Na Agenda

¿Que ofrece usted en su nueva carta?

Mantengo los platos que más aceptación tuvieron entre mis clientes. La caldereta de cordero lechal, las migas alpujarreñas, el choto [cabrito] al ajo cabañil, caracoles con jamón, carne a la brasa en barbacoa, cocido de hinojos [funcho]…Además tenemos la gama de postres moriscos, soplillos de la Alpujarra, leche frita, potaje de castañas y el flan aromático, recetas recuperadas con ingredientes propios de aquella zona. Y especialmente, ofrecemos el mejor jamón alpujarreño, tan rico y tan bien curado que supera a los pata negra.

Ideal

Chama-se El Chiringuito e está em Cacin, a trinta quilómetros de Granada (no sentido de Loja). A cozinha é Alpujarreña.

Carlos Miguel Fernandes

Marisco em Granada

Uma navalheira na cervejaria Costa a Costa, que fica na esquina da calle Ancha de Gracia e da Lope de Vega. A Costa a Costa tem mariscos razoáveis a preços razoáveis, e as tapas (aquelas que acompanham qualquer bebida) costumam ser de peixe (bem) frito, mas se quiserem o melhor de Granada (com preços condizentes) baixem pela Ancha de Gracia até à Pedro Antonio, e logo vêm a Chanquete, onde, com alguma sorte, vos oferecem uma tapa de lagostins com a cerveja ou o vinho.

Noutro registo, há uma tasca na calle Méndez Nuñez (no troço entre a Arabial e a Pedro Antonio) que costuma ter marisco extraordinário, o qual é muito bem tratado na cozinha e vendido a preços que já não se usam em Granada. Se não se contentarem com umas canilhas, umas gambas brancas ou mesmo com uns lagostins, e se a carteira estiver saudável (e mesmo assim pagam menos do que em qualquer outra marisqueira de Granada), peçam gambas rojas à la plancha, e preparem-se para uma experiencia transcendental. E se, chegados a esta tasca da qual nunca me lembro nome, tiverem a sorte de ver no expositor as ortiguillas (ou ortigas de mar, uma anémona marinha que se vê muito nos restaurantes de Cádiz) peçam uma dose — fritas —, sem hesitação. As tapas vão chegando da cozinha ao sabor das cañas e da vontade do taberneiro: caracóis, salmonetes fritos, fígados de cordeiro,…

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo - Taberna Ideal (Lisboa)

De visita a Lisboa, encontrei uma A Taberna Ideal que abriu há poucos meses e que trouxe uma mensagem diferente mas clara: o restaurante assume-se como alternativa a um modelo com uma presença cada vez mais forte nas cidades europeias, que confunde cozinha de autor com pratos feitos a eito, polvilhados com endro e adornados com riscos de redução de vinagre balsâmico. Na Taberna Ideal encontramos a “louça da avó” e o cada vez mais raro mobiliário de mármore e madeira. A comida chega à mesa com aquele aspecto rústico que, hoje, só é encontrado nos restaurantes dominados pelo aço inoxidável, de onde apetece fugir. Claro que esta opção corre o risco de ser paradigma, ou, utilizando palavras mais urbanas, moda. O chique já anda à espreita e o dia em que esta Taberna se vai transfigurar em lugar para ser visto não deve tardar. Entretanto, aproveitemos a comida que está muito acima da (baixa) média em que caiu a hotelaria portuguesa nos últimos anos (neste aspecto, há que culpar a crise). Não vou fazer crítica gastronómica, mas não posso deixar de destacar a tiborna, um petisco esquecido do Sul de Portugal. Aliás, a gastronomia algarvia parece ser um prato forte da Taberna Ideal e quero enaltecer aqui essa opção (mas posso estar enganado, porque em certas regiões do Sul as cozinhas algarvia e alentejana confundem-se). Na minha opinião, a cozinha do Algarve é a melhor de Portugal. É também a mais desprezada. Por isso, qualquer tentativa de apontar as baterias gastronómicas para o Sul é um serviço público.

