Cevapcici

Fazer cevapcici em casa serve apenas para acalmar a nostalgia dos sítios onde eles sabem melhor: nas cervejarias de Belgrado, acompanhados pelas fabulosas pilsner da Sérvia, ou nas festas de rua balcânicas, onde disputam, com as sardinhas, febras e espetadas, o melhores lugares sobre as brasas. Uma dessas festas realiza-se todos os anos no último fim-de-semana de Agosto em Lubliana, capital da Eslovénia. Folclore da Europa Central, música Klezhmer, sardinhas assadas e panadas, gyricei e cevapcici juntam-se para um dos momentos altos do verão europeu.
Não é fácil reproduzir o sabor dos pequenos rolos. O petisco presta-se a diversas receitas que variam na matéria e no tempero utilizados. A carne pode ser de porco, vaca ou borrego, ou mesmo uma mistura das três. (Os especialistas mais exigentes, no entanto, sugerem que a carne de vaca deve vir de quatro partes distintas do bicho.) Depois de muito bem picada (três ou quatro vezes), junta-se o tempero e moldam-se rolos do tamanho de um polegar. Aqui podem surgir algumas dificuldades, pois a massa daí resultante pode ficar solta, o que complicará a tarefa de os grelhar, especialmente se tal for feito num fogão. Alguns livros sugerem o uso de um saco de pasteleiro, técnica que não comento porque nunca tentei utilizar.

Carlos Miguel Fernandes, Belgrado, Setembro de 2005

Na versão mais simples da receita, a carne é temperada apenas com sal e pimenta, mas encontram-se frequentemente referências a paprika, alho picado e ovo, combinação que resulta em cepapcici muito recomendáveis. O tempero recebe bem outros ingredientes, e é um desafio à imaginação e à experimentação.
Depois de prontos, os rolos podem ir para uma chapa quente ou para o forno, mas é no carvão que eles se portam melhor. E quando são previamente abafados por uma fina fatia de toucinho - como vi fazer nalguns restaurantes da Sérvia - a degustação pode tornar-se num caso sério de gula.
O acompanhamento tradicional consiste em cebola picada, conquanto o ajvar cumpra muito bem o papel. Na Sérvia, algumas casas servem uma variante deliciosa, na qual a cebola é substituída por kajmak (lê-se kaimak, tal como ajvar se lê aivar). Infelizmente, descobrir, em Portugal, o queijo suave e amanteigado que anima as mesas sérvias antes das refeições é tarefa difícil, talvez mesmo impossível.

Carlos Miguel Fernandes