Existe um pequeno livro de receitas espalhado pelos inúmeros quiosques improvisados das ruas de Budapeste mais concorridas. Chama-se Gundel’s Hungarian Cookbook (versão inglesa), e na capa, a autoria é atribuída a Karoly Gundel, criador do mais conhecido restaurante da capital húngara. No entanto, leitura mais atenta leva-nos até aos nomes de Karóly Márk, János Rákóczi e Elek Rehberger, antigos chefes dos restaurantes Crown Prince István, Hottel Gellert e Gundel, todos geridos por Károly Gundel. O livro é rigoroso, nas descrições e nas quantidades dos ingredientes, e mostra a forma como os três mestres interpretaram o receituário húngaro.
Na secção das sopas encontramos a Halászlé, a sopa dos pescadores. É feita com dois quilos de carpa e muitos legumes. Aqui apresentamos uma versão mais leve e mais rica, que pode entrar numa refeição extensa.
Como diz o texto do livro, o segredo desta sopa está no caldo. Este faz-se de um litro de água, espinhas, pele e cabeça do peixe, uma cebola grande, um pimento verde, um pimento vermelho e um tomate. Ferve-se durante uma hora. Entretanto, coze-se uma dúzia de camarões (médios, 60/80 é suficiente) em meio litro de água. Descascam-se os camarões, e guarda-se o miolo enquanto as cabeças e a água da cozedura se juntam ao caldo principal.
Após a hora de cozedura tritura-se tudo (cuidado com as espinhas). Pode-se coar, desde que haja o cuidado de não deixar o caldo pouco espesso. Coloca-se no lume novamente até ferver, e deitam-se duas colheres de sopa bem cheias de paprika (se o gosto dos convidados estiver para aí virado, pode usar-se paprika picante, muito comum nos mercados de Budapeste; mas, nesse caso, duas colheres pode ser exagerado). Junta-se trezentos gramas de peixe (perca ou carpa, sem espinhas nem pele, as quais já deverão ter sido retiradas do peixe e usadas no caldo), e coze-se durante dez minutos. Desfaz-se o peixe com um garfo, junta-se o miolo do camarão. As quantidades descritas servem quatro a seis pessoas. Duas conchas de sopa para cada pessoa, no máximo, pois a refeição ainda vai no adro.
Na secção das sopas encontramos a Halászlé, a sopa dos pescadores. É feita com dois quilos de carpa e muitos legumes. Aqui apresentamos uma versão mais leve e mais rica, que pode entrar numa refeição extensa.
Como diz o texto do livro, o segredo desta sopa está no caldo. Este faz-se de um litro de água, espinhas, pele e cabeça do peixe, uma cebola grande, um pimento verde, um pimento vermelho e um tomate. Ferve-se durante uma hora. Entretanto, coze-se uma dúzia de camarões (médios, 60/80 é suficiente) em meio litro de água. Descascam-se os camarões, e guarda-se o miolo enquanto as cabeças e a água da cozedura se juntam ao caldo principal.
Após a hora de cozedura tritura-se tudo (cuidado com as espinhas). Pode-se coar, desde que haja o cuidado de não deixar o caldo pouco espesso. Coloca-se no lume novamente até ferver, e deitam-se duas colheres de sopa bem cheias de paprika (se o gosto dos convidados estiver para aí virado, pode usar-se paprika picante, muito comum nos mercados de Budapeste; mas, nesse caso, duas colheres pode ser exagerado). Junta-se trezentos gramas de peixe (perca ou carpa, sem espinhas nem pele, as quais já deverão ter sido retiradas do peixe e usadas no caldo), e coze-se durante dez minutos. Desfaz-se o peixe com um garfo, junta-se o miolo do camarão. As quantidades descritas servem quatro a seis pessoas. Duas conchas de sopa para cada pessoa, no máximo, pois a refeição ainda vai no adro.
Bebida: vinho branco.
Carlos Miguel Fernandes
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