Friday, May 04, 2007

Livros do Mundo II (Cozinha Algarvia)

Francisco Piedade — Hoje não resisto a ler uma parte de um texto delicioso sobre um velho pescador de Ferragudo.
Renato Costa — Estou de acordo. Avança!
FP — O texto foi escrito em 1921, já lá vão uns anitos. Começa assim: ”pois nesta aldeia jantei ontem, às horas calmas do sol-posto, com Robalo, um velho pescador. Uma sopa de sardinha, dourados salmonetes, vinho velho de Alvor, uvas brancas e figos inchários, dos que têm pele negra e polpa rosada, doces como o mel. Depois, entre uma velha e aromática medronheira da serra e alguns cigarros de onça, ali estivemos a recordar o passado, os que tinham morrido, os que se tinham ausentado para a Terra Nova e, por fim, aquela velha história dos piratas em que robalo, o pescador, conta coisas dos tempos em que fizera contrabando de açúcar e tabaco, entre Marrocos e Olhão."

O livro chama-se Bocaboca — Segredos da Gastronomia Algarvia e dá-nos as transcrições das conversas entre Francisco Piedade e Renato Costa transmitidas na Antena 1, no programa Portugal Directo. O diálogo estabelece-se sob o mote da cozinha algarvia, a qual é, na minha humilde opinião, a mais interessante e diversificada do país. Infelizmente é também a mais ignorada, mas o livro Bocaboca, no qual tropecei há cerca de um ano numa livraria de Lisboa, pode servir de intróito aos encantadores petiscos do sul. Nas conversas, seccionadas por temas, toca-se nas raízes e nas influências árabe e romana, fala-se do peso do peixe e da carne na dieta algarvia, e abordam-se algumas especialidades da zona, quase desconhecidas no resto do país, como o xerém, a moxama de atum, os carapaus alimados e o extraordinário polvo de Santa Luzia. O medronho, como não podia deixar de ser, toca várias conversas, e o gaspacho, esse milagre alimentar tão bem acarinhado em Espanha e tão esquecido por cá, tem honras de conversa própria.
Bocaboca lê-se de um fôlego, e talvez mostre, a quem lhe passar os olhos por cima, por que razão defendo a gastronomia algarvia como a mais promissora base para uma nova cozinha, baseada nos saberes e sabores regionais, mas completada com novas técnicas e combinações inovadoras de texturas e paladares, tal como desde há uns anos se tem feito no país vizinho com resultados deslumbrantes. Será que vão ser os cozinheiros espanhóis os primeiros a (re)descobrir a cozinha algarvia? (Não quero ser injusto com Luís Suspiro, por isso não deixar de referir que o mestre do Condestável e do Na Ordem com... foi buscar ao Algarve a inspiração para algumas das suas melhores obras.)
No final de cada capítulo de Bocaboca os autores oferecem-nos uma ou mais receitas relacionadas com a conversa anterior. Aqui ficam as instruções da Estupeta de Atum de Tavira:

Ripe à mão 750 gramas de atum salgado e passe três vezes por água fria para extrair bem o seu sal.
Esprema muito bem e prove para se certificar se já perdeu o sal.
Deite o atum numa taça e adicione duas cebolas médias picadas, dois pimentos verdes e meio quilo de tomates pouco maduros cortados aos cubos.
Tempere com um bom azeite e vinagre.
Decore com azeitonas pretas.

Simples, não é?

Carlos Miguel Fernandes

5 comments:

Elvira said...

Parabéns pelo delicioso blog! :-)

Já agora, não se quer juntar à nossa comunidade de blogues gastronómicos em língua portuguesa e registar lá o "Na Cozinha"...? É aqui: http://www.cozinhasdomundo.com/

Um abraço.

CMF said...

Elvira, já está!
Obrigado pela dica e pela visita.
Um abraço.

Anonymous said...

Bom dia Carlos, como vais? tens ido às sessões de "peladinha" do Técnico? Que belo blogue que tens para aqui. Curiosamente, há um ou dois anos que ando tentado a abrir um só sobre refeições e produtos da cozinha natural (sem esquecer também a regional / local). Gostava de abordar produtos como o miso, o kuzu, as algas nori, kombu, etc, as bolachas crocantes japonesas com algas ou sésamo e tempero de mirim... enfim, um mundo...

Já sabes que o Boban Markovic e o fiho Marko vão a santa maria da feira no dia 19?

http://cronicasdaterra.com/cronicas/2007/05/10/boban-i-marko-markovic-orkestar-no-festival-internacional-de-teatro-de-rua-imaginarius/

quando é que queres passar por lá pela rádio para fazermos uma emissão especial Terra Pura dedicada à Sérvia (grande vencedora do eurovisão da canção :D) ?

abraço

luís rei

CMF said...

Olá Luís!
Sim, estou lá sempre às sextas no IST para a minha "peladinha". Já é um clássico com muitos anos.
Por falar e miso, kozu, etc, conheces o Exotic Asia Market, em Sacavém? Foi a Elvira (ver comentário lá em cima) que me chamou a atenção para o espaço.

Não, não sabia que o o boban Markovic vinha cá! Sabes que cheguei a vê-los ao vivo em Budapest, em 2005?

Quando quiseres, Luís, quando quiseres. Fazemos esse programa quando quiseres! Vamos a isso.

reiluis2001 said...

Boa noite Carlos,

Não conheço esse exoctic asia market. recomenda-se vivamente? vou pesquisar.

Sempre chegaste a ir ao festival de Guca?

Prepara então aí uns 10 a 15 temas e umas "cábulas" e envia-me essa informação, sff. Fazemos um especial só sobre a Sérvia ou juntamos um ou outro vizinho?

Combinamos aí numa "sexta", depois de teres essas coisas preparadas e depois da tua "peladinha".

grande abraço

lr