duas colheres de sopa de coentros picados, mexeu-se bem e retirou-se do lume. Ao lado, a carne do coelho já apresentava brandura suficiente para sair do lume. Estava na hora verificar o estado do ovo.
O ovo escalfado que acompanhou o coelho e as migas foi inspirado nesta receita do Avental do Gourmet (aconselha-se a sua leitura como complemento a esta abordagem). A execução é mais simples do que parece. Começa-se por estender película aderente (30 x 30 cm para cada ovo é mais do que suficiente) sobre um recipiente côncavo. Besunta-se o centro com uma colher de sopa de azeite, e por cima deita-se o ovo, com cuidado para a gema não se desfazer. Tempera-se com uma pitada de flor de sal, duas ou três voltas do moinho de pimenta (usei branca, com receio da força da pimenta preta), um pouco de paprika, meio alho picado (muito, muito bem picado) e uma colher de sopa (rasa) de coentros frescos e picados (também se pode dividir os temperos, deitando uma parte antes de o ovo ser posto sobre a película). Fecha-se a película aderente com um arame, formando um bolsa da qual se retira o ar e leva-se a cozer no vapor durante cinco minutos (com este tempo a gema ficou no ponto perfeito, escorrendo suavemente, mal a faca arrancou o primeiro pedaço do ovo). Entretanto, torra-se uma fatia de pão, que se rega com azeite de coentros (triturei uma colher de sopa de coentros frescos com duas de azeite; um pão catalão faria melhor figura nesta posição e evitava o excesso de coentros no prato, mas a altura do ano não nos dá tomates com qualidade suficiente). Sugere-se o empratamento que pode ser visto na imagem ao lado, com o ovo às cavalitas do pão, o qual, por sua vez, se estende por cima das migas.


Houve falhas e ausências neste prato. Para além do descuido no tempero do coelho, a fraca qualidade do pão prejudicou as migas. Os espargos também não ajudaram, pois eram despojos de outra refeição e as partes nobres já haviam sido bem aproveitadas. Por fim, o pão catalão poderia ter dado outros aromas e outra cor à composição, oferecendo a acidez do tomate — outro sabor de eleição da cozinha do sul — a este prato de tons alentejanos. Mesmo assim o resultado não desmereceu o esforço, e com mais algum cuidado pode ser receita a ter em conta. Vamos esperar pelos tomates de verão.

Carlos Miguel Fernandes


P.S. Não fui muito explicíto em relação às quantidades, mas posso acrescentar que o prato foi elaborado para duas pessoas.

3 comments:

o avental said...

Agradeço-lhe a referência ao ovo, cuja técnica é, como disse, de Juan Mari Arzak. Apreciei bastante o modo como aplicou o ovo.

CMF said...

Há muito que procurava uma forma diferente de fazer um ovo escalfado, e de um método que me permitisse compactar os sabores da açorda alentejana. Esta técnica é perfeita, os resultados são surpreendentes!

Anonymous said...

Perfeito


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