Chama-se El Chiringuito e está em Cacin, a trinta quilómetros de Granada (no sentido de Loja). A cozinha é Alpujarreña.¿Que ofrece usted en su nueva carta?
Mantengo los platos que más aceptación tuvieron entre mis clientes. La caldereta de cordero lechal, las migas alpujarreñas, el choto [cabrito] al ajo cabañil, caracoles con jamón, carne a la brasa en barbacoa, cocido de hinojos [funcho]…Además tenemos la gama de postres moriscos, soplillos de la Alpujarra, leche frita, potaje de castañas y el flan aromático, recetas recuperadas con ingredientes propios de aquella zona. Y especialmente, ofrecemos el mejor jamón alpujarreño, tan rico y tan bien curado que supera a los pata negra.
Uma navalheira na cervejaria Costa a Costa, que fica na esquina da calle Ancha de Gracia e da Lope de Vega. A Costa a Costa tem mariscos razoáveis a preços razoáveis, e as tapas (aquelas que acompanham qualquer bebida) costumam ser de peixe (bem) frito, mas se quiserem o melhor de Granada (com preços condizentes) baixem pela Ancha de Gracia até à Pedro Antonio, e logo vêm a Chanquete, onde, com alguma sorte, vos oferecem uma tapa de lagostins com a cerveja ou o vinho.
Noutro registo, há uma tasca na calle Méndez Nuñez (no troço entre a Arabial e a Pedro Antonio) que costuma ter marisco extraordinário, o qual é muito bem tratado na cozinha e vendido a preços que já não se usam em Granada. Se não se contentarem com umas canilhas, umas gambas brancas ou mesmo com uns lagostins, e se a carteira estiver saudável (e mesmo assim pagam menos do que em qualquer outra marisqueira de Granada), peçam gambas rojas à la plancha, e preparem-se para uma experiencia transcendental. E se, chegados a esta tasca da qual nunca me lembro nome, tiverem a sorte de ver no expositor as ortiguillas (ou ortigas de mar, uma anémona marinha que se vê muito nos restaurantes de Cádiz) peçam uma dose — fritas —, sem hesitação. As tapas vão chegando da cozinha ao sabor das cañas e da vontade do taberneiro: caracóis, salmonetes fritos, fígados de cordeiro,…
Carlos Miguel Fernandes
É verdade, mas o caminho dos pimentos desde a Península Ibérica até à Hungria seguiu um trilho menos óbvio (e começou antes do século XVII, antes de entrar definitivamente nas cozinhas espanholas).
Os pimentos — desde as pequenas e delgadas malaguetas ao enfunado pimento vermelho — são os frutos da planta capsicum, nativa da América tropical e descoberta por Cristóvão Colombo quando aportou nas Caraíbas. As primeiras plantas chegaram a Espanha em 1494 e rapidamente se espalharam pelo Norte de África, África Ocidental, Madagáscar e, finalmente, Índia, levadas pelas naus portuguesas que faziam a rota das especiarias. Não se sabe ao certo quando chegaram, mas trinta anos após Vasco da Gama ter trilhado pela primeira vez o caminho marítimo para a Índia já existiam pelo menos três tipos de pimentos/malaguetas na região de Goa. É nessa altura que nasce o célebre vindaloo, fruto da fusão da cozinha portuguesa — vindaloo é uma corruptela de vinho e alhos — e goesa, e da introdução da capsicum na dieta da região. O vindaloo pode até ser classificado como o primeiro caril, ou o pai de todos os “caris”, o que significaria que portugueses e espanhóis tiveram um papel crucial no lento despontar do maior símbolo actual da cozinha indiana. Enquanto o império Mughal, a norte, enriquecia a gastronomia do subcontinente asiático com a herança persa, os povos ibéricos, a milhares de quilómetros de distância, faziam sentir a sua influência através dos empórios do sul do país.
Ainda mal haviam chegado à Índia, já os pimentos e seus derivados seguiam uma rota terrestre pela Ásia Central até chegar à Turquia. Daí, e segundo Lizzie Collingham no livro Curry, A Tale of Cooks and Conquerors, foram levados para a Europa Oriental e Central:
Turks, whose source of supply is uncertain, though it seem likely that capsicums grown on the west coast of India were dried or ground into powder and then traded along the medieval spice routes across the Arabian Sea into Persia. From there dried chillies, cayenne pepper, and paprika would have found their way north along the trade routes connected to the Black Sea ports, where they were incorporated into Turkish cuisine. In 1526, the Turks conquered Hungary and paprika, later the hallmark spice of Hungarian cookery, was introduced into the region.