Como não há tabernas ideais, tenho, pelo menos, dois reparos a fazer. O borrego estava óptimo, mas eu não lhe chamaria “ensopado”. E não deixem acabar a cerveja (ou o vinho branco fresco). Ah, e um balcão com espaço suficiente para beber uma imperial e comer uma tiborna, pelo menos enquanto esperamos por uma mesa, era muito bem-vindo. Mas isto é a alma granadina a falar. Sei que Lisboa e as outras cidades portuguesas já não conhecem a vida de barra. E nunca ouviram falar.

Resumindo, a Taberna Ideal é um lugar muito recomendável, especialmente para quem aprecia os sabores do Sul, e os reparos negativos não são mais do que pequenos detalhes num cenário louvável que não vos devem afastar do número 112 da Rua da Esperança, pois a relação qualidade/preço é, provavelmente, imbatível.

(Como disse, não quero fazer crítica gastronómica. Mas posso dar nota de prova positiva à tiborna de queijo de cabra, alecrim e mel, aos picos com castanhas, aos cogumelos, ao empadão de codorniz e às bochechas de porco preto com batata doce frita.)

À Mesa do Mundo – Semproniana (Barcelona)

A carrer Roselló, uma das muitas vias extensas que compõem os Eixamples, é, na zona que se aproxima da Faculdade de Medicina, um segredo bem escondido e afastado do fluxo turístico. É lá que se encontra o Semproniana, um restaurante que já havia visitado em 2006, e ao qual voltei há pouco dias para confirmar a avaliação prévia. As molejas saíram, com muita pena nossa, do menu, mas o brazo de un gitano moreno, imagem de marca da casa, lá estava para nos estimular com a sua personalidade forte. Um canelone, um recheio de botifarra negra e um molho de parmesão, e o resultado é uma ode a uma certa gastronomia mediterrânica, um delírio de sabores em confronto, uma simplicidade desarmante. A refeição seguiu com o tamboril com judias e açafrão, e dois pratos fortes, um coelho recheado de verduras, e um pregado, que, como se sabe, é das melhores coisas que anda pelos oceanos. O Celia 2001, um reserva da Ribera del Duero, teve que se aguentar com tamanha diversidade, mas um grande vinho porta-se sempre bem (e este era “enorme”) e uma refeição nunca se pode desviar do que lhe é central: a comida, e esta estava irrepreensível. O Semproniana, mais uma vez, rondou a perfeição. Em Espanha só me sento para uma refeição tradicional quando a proposta é muito estimulante. A tapa está-me no sangue, e não é de ânimo leve que troco os longos roteiros feitos de marisco, frituras, enchidos e muitos outros petiscos saídos do riquíssimo receituário espanhol, pela tranquilidade de um jantar “de faca e garfo”. O Semproniana consegue tirar-me da barra e sentar-me à mesa. Mas antes não dispenso um par de cañas e umas setas no bar do 150 da Roselló, mesmo ao lado do restaurante, e que se pode ver na imagem aqui em baixo. Um excelente ponto de encontro. E um daqueles lugares em que, por vezes, nos sentimos no centro do mundo.

Carlos M. Fernandes, Barcelona, 2008

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo - Huerto de Juan de Ranas, Terraço com Vista para o Alhambra

Sábado. Almoço com os olhos a abraçar o Alhambra. Passados três meses desde que baixei as malas em Granada, sabe bem, por vezes, reviver o papel de turista. E estar sentado numa mesa do Huerto de Juan Ranas, com o famoso mirador de San Nicolas pelas costas e o “castelo” a cobrir-nos a vista, é uma experiência que roça o onirismo. Um lujo, como dizia um cliente espanhol na mesa ao lado.

Para "chatear" ainda mais, a comida não estava nada má. Depois de uma entrada de presunto e queijo, esquecível (há melhor, muito melhor, em uma dúzia de tascas no centro da cidade), o bacalhau confitado com puré de maçã e a tagine de borrego não envergonharam a paisagem, nem o charmoso Albaycin, o bairro onde assenta este estimável Huerto de Juan Ranas. O serviço, claramente amador, não foi, no entanto, motivo para qualquer razão de queixa.

A noite, que em Granada é tão bela como o dia, foi embalada pelos mariscos e pelas tapas. Mas isso será tema para outro texto. Fiquem apenas com a imagem das conchas finas da cervejaria Los Andaluces, as quais nos renderam amena cavaqueira. Cavaqueira que, por sua vez, talvez venha a render ao nosso interlocutor, distinto taberneiro de uma das melhores casas de Granada, um Galo de Barcelos com dotes de meteorologista!

Carlos Miguel Fernandes

Literatura e Gastronomia – Enrique Vila-Matas e as Ostras

Seria eu capaz de algum dia escrever a partir de uma situação limite, tal como fazia sempre o meu admirado Copi? Isso interrogava-me eu naquele dia enquanto comia ostras com o escritor e Boutade e, enquanto as comia, por um lado recordava-me de Hemingway, que, quando tinha algum dinheiro em Paris, as comia “com o seu forte sabor a mar e o seu toque metálico que o vinho fresco limpava, deixando apenas o sabor a mar e a polpa saborosa”, e por outro lado não parava de pensar na sorte que eu tinha por poder comer aquelas deliciosas ostras, de as poder comer bebendo lentamente o frio líquido de cada uma das conchas e depois perder esse gosto com o límpido sabor do vinho branco seco.
Enrique Vila-Matas, Paris Nunca se Acaba

A minha relação com as ostras não segue o chavão normalmente associado a este lendário marisco. Ou se adora, ou se detesta, costuma-se dizer. Eu gosto de ostras, gosto até muito, mas não é um bicho que me faça sonhar durante meses com a longa viagem ou com o jantar de celebração que me permitirá provar o sabor a mar e a polpa saborosa. A qualidade, a frescura e até a variedade da ostra varia muito de restaurante para restaurante, e até de país para país. Por isso, não é com a simples evocação do literário molusco que salivo, mas com as recordações deste quando associadas a certos lugares, não só pela magia e exotismo dessas paragens, mas também pela suprema qualidade das ostras que lá provei. Estou a falar de dois lugares muito distantes um do outro. Aqui perto, temos Cacela-Velha, e a famosa tasca que enche como um ovo durante os concorridos dias de Verão algarvios, a qual, para além de umas ostras fresquíssimas, servidas cruas com pimenta e limão ao lado, também nos dá a provar as fantásticas amêijoas da Ria Formosa. Do outro lado do mundo chegam-me memórias ternas das melhores ostras que já comi. Foi no primeiro andar mercado do peixe de Busan (o Jagalchi), no restaurante, e foram-me servidas enquanto esperava pelo final da cocção do caranguejo-real de quatro quilos que uns minutos antes havia escolhido numa das bancas do mercado, quando este ainda se mexia no enorme aquário. Inesquecível.

Carlos M. Fernandes, Busan, Coreia do Sul, 2007

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo VI (Rias Baixas)

Voltei ao Rias Baixas, o restaurante galego de Granada que referi no texto anterior (que fica na Plaza de los Campos, para ser mais preciso). E voltei em boa hora, porque o marisco provado estava perfeito. Os camarões galegos (é aquilo que em Portugal se chama camarão de Espinho; mas falo do verdadeiro, e não daquela imitação com o tamanho de uma unha) são caros mas cumpriram o seu papel enquanto esperávamos pela zamburiñas, desta vez ainda mais frescas e saborosas, feitas à la plancha, a melhor forma de conservar o seu sabor forte e ligeiramente adocicado. Depois, vieram os berbigões no vapor, enormes, inchados, a estalar na boca e largar todo o seu sabor a mar num pranto generoso. Amêijoas de Carril? Não há?! Desilusão. Há algum tempo que não provo as enormes amêijoas galegas, cruas e temperadas apenas com uma gota de limão. Atiremo-nos então às outras que estão na “montra”, e que parecem ter bom tamanho; à galega, claro, pois à la marinera já tem molho redundante se o bicho for bom. E era bom, esplêndido, a encher a casca, e a competir com as recordações das Rias algarvias. Uma grande mariscada.

Não se está mal no Rias Baixas, que consegue apresentar a qualidade a que já nos habituaram os restaurantes galegos, mesmo quando se encontram fora da sua região. O apreciador de marisco que visitar Granada não sairá de lá desapontado. (Nota: ao fim-de-semana parece ter maior variedade de mariscos.)

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo VI – Luís Suspiro na Quinta de Santo António

Conheci a arte de Luís Suspiro na Ereira, no velho Condestável, numa refeição extraordinária e enriquecida por conversas gastronómicas em torno dos boletus e dos salmonetes de Setúbal. Ainda não visitei a sua mais recente casa, Na Ordem..., mas tive o prazer de reencontrar a arte do mestre Suspiro há poucos dias, num casamento. O N., homem de bom gosto, foi amigo dos seus amigos, e contratou um dos melhores cozinheiros portugueses para animar a boda que se realizou na quinta da família, perto do Cartaxo. Ficar-lhe-emos eternamente gratos, pois a experiência roçou, em alguns momentos, o sublime, e Suspiro acabou por ser a estrela do casamento (a noiva que me perdoe). E não estou a fazer uma avaliação dentro dos baixos padrões da “comida de casamento”.

Durante um par de horas, e antes de nos sentarmos à mesa, fomos brindados com uma longa viagem pela gastronomia portuguesa, feita de engenho, criatividade e primor técnico. Como devem calcular, não tirei notas, para além do registo visual. Mas tão cedo não me vou esquecer de alguns sabores que me passaram pela boca, tal como a açorda de ovas, a açorda de tomate, o bacalhau à brás, a feijoada e o creme de abóbora. Os enchidos eram perfeitos (a morcela com compota de ameixa que se vê ali em baixo numas colheres brancas é indescritível) e estavam muito bem acompanhadas pelo pão confeccionado pelo próprio Luís Suspiro. Circularam também diversas chamuças e empadinhas, todas elas surpreendentes e deliciosas. E aquele crepe que se vê numa das imagens, por cima do creme de abóbora, quase nos levava às lágrimas.

À mesa a festa foi mais modesta e o chefe arriscou menos. Compreende-se, é necessário servir centena e meia de convidados, e não há milagres. E é preciso agradar a todos. Mesmo assim, a refeição deixou bem lá em baixo os tais padrões da “comida de casamento”. Começámos com uma Perdiz de Escabeche com Misto de Salada alface Frisada e Frutos Secos, muito boa. Depois, veio o melhor, os Lombos de Bacalhau com Batatinhas a Murro em Versão Lagareira, Miga Crocante de Espinafres com Broa de Milho, Frutos Secos e Molho de Queijo de Serpa. Foi, provavelmente, o melhor bacalhau que comi em Portugal. (O seu sabor, textura e a forma como se abria em lascas deu a ideia de que poderia ter sido confitado, mas não posso garantir que tenha sido esse o tratamento.) Para limpar o palato tivemos um Sorvete de Maçã Verde com Molho de Poejo e Maracujá Roxo.
As Bochechas de Porco Preto de Barrancos em Vinho Tinto Acompanhadas por Castanhas com Erva Doce e Espargos Verdes Salteados em Azeite Virgem de Ervas, resultaram muito bem, com a carne a desfazer-se ao contacto com garfo. Só as castanhas acusaram as características do jantar, tendo chegado à mesa um pouco secas. No entanto, o sabor dado pela erva doce é digno de registo. Para sobremesa, Suspiro ofereceu-nos Frutos Silvestres com Pastelinho de Tentúgal em Dois Dhocolates e Sorvete de Manga. Os frutos silvestres estavam demasiadamente gelados, a fazer doer os dentes, o que retirou algum do prazer que o prato nos poderia ter dado, mesmo depois de várias horas a experimentar sabores. Mas a avaliação geral do jantar é elevada. Já em relação às entradas, a nota máxima é a mais justa. O Luís continua em forma.

