Uma Refeição (3), Foie Gras Frito na Própria Gordura com Compota de Maçã, Presunto de Pato Crocante e Mandioca

A vedeta deste prato é o foie gras fresco. O fígado engordado de pato ou de ganso abriga um dos sabores mais egrégios que se pode ter à mesa. É quase sempre associado à cozinha francesa, mas há muito tempo que faz parte do receituário tradicional da Hungria (um dos grandes produtores de fígado de ganso), e já entrou definitivamente na nova cozinha espanhola. Por cá, começa a ver-se com alguma frequência nas ementas dos melhores restaurantes, mas, infelizmente, não se encontra facilmente nos mercados ou noutras lojas (que saudades dos fígados amontoados nas montras do Mercado Central de Budapeste). Por isso, os pequenos boiões com os fígados cozidos e em conserva, que se podem comprar nas melhores charcutarias e que mantêm o sabor quase inalterável, são uma boa alternativa. Se quiserem, também podem substituir o foie gras por fígados de pato comuns, que não passaram pelo processo de engorda. Esta é, contudo, opção de ensaio, à qual falta a arrebatamento que se desprende do produto genuíno, e que transforma uma entrada interessante num manjar de reis. Quem optar pelos fígados normais tem apenas que adicionar um pouco de gordura na altura de fritar as iscas.
O prato exige alguns tachos e mão rápida para que nada arrefeça. Deve começar-se pela compota porque esta demora alguns minutos a apurar os seus sabores. Para quatro pessoas, cortam-se duas maçãs (sem casca) em pedaços que se salteiam em cerca de 75 g de manteiga a ferver. Juntam-se duas colheres de açúcar mascavado, uma colher de sobremesa de casca de laranja cortada em juliana e meia dúzia de uvas cortadas ao meio, sem pele nem grainhas. Rega-se com uma ou duas golfadas de Vinho do Porto e deixa-se cozinhar em lume brando (se o molho começar a rarear pode acrescentar-se mais manteiga).
Enquanto a maçã fica no fogo, cortam-se quatro fatias de foie gras com um a dois centímetros de espessura. Polvilham-se com um pouco de flor de sal e, num tacho anti-aderente, sem usar nenhuma gordura para além daquela que é libertada pelo fígado, fritam-se as fatias durante cerca de um minuto de cada um dos lados, ou até ficarem estaladiças por fora (sem queimar). Se se conseguir esse efeito, e se o interior se mantiver mole, está atingida a perfeição do foie gras. (Nesta altura, convém verificar a compota. A maçã deve ficar mole, mas sem se desfazer. Desligue-se o fogo antes disso acontecer.)
O presunto de pato — que se consegue adquirir, fatiado, em quase todos os hipermercados — deve ser frito em azeite muito quente, durante dois ou três minutos, até ficar crocante. Para terminar cortam-se quatro lascas de mandioca, que se fritam em óleo de amendoim. (Pode usar-se o azeite do pato para fritar a mandioca. Contudo, prefiro o óleo de amendoim porque este não acrescenta sabores aos alimentos. O azeite, por outro lado, liga-se bem ao presunto de pato. Aliás, o azeite acompanha bem qualquer produto fumado.)
No empratamento, coloca-se a compota no centro, sobre a qual se estende a isca de foie gras, em primeiro lugar, e o presunto de pato, por cima de tudo. Ao lado, encosta-se a mandioca. Pode ainda polvilhar-se o conjunto com algumas frutas secas (pinhões e castanha caju partida), e, ao lado, fazer um risco de Vinho do Porto reduzido.

Carlos Miguel Fernandes