CoentrosFaz frio em Granada, o céu ameaça neve e da janela da minha casa vejo as serras salpicadas de branco. Isto é o presente, o meu presente. Aqui há pezinhos de porco (manitas de cerdo), que se fazem com um molho atomatado. Há migas e açordas — e que boas estavam, no outro dia, as migas de chouriço e pimentos na taberna Los Poetas Andaluzes —, feitas com pão, farinha de trigo, ou até farinha de milho (sabem o que é o xarém algarvio?)! Isto é a Andaluzia. É o Sul. Tão Sul como o Alentejo que hoje evoquei com sabores.
Foi uma viagem especial, pois tenho as memórias habitadas pelo gosto dos coentros, do ovo escalfado, do pão frito, das migas. E pelo calor, pois era no Verão que mudava de dieta, de uma alimentação lisboeta, influenciada pelos quatro cantos de Portugal, para uma mesa alentejana de aprumada labuta. Nessa mesa, a açorda nunca faltava. Julgo até que saía das torneiras. E faz-se assim:
Ingredientes: alho, coentros, azeite, ovos, água e sal.
Num almofariz, esmagam-se os dentes de alho, os coentros e o sal (as quantidades dependem do gosto e do bom senso). Dispõem-se fatias de pão — pode ser frito — em pratos de sopa. Espalha-se a papa de alho e coentros sobre o pão, e rega-se tudo com um fio de azeite. Ao lado, a água já está a ferver. Pode utilizar-se o caldo de cozedura de uma posta de bacalhau, ou, num registo menos canónico, a água largada por um quilo de mexilhões, como fiz hoje. Nessa água vamos escalfar os ovos. Quando estiverem prontos, retiram-se os ovos, deita-se a água a ferver sobre o pão, e serve-se, com o ovo no prato ou ao lado. À pasta de alho e coentros, a alma deste prato, pode juntar-se um raminho de poejos.
E agora uns pezinhos de coentrada.
Ingredientes: alho, coentros, azeite ou banha, água, sal, pezinhos de porco, farinha.
Começa-se por cozer os pezinhos, salgados na véspera, em água a ferver, durante duas horas (ou até ficarem macios). Quando estiverem prontos, desossam-se (eu não os desosso completamente, porque tenho apetites caninos). Dão-se aos alhos, aos coentros e ao sal o mesmo tratamento de almofariz da receita anterior. Frita-se a mescla em azeite, e quando os alhos começarem a alourar junta-se a água da cozedura, vinagre e farinha. Quantidades? 5 dl de vinagre por cada pezinho deve bastar; a água deve ser a suficiente para um bom molho, mas sem afogar os pezinhos; a farinha serve para espessar o molho, e, por isso, é uma questão de se ir acrescentando até termos o resultado desejado. Deixa-se isto tudo ferver, junta-se a carne e mais uma mão de coentros e serve-se sobre pão frito.
E depois disto ainda marcha uma sericaia?
Carlos Miguel Fernandes