Carlos Miguel Fernandes

Berlim

Carlos Miguel Fernandes, Berlim, Março de 2005

Antes de entrar na cozinha algarvia gostava de deixar aqui algumas notas sobre os sabores de Berlim, cidade que voltei a visitar no último fim-de-semana, numa viagem dolorosamente curta. Berlim tem incontáveis argumentos para seduzir o viajante mas a comida não é o mais forte (até porque os outros são imbatíveis). A gastronomia do Europa Central não pode rivalizar com a cozinha do sul, não tem o solo e o mar das costas mediterrânicas, nem a luz que convida à indolência. É verdade que hoje, em qualquer capital do mundo, se encontram óptimos restaurantes de cozinha criativa, produtos frescos e paleta extensa. Berlim não será excepção, mas comparo aqui a comida tradicional, e nesse registo a oferta diminui quando se sobe pela Europa acima. Mas a cidade tem bons argumentos gastronómicos, e o saldo acaba sempre por ser positivo.

Chegados a Berlim, deparamo-nos com duas hipóteses quando abordamos os restaurantes de nível médio. Ou divagamos pelas cozinhas do mundo, aproveitando a extraordinária oferta da capital berlinense, da qual se destacam as várias gastronomias do extremo-oriente, ou ficamo-nos pela comida de cervejaria, sem rasgos de génio, mas honesta e feita quase sempre com produtos de boa qualidade. Desta vez dirigimo-nos apenas ao segundo grupo e, como aconteceu nas visitas anteriores, não levámos mais do que a experiência adquirida. Em Berlim, sempre procurámos a comida pelo “cheiro”, sem guias ou dicas de terceiros (as ligações às páginas dos diversos lugares que descrevemos em baixo foram obtidas a posteriori, excepto no que se refere àqueles que já conheciamos de outras viagens).

A tarefa é fácil. Basta entrar numa das muitas cervejaria da cidade, e no menu lá estarão a carne de porco fumada, os arenques, as salsichas e o celebrado eisbein, o joelho de porco cozido ou assado no forno. Posso sugerir alguns lugares. A cervejaria Rocco, mesmo por baixo da paragem Hackescher Markt do S-Bahn, tem um ambiente imperial assente em madeira escura e pedra, e oferece porco gelatinado, porco fumado e arenque, entre outros pratos regionais misturados com uma menos interessante lista de pizas e pastas. No bairro de São Nicolau temos a Georgbrau, casa onde se fabrica uma cerveja excepcional da qual falarei mais à frente, e de cuja a cozinha, aberta para a sala interior, saem eisbein a um ritmo estonteante. Mas para comer o eisbein tínhamos a Standige Vertretung! O joelho de porco não se destaca nessa cervejaria, mas há tradições que fazemos questão de manter; a Standige Vertretung é um espaço onde gostamos de passar algumas horas quando visitamos Berlim. Para terminar, devo referir que o acompanhamento das carnes nas cervejaria berlinenses não varia muito. O duo chucrute/batata domina, mas surpreende a qualidade da batata, cozida, gratinada ou assada no forno, mas raramente frita.