O fluxo de influências na gastronomia europeia sempre seguiu maioritariamente no sentido Oriente-Ocidente. A introdução do olival e da vinha na Península Ibérica, vindos da Grécia, a forte influência da cozinha árabe nas restantes cozinhas mediterrânicas, a rota do arroz, desde o pilau persa até à paella valencia, são alguns exemplos dos ventos dominantes que foram moldando as gastronomias do sul da Europa. A América abriu a porta das traseiras — que logo se transformou em porta de entrada — da Península Ibérica a novas influências. Sem tentar contrariar a corrente, os portugueses foram directamente à fonte e ofereceram à Índia as malaguetas do Novo Mundo. Entretanto, o pimento seguiu o rumo natural e migrou para Ocidente. Os portugueses e os espanhóis deram a capsicum ao Oriente e os turcos retribuíram com a paprika
Carlos Miguel Fernandes
Meio quilo de carne de porco, duas ou três folhas de louro, meia dúzia de dentes de alho esmagados, azeite e vinagre em proporção três para um, alguns ramos de rosmaninho seco, sal, pimenta, pimenta Caiena, duas horas de repouso, e temos a matéria pronta para o estufado, que logo vai à panela com duas cebolas, meio quilo de tomate e um pimento verde pequeno (daqueles magros e longos, de polpa fina, que se encontram facilmente em Espanha), tudo toscamente picado. Junta-se 200 ml de água, acende-se o fogo e deixa-se em lume brando durante 45 minutos. Ao lado, coze-se arroz venere em água com sal durante 18 minutos. Esta escolha, para séquito da carne, tem pouco a ver com razões estéticas e muito menos com as apregoadas propriedades afrodisíacas deste arroz negro, cultivado no norte da Itália mas de origem chinesa. O venere, para além de ter um sabor exótico, não absorve muito os molhos, e assim se podem separar os sabores e evitar a mescla “pesada” resultante do estufados acompanhados com arroz branco. Não há nada mais tentador do que um arroz branco − seja basmati ou de grão longo – ensopado por um molho de um guisado ou estufado bem apurado mas também é verdade que o efeito obtido raramente é um exemplo de leveza e subtileza.
Logo que o arroz esteja cozido e a carne tenra, temos o prato quase pronto. Só falta a paprika. Também se pode usar pimentón de La Vera mas o efeito não é igual, pois para além de ser feito com outros pimentos, o processo de produção dá à versão espanhola um leve aroma a fumado. O pimentón é produzido com pimentos que crescem em Espanha, nomeadamente nas regiões de Múrcia e Cáceres, e ganhou um peso importante na gastronomia espanhola desde a sua introdução na península. O polvo à galega, por exemplo, não existe sem este condimento. O pimentón é também um ingrediente fundamental da probadura, que, mais do que um prato ou receita, é um ritual: é assim chamada pois faz-se, logo após a matança do porco, para provar a massa da carne para os chouriços e aprovar, ou não, o tempero.
A paprika é feita com os pimentos que crescem na Hungria, os quais são o produto de um processo evolutivo – e os pimentos prestam-se bem à hibridação – que começou desde a sua introdução em Espanha no século XVII até chegarem à Europa Central. Há diversas variantes à venda nos mercados de Budapeste, desde a mais suave e adocicada (Különleges), com uma tonalidade avermelhada, até ao pó mais “quente” e acastanhado (Erős). Aqui usamos duas colheres de sopa de uma versão intermédia (Rózsa), mas com cuidado, pois a paprika é muito instável. Por um lado, o seu sabor só é libertado quando é cozinhada, mas, se queimar, ganha um sabor amargo e desagradável. Como não vai estar em contacto com gordura a ferver, não há muito perigo, mas mesmo assim vamos pôr o lume no mínimo, largar a paprika no estufado, mexer e deixar cozinhar durante dois ou três minutos. Está pronto. Um prato mediterrânico com um toque magiar. ¡Al papeo!
Carlos Miguel Fernandes
O resultado não é nada desinteressante, mas sofre do mesmo (pequeno) defeito dos clássicos ovos mexidos com farinheira. É uma entrada “pesada”, falta-lhe uma certa frescura que nem um punhado de ervas frescas consegue dar. Sugestões?
