Zucchini Marinati

Chama-se A Tavola com l’Olio de Oliva e foi um dos meus primeiros livros de cozinha. Comprei-o em Florença, ou em Lucca, não sei bem quando, acho que em 2001, mas pode ter sido em 1997 (a memória…), e serviu-me de guia para os primeiros pesto, quando ainda não havia mil receitas de cada prato, italiano ou do Curdistão, à distância de um clique. Na verdade, é apenas um livrinho, e hoje já não serve para muito, a não ser como recordação de outras expedições. Foi útil para isto, no entanto, para fazer curgetes marinadas, ou zucchini marinati, em estrangeiro, mas, claro, cada receita é apenas um farol, e com o ponto de referência bem localizado podemos então procurar abrigos mais acolhedores ou mais exequíveis. Com vinagre de rosmaninho da República Checa e curgetes secas que vieram da Turquia, por exemplo. E orégãos. O importante é que o resultado, mais ou menos canónico, seja motivo para recordar o Al Vino Al Vino, as curgetes marinadas do tasco, o pinot noir ou o riesling que servem a copo (o riesling cai melhor com estes zucchini), e aquele momento, ao final da tarde e no coração do Rioni Monti, em que até nos esquecemos que, depois da hora de jantar, meia Roma é uma cidade morta. Ou uma cidade meio morta. Como preferirem.

Carlos Miguel Fernandes

Comer em Roma

Um vinho e um aperitivo no Al Vino Al Vino da Via dei Serpenti — curgetes marinadas, por exemplo, ou um simples prato de queijos —; alcachofras fritas no La Carbonara, um restaurante recatado, mas extraordinário, sito na Via Panisperna, bairro Rione Monti; e a pasta fresca também do La Carbonara!, que pasta meus senhores!, que pasta; um ossobuco no Pietro Al Pantheon, lugar seguro rodeado de armadilhas para turistas; e, finalmente, uma saltimbocca perfeita no Da Nino, Via Merunala, 74, longe dos trilhos turísticos, mas suficientemente perto do Coliseu para merecer um desvio. Cada um desenha as suas rotas pelas grandes cidades como pode, evitando as emboscadas que lhe minam o caminho, usando todos os recursos assimilados noutras aventuras. No final, se as regras mais elementares forem respeitadas e se os padrões forem ajustados ao contexto, o balanço é quase sempre positivo.


Carlos Miguel Fernandes

Queijos Espanhóis - Afuega' Pitu

Chama-se Afuega’l Pitu, é asturiano, e César Aguilera explica: Foi dito que devia dar-se a provar a um frango (“pitu”), e se este se asfixiava ou “afuegaba”, o queijo estava no ponto (literalmente, em bable, dialecto dos asturianos: “asfixia o frango”). Acrescentamos que é um queijo de leite de vaca cru, e que, por essa razão, as asaes de Espanha chegaram a propor a sua proibição. Havia que agradar aos mui salubres burocratas de Bruxelas, de onde chegam leis e normativas que proíbem a elaboração de queijos a partir de leite cru, mas, felizmente, os asturianos não se deixaram subjugar, e o Afuega’l Pitu continua a ser produzido, nas variedades branco e vermelho (com pimentão), para gáudio de quem aprecia a sua textura rude e o seu sabor amargo e delicado. Em Madrid podem prová-lo na na Casa Gonzalez, número 12 da calle León (uma perpendicular à Huertas). A versão roja, mais forte, pede um tinto recio, dizem os especialistas, e o Finca La Estacada Cosecha de Família 2006, Syrah e Merlot, com 14% de álcool, está muito bem. Para acabar a garrafa, pode vir uma cecina de vaca. Mas para essa faena o melhor é descer até à calle Fucar, entrar no Faragullas, e pedir uma dose, cortada à mão, da enorme peça de cecina (de León, claro) que quase esmaga o balcão. Bom proveito.

Carlos Miguel Fernandes