Se a comida das cervejarias de Berlim não espanta nem desilude, o mesmo não se pode dizer daquilo que dá nome e fama às casas: a cerveja! Para quem gosta de cerveja, uma visita a Berlim torna-se ainda mais recomendável. Desde as pilsner locais até às weisenbier (cerveja de trigo) que vêm do sul da Alemanha, a colecção é quase insuperável. A Warsteiner, a Jever, a Berliner Kindl ou a Kolsch são pilsner de boa qualidade e encontram-se em todos os cantos de Berlim. As famosas Paulaner e Franciskaner são weisenbier que aparecem com regularidade, tal como a Weihenstephan, cerveja que bebi pela primeira em Berlim, já lá vão mais de dois anos. Mas é nas cervejarias que encontramos as produções mais interessantes, cervejas que raramente saem das quatro paredes da casa mas que nos animam com sabores ricos e muito particulares. No último fim-de-semana tive o prazer de provar pela primeira vez as duas cervejas fabricadas na Georgbrau do bairro São Nicolau. A pilsner não decepcionou, mostrando aquela opacidade que distingue as pilsner de fabrico caseiro das de distribuição massiva. Mas foi a dunkel que nos fascinou, com o seu surpreendente cheiro e sabor a caramelo amargo (!). Entretanto, na cervejaria Mommseneck, na zona da Potsdamer Platz, já havíamos provado no dia anterior a Aecht Schlenkeria, a qual nos levou ao céu com seu travo a peixe fumado. Caramelo amargo e peixe fumado!? Isto parece conversa de enólogo de terceira categoria, mas logo que cheguei a Lisboa fui consultar o livro 99 cevejas+1 de Francisco José Viegas, esperando lá encontrar a Aecht. E lá estava ela, logo no início do inventário. Passemos a palavra ao Francisco José Viegas: Portanto, trata-se de pôr as coisas em copos limpos: “cerveja fumada”, uma variante bávara, produzida em Bamberg, onde fica a histórica Schelenkerla, uma cervejaria notável. Afinal eu não estava louco nem possuído por algum espírito pedante. Havia mesmo um travo a fumado naquela cerveja negra. (No livro, a Aecht é referida como tendo 6,5% de álcool, mas a minha garrafa só tinha 5,1%; gralha?)

Termino esta curta digressão com uma referência à Barrique, uma discreta mercearia moderna (ou gourmet, como agora se diz) que encontrei no número 27c da Reinhardtstrasse, uma rua perpendicular à Friedrichstrasse, já perto da Oranienburger Tor. A especialidade da casa são os sabores líquidos. Para além dos vinhos engarrafados, tem também azeite, vinagre, licores e aguardentes em barricas de vidro a partir das quais o simpático dono enche garrafinhas transparentes de 20 cl, nas quais depois escreve o nome do néctar. Há também algumas massas de boa qualidade, especiarias vendidas a peso e acessórios para o vinho, mas é na diversidade do espírito e do azeite que a casa parece dar cartas. De lá trouxemos um azeite aromatizado com trufas e uma selecção da imensa bancada de licores e aguardentes que dominava uma das paredes da Barrique. O azeite já está reservado para uma moxama de atum que veio do Algarve. Vamos ver como se aguenta no confronto. Para as ovas de polvo secas a Aecht Schlenkeria seria, provavelmente, a cerveja ideal. Onde poderemos encontrá-la?

A Barrique

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo - V (Ainda o Altair)

Nunca cheguei a falar do regresso ao Altair de Mérida, mas tal não se deveu a alguma desilusão com o restaurante que já havia visitado em 2003. Nada disso! A refeição foi soberba, e deixou marcas ainda mais agradáveis do que a primeira visita. Mas algo correu mal com as fotografias, e o bloco de notas foi fechado a meio do jantar, pois estava-se ali para gozar os sofisticados sabores extremeños do Altair, e não para trabalhar. Fiquei sem material para uma crónica decente, mas ainda recordo com grande prazer o delicioso ovo escalfado com espargos e leite de cabra fermentado, um arroz negro perfeito, o bacalhau com trufas, e o coelho que se apresentou num ponto de assadura prodigioso. Muito mais haveria para dizer, se as notas estivessem completas. A descrição de um “menu degustação” com a extensão e diversidade daquele que nos é oferecido pelo Altair não pode ser abandonada aos humores da memória.

Carlos Miguel Fernandes, Mérida

Como a dimensão do menu não facilitava a escolha do vinho (para além isso, nem sabíamos metade do ali vinha!), optou-se pelo Martin Codax de 2005. Não se esperavam combinações gloriosas com a comida, mas pelo menos não estragou nenhum prato. Com as sobremesas foi-nos oferecido um Pedro Ximenez que se antecipou ao Tokaj que nos preparávamos para pedir (sim, havia Tokaj, vinho húngaro, na lista). Não veio daí nenhum mal ao remate da refeição. O Pedro Ximenez, como se esperava, cumpriu bem a função, e foi a companhia ideal para a última etapa de mais um inesquecível jantar no Altair.

Carlos Miguel Fernandes