Monday, October 24, 2005

Cevapcici

Fazer cevapcici em casa serve apenas para acalmar a nostalgia dos sítios onde eles sabem melhor: nas cervejarias de Belgrado, acompanhados pelas fabulosas pilsner da Sérvia, ou nas festas de rua balcânicas, onde disputam, com as sardinhas, febras e espetadas, o melhores lugares sobre as brasas. Uma dessas festas realiza-se todos os anos no último fim-de-semana de Agosto em Lubliana, capital da Eslovénia. Folclore da Europa Central, música Klezhmer, sardinhas assadas e panadas, gyricei e cevapcici juntam-se para um dos momentos altos do verão europeu.
Não é fácil reproduzir o sabor dos pequenos rolos. O petisco presta-se a diversas receitas que variam na matéria e no tempero utilizados. A carne pode ser de porco, vaca ou borrego, ou mesmo uma mistura das três. (Os especialistas mais exigentes, no entanto, sugerem que a carne de vaca deve vir de quatro partes distintas do bicho.) Depois de muito bem picada (três ou quatro vezes), junta-se o tempero e moldam-se rolos do tamanho de um polegar. Aqui podem surgir algumas dificuldades, pois a massa daí resultante pode ficar solta, o que complicará a tarefa de os grelhar, especialmente se tal for feito num fogão. Alguns livros sugerem o uso de um saco de pasteleiro, técnica que não comento porque nunca tentei utilizar.



Carlos Miguel Fernandes, Belgrado, Setembro de 2005

Na versão mais simples da receita, a carne é temperada apenas com sal e pimenta, mas encontram-se frequentemente referências a paprika, alho picado e ovo, combinação que resulta em cepapcici muito recomendáveis. O tempero recebe bem outros ingredientes, e é um desafio à imaginação e à experimentação.
Depois de prontos, os rolos podem ir para uma chapa quente ou para o forno, mas é no carvão que eles se portam melhor. E quando são previamente abafados por uma fina fatia de toucinho - como vi fazer nalguns restaurantes da Sérvia - a degustação pode tornar-se num caso sério de gula.
O acompanhamento tradicional consiste em cebola picada, conquanto o ajvar cumpra muito bem o papel. Na Sérvia, algumas casas servem uma variante deliciosa, na qual a cebola é substituída por kajmak (lê-se kaimak, tal como ajvar se lê aivar). Infelizmente, descobrir, em Portugal, o queijo suave e amanteigado que anima as mesas sérvias antes das refeições é tarefa difícil, talvez mesmo impossível.

Carlos Miguel Fernandes

4 comments:

Ricardo Trindade said...

Andava eu no Google à procura de uma receita para o bendito cevapcici quando aqui venho parar. O que me chamou a atenção foi a frase: "Fazer cevapcici em casa serve apenas para acalmar a nostalgia dos sítios onde eles sabem melhor" Hehehe!! É isso mesmo :-) Aproveito para acrescentar que, na Bósnia, o cevpacici é servido no pão turco (?), em forma de kebab. E apenas metem cebola lá dentro. Ou seja, depois de provarmos o cevpacici com aquele belo molho na Eslovénia, chegamos à Bósnia e é tudo diferente. Mas, muito bom, também! Na Bósnia, o nome que lhe dão é Cevap, apenas.

Continuação de boas receitas.

Ricardo

CMF said...

A Bósnia, claro! Tantas, tantas casas de cevap em Sarajevo.
Em Mostar já era mais parecido com aquilo que se vê na Croácia e na Sérvia, misturados com outras carnes (mesano meso) ou então sozinhos, com cebola.
(Em Novi Sad há uma casa aberta até muito tarde, talvez nem feche, que os serve também dentro de um enorme pão turco. Foi lá que me disseram para ir a Perast, no Montenegro. Tantas recordações...)

Nádia Lamas said...

Este prato é delicioso... acabei de chegar da Croácia e Montenegro, onde experimentei e adorei. Agora estou procurando a receita e encontrei vocês... bjs do Brasil

Isabel Andrea said...

Comi este prato na Croácia e vou tentar reproduzir hoje mas creio ser impossivel... Isabel