Cozinha Algarvia — Ervilhas com Ovos

Para já fica só o "boneco", mas em breve falarei desta minha abordagem a mais um prato clássico da cozinha algarvia.

Carlos Miguel Fernandes

Cervejas

O Francisco José Viegas prepara um guia com 500 cervejas e ainda está a aceitar sugestões. Aqui ficam as minhas (se já foram escolhidas, melhor ainda...), talvez o Francisco passe por aqui:
1 — A Jelen Pivo, da Sérvia, uma excelente pilsner criada nos Balcâs, que é, no entanto, suplantada pela...
2 — Niksicko, do Montenegro. A pilsner perfeita, que perde algum fulgor quando é servida em garrafa. Não é preciso visitar o mais recente Estado europeu para a provar. Em Belgrado encontra-se facilmente, e talvez aqui se possam encomendar algumas.
3 — A Browarmia, na versão weiss e pilsner. Podemos bebê-la na cervejaria com o mesmo nome, em Varsóvia. Alternativas? Não sei. Mas Varsóvia merece uma visita e este seria pretexto menor.
4 — A London Pride, uma das ale que me caiu no goto durante a recente visita a Londres.
5 — A Viking islandesa. Para eu perceber se é mesmo fraca ou se a minha apreciação foi apenas um reflexo da ligeira irritação que a Islândia me provocou.

Carlos Miguel Fernandes, Belgrado, 2003

Carlos Miguel Fernandes

Cozinha Algarvia — Amêijoas da Ria de Alvor com Pão Algarvio

A ideia já me afagava o espírito há um par de meses. Era simples, pedia poucos ingredientes, e trinta minutos na cozinha bastariam para colocar no prato o que se ia formando na mente. Mas a simplicidade não implica desprezo pela matéria-prima, e, para esta receita, eu necessitava de dois itens que só no Sul consigo encontrar na plenitude dos seus atributos, pelo menos sem perder uma manhã de um lado para o outro com poucas garantias de arribar a casa de mãos cheias. Em Portimão consegui dar forma à cogitação.

As amêijoas vieram da ria de Alvor e brilho não lhes faltava. Continua a ser em Cacela-Velha que lhes encontro o grau supremo da formosura, pois todos os sentidos comem, mas eram magníficos estes bichos do Barlavento que me quase me alagavam a cozinha com as suas esguichadas. Abri quinze numa panela fechada sem qualquer gordura nem sal. Separei o miolo da concha e reservei o suco que ficou no fundo do tacho (o qual teria sido filtrado, se eu não estivesse em cozinha alheia, sem lhe conhecer os esconderijos). Cortei cinco paralelepípedos de excelente pão algarvio, com seis ou sete centímetros de comprimento, e torrei-os sem endurecer muito; o pão deve ficar crestado por fora e mole por dentro e a consistência do pão do Algarve, o melhor que se faz no país, facilita o processo. Ao lado já havia misturado a água largada pelas amêijoas com um pouco de azeite (uma parte de água para três de azeite). Adicionei ainda dois dentes de alho e um punhado de coentros, tudo muito bem picado. Não tinha almofariz e muito menos uma trituradora eléctrica, mas tentei, com uma colher, misturar os sabores. Barrei o pão com o azeite aromatizado, coloquei três amêijoas sobre cada tira, e reguei tudo com o resto do molho. (Nota: nem uma pitada de sal! O que vem com as amêijoas é mais do que suficiente.)

O resultado final esteve muito perto daquilo que desejava. Um prato comum com uma apresentação diferente, bom para o petisco descontraído, mas também adequado para um regime de degustação mais formal. Os sabores estavam bem vincados: a amêijoa suculenta, perfeita, e sem excesso de coentros; o pão a estalar, embebido num azeite que sabia a mar, com o toque agreste, conquanto essencial, do alho cru. Ah, temos ainda a açoteia, ingrediente incontornável, e que só encontrarão se rumarem para o extremo sul do país. O resto, ainda se pode disfarçar, com amêijoas do Sado ou pão “tipo alentejano”. Mas a açoteia algarvia e o cheiro a lodo não se imitam.

Carlos Miguel Fernandes