Moelas de Pato com Paprica

Esta receita situa-se algures entre as moelas guisadas das tascas portuguesas e as receitas de fígados (de porco, galinha ou pato) da Hungria. Podemos atirar-nos a ela com miúdos de galinha mas é com as entranhas do pato que marca a diferença. As moelas do marreco podem ser substituídas pelos fígados com resultados excelentes. Estes, no entanto, exigem um maior cuidado na panela, pois cozem muito mais depressa e desfazem-se sem avisar. Uma mistura das duas carnes obriga a cautelas ainda maiores com os tempos de cozedura.
As moelas do pato não se arranjam com facilidade. Raramente se encontram nos hipermercados, e muito menos nos supermercados. Por isso, encomendá-las num talho vizinho talvez seja a melhor solução. Quando chegarem às mãos do cozinheiro, o passo mais complicado da receita estará ultrapassado. O resto, é técnica de refogado e alguma paciência.
Cortam-se duas cebolas grandes em rodelas e fritam-se em três ou quatro colheres de bom azeite. (Podem juntar-se algumas cabeças de alho esmagadas.) Quando a cebola estiver mole e loura atira-se para o lume um quilo de moelas previamente cortadas em quatro ou mais partes (as moelas inteiras podem demorar uma eternidade a cozer) e polvilhadas com sal grosso. Deixa-se fritar um pouco e acrescenta-se meio quilo de tomate maduro pelado e esmagado. E, não arranjando tomate de qualidade, não vale a pena ter escrúpulos com as latas.
Depois de deixar as moelas a cozer no tomate durante dez minutos rega-se tudo com 250 ml de vinho tinto. Nessa altura pode ser feita a primeira rectificação de temperos, com sal e pimenta. Um pouco de tomilho não fica nada mal e uma ou duas colheres de açúcar mascavado podem ajudar a diminuir a acidez do tomate. Depois, são cerca de duas horas a cozer em lume brando, sendo a primeira com a panela destapada. Quando as moelas estiverem tenras no dente, polvilha-se tudo com quatro colheres de paprica, mexe-se um pouco, e apaga-se o lume. A paprica não gosta de ferver e, embora o sabor amargo surja com mais facilidade numa fritura em óleo, é melhor não abusar. Ah, e paprica comprada no Mercado Central de Budapeste sabe sempre melhor! Aí, encontrarão paprica picante, a ideal para quem suporta com garbo as diabruras do gindungo, piri-piri e afins.
Na mesa, as moelas de pato servem-se como petisco, acompanhadas por generosas fatias de pão e uma cerveja forte (uma weizenbier cumpre bem a função) Também podem ser incluídas num trio de luxo, uma entrada para verdadeiros apreciadores de pato: moelas, fígados temperados com cachaça e fritos em óleo de amendoim e peito marinado em mel e vinho branco, fatiado e entremeado com presunto crocante. Tudo de pato, até o presunto. No meio, maçã para aumentar a complexidade dos sabores. Mas isso são outras histórias.

Carlos Miguel Fernandes