Descobrimentos, Paprika e Caril

Ali em baixo escrevi: A paprika é feita com os pimentos que crescem na Hungria, os quais são o produto de um processo evolutivo – e os pimentos prestam-se bem à hibridação – que começou desde a sua introdução em Espanha no século XVII até chegarem à Europa Central.

É verdade, mas o caminho dos pimentos desde a Península Ibérica até à Hungria seguiu um trilho menos óbvio (e começou antes do século XVII, antes de entrar definitivamente nas cozinhas espanholas).

Os pimentos — desde as pequenas e delgadas malaguetas ao enfunado pimento vermelho — são os frutos da planta capsicum, nativa da América tropical e descoberta por Cristóvão Colombo quando aportou nas Caraíbas. As primeiras plantas chegaram a Espanha em 1494 e rapidamente se espalharam pelo Norte de África, África Ocidental, Madagáscar e, finalmente, Índia, levadas pelas naus portuguesas que faziam a rota das especiarias. Não se sabe ao certo quando chegaram, mas trinta anos após Vasco da Gama ter trilhado pela primeira vez o caminho marítimo para a Índia já existiam pelo menos três tipos de pimentos/malaguetas na região de Goa. É nessa altura que nasce o célebre vindaloo, fruto da fusão da cozinha portuguesa — vindaloo é uma corruptela de vinho e alhos — e goesa, e da introdução da capsicum na dieta da região. O vindaloo pode até ser classificado como o primeiro caril, ou o pai de todos os “caris”, o que significaria que portugueses e espanhóis tiveram um papel crucial no lento despontar do maior símbolo actual da cozinha indiana. Enquanto o império Mughal, a norte, enriquecia a gastronomia do subcontinente asiático com a herança persa, os povos ibéricos, a milhares de quilómetros de distância, faziam sentir a sua influência através dos empórios do sul do país.

Ainda mal haviam chegado à Índia, já os pimentos e seus derivados seguiam uma rota terrestre pela Ásia Central até chegar à Turquia. Daí, e segundo Lizzie Collingham no livro Curry, A Tale of Cooks and Conquerors, foram levados para a Europa Oriental e Central:

Turks, whose source of supply is uncertain, though it seem likely that capsicums grown on the west coast of India were dried or ground into powder and then traded along the medieval spice routes across the Arabian Sea into Persia. From there dried chillies, cayenne pepper, and paprika would have found their way north along the trade routes connected to the Black Sea ports, where they were incorporated into Turkish cuisine. In 1526, the Turks conquered Hungary and paprika, later the hallmark spice of Hungarian cookery, was introduced into the region.

O fluxo de influências na gastronomia europeia sempre seguiu maioritariamente no sentido Oriente-Ocidente. A introdução do olival e da vinha na Península Ibérica, vindos da Grécia, a forte influência da cozinha árabe nas restantes cozinhas mediterrânicas, a rota do arroz, desde o pilau persa até à paella valencia, são alguns exemplos dos ventos dominantes que foram moldando as gastronomias do sul da Europa. A América abriu a porta das traseiras — que logo se transformou em porta de entrada — da Península Ibérica a novas influências. Sem tentar contrariar a corrente, os portugueses foram directamente à fonte e ofereceram à Índia as malaguetas do Novo Mundo. Entretanto, o pimento seguiu o rumo natural e migrou para Ocidente. Os portugueses e os espanhóis deram a capsicum ao Oriente e os turcos retribuíram com a paprika

Carlos Miguel Fernandes