Thursday, February 15, 2007

Gambas al Ajillo

Como diz José Andrés, esta es la tapa por excelencia. É tão célebre que até já ultrapassou as fronteiras e assentou arraiais nas barras portuguesas. Infelizmente, só foi seguida pela salada russa — levada para Espanha após a II Guerra Mundial pelos soldados espanhóis que combateram na Rússia — e pouco mais; fazem-nos falta, as tapas.
Costumava prepará-las como se encontram nas tascas: com gordura, muita gordura. Depois da fritura em azeite e alho, leve, inundava-as com óleo de amendoim e levava-as ao forno até ferver. Ficavam muito bem, mas por vezes o excesso de gordura cansava. Agora, confecciono as gambas al ajillo de acordo com a seguinte receita:

Para quatro pessoas, descascam-se doze gambas (40/60) que se temperam com sal. (Costumo deixar a cabeça, mas sei que há tapeos mais despreocupados que não acolhem perdas de tempo; é só picar). Aquecem-se cinco colheres de sopa de azeite extra virgem, no qual se vão fritar quatro cabeças de alho trituradas (ou muito bem picadas), com muito cuidado, para não queimar. No ponto em que o alho começa a alourar, juntam-se as gambas descascadas. Salteiam-se durante dois minutos, virando-as algumas vezes, e retiram-se para o prato de servir, enquanto o molho retorna ao lume. Quando este estiver novamente a ferver deitam-se dois goles generosos de Vinho do Porto, o qual deverá imediatamente flamejar. Depois da chama apagar deixa-se reduzir durante um minuto. Regam-se as gambas com o molho, polvilha-se com salsa picada e está pronto para ser servido. Notarão os mais atentos que falta aqui a malagueta. Fica como opção. (Recentemente temperei as gambas com merquén, uma mistura de especiarias chilena, ligeiramente picante, que inclui malaguetas secas, sementes de coentros secas e cominhos. Foi um pequeno toque, mas fez a diferença.)

Fora de casa
Não é muito sensato avaliar e comparar casas sob o pretexto de petisco tão simples. O local, a companhia, a altura do ano, tudo coopera e conspira para nos trair a memória e influenciar a apreciação. E o tempo, na gastronomia, não é bom conselheiro; por vezes, só serve para incentivar os elogios. Mesmo assim, arrisco evocar e adjectivar as gambas al ajillo perfeitas que comi na calle Mateo Gago, em Sevilha, muito perto da Giralda. O nome?, não registei, lamento. Mas procurem, entrem em todas as portas, trinquem todos os petiscos. Há outra forma de estar em Sevilha?
Carlos Miguel Fernandes, Sevilha, Dezembro de 2005

Carlos Miguel Fernandes
P.S. Doze gambas para quatro pessoas parece pouco, mas presume-se que o tapeo seja farto e que as gambas não apareçam sozinhas na mesa. Como entrada para uma refeição, a dose de gambas pode e deve ser reforçada.

2 comments:

O Avental said...

Costumo fazê-las aquecendo bem o azeite e pondo ao mesmo tempo as gambas e o alho às falhas. Revolteiam-se dois minutos, como diz, e já está. Dantes fazia-as parecidas com as suas, até comer estas no restaurante de Karlos Arguiñano, em Zarauz. Extremamente simples, o modo de as fazer foi fácil de adivinhar.

No entanto, dá para imaginar que a sua receita é não só boa como mais refinada.

CMF said...

"Costumo fazê-las aquecendo bem o azeite e pondo ao mesmo tempo as gambas e o alho às falhas."
Da próxima vez experimento assim. No outro dia, usei umas gambas um pouco maiores, e foi o suficiente para queimar o alho e estragar tudo. Um desastre!