Salmorejo

Esta desconfianza hacia el tomate puede parecer hoy increíble, cuando es el ingrediente fundamental de tantos y tan famosos platos, especialmente en el Mediterráneo, pero también en todo el mundo.
Rosa TOVAR e Monique FULLER, 3000 Años de Cocina Española

Quando as naus castelhanas encontraram os tomates na região do México (para onde migraram ainda na pré-história, desde a América do Sul) e os trouxeram para o continente europeu, os povos do Velho Mundo torceram o nariz. Talvez tenha sido devido à sua acidez, ou à sua cor, vermelho vivo, luxuriante e sugestão de muitas transgressões. A semelhança com a mandrágora, fruto maldito, também conhecido como Maçã de Satanás e Maçã do Amor (poma amoris), não ajudou, e a proscrição foi imediata. Os italianos ainda hoje lhe chamam pomodoro, a maçã de ouro, e a origem desta designação pode estar relacionada com a poma amoris, ou, segundo Stewart Lee Allen (em In the Devil’s Garden – A Sinful History of Forbidden Food), com as maçãs douradas do jardim das Hespérides, um éden de génese grega. A história da entrada do tomate no Novo Mundo está resumida neste nome com o qual os italianos baptizaram o fruto proibido das Américas. E foi também em Itália que o tomate começou a romper superstições e a entrar nas cozinhas dos europeus. Hoje, é incontornável na gastronomia mediterrânica. A cozinha andaluza não vive sem o seu sumo ácido e polpa insinuante, e o gaspacho é o rosto mais visível da relação entre o tomate e cozinha do sul de Espanha.

Mas se o gaspacho é, sem dúvida, a mais conhecida receita andaluz sustentada no tomate, e é já um dos ícones da gastronomia espanhola, há outro prato, também baseado no tomate, que rivaliza, na Andaluzia, com a sua popularidade. Chama-se salmorejo, e em Granada, fruto do peculiar sistema de tapas, é até mais frequente do que a célebre “sopa” fria.

Carlos M. Fernandes

Não há uma receita de salmorejo. Há uma receita por família. Mudam-se os ingredientes, alteram-se as quantidades, e algumas variantes têm honras de denominação própria, como o salmorejo cordobés. Mas o tomate, o pão, o alho e o azeite (e um pingo de vinagre, como eu gosto) não podem faltar, porque destes ingredientes, nos quais se sintetiza a cozinha mediterrânica, se faz o âmago do salmorejo, ao qual depois se adicionam os atavios, o ovo, o presunto, ou até pepino e pimento verde muito bem picados. Não havendo receita canónica é difícil descrever um procedimento rigoroso. Mas aqui ficam algumas sugestões: juntar pão e tomate na mesma quantidade (peso); adicionar o sal com cuidado, tendo em conta aquele que o pão já tem; juntar um pouco de vinagre de Jerez; ter algum cuidado com o alho, dois alhos para meio quilo de tomate é mais do que suficiente. Um fio de azeite, alguns minutos na trituradora, e já está. (Há um truque, que aprendi aqui na Andaluzia, para deixar o salmorejo muito cremoso: tempo na trituradora, dois, três, cinco minutos, o suficiente para que fique com uma textura aveludada.) Para a degustação ser perfeita só falta uma varanda com vista para Granada.

Carlos Miguel Fernandes

Comer nos EUA

Notas gastronómicas de uma curta viagem aos EUA.

Muito bom, o rabo encendido do Cuba, um rabo de boi saído de uma cozinha competente, imerso num molho rico que mostrou toda a delicadeza da carne sem exotismos fanfarrões. Chegou à mesa com arroz branco e feijão negro, e foi por mim regado com a brasileira Brahma. O restaurante fica no 222 da Thompson, no exuberante Greenwich Village, e ofereceu-me a melhor refeição da viagem, atenuando assim a tristeza que emana sempre da última tarde em Nova Iorque.

Bom, o borrego do Mekeren, um restaurante etíope, ainda em Village, na McDougall. Também muito recomendáveis, para quem gosta de sabores mais intensos e quentes, as amêijoas com erva-limão que comi no Singapore, sito em Mott Street, no coração da Chinatown nova-iorquina; e a galinha grelhada, enrolada em folhas de bananeira e cozida em vapor, que veio como entrada, também não desmerece alguns elogios. Noutro registo, as chamuças da cafetaria do Ruben Museum of Himalayan Art não estavam nada más e foram o aperitivo correcto para Nepal in black-and-white, de Kevin Bubiski.

Bolos de caranguejo. No Ray's Oyster Bar, rua Peachtree, Atlanta, com a pandilha granadina reunida em volta de um enorme prato com os ditos, calamares fritos, ostras com parmesão e espinafre, e gambas picantes. E em Nova Iorque, mesmo ao lado do Chelsea Inn (o hotel onde dormi), na rua 17, acompanhado por uma Hoegardeen. Deliciosos.

Para terminar, não posso deixar de referir as almôndegas da Taberna del Mozárabe, já em Madrid, na Plaza Conde Torreno. Foram “só” as melhores que comi nos últimos anos. Carne picada toscamente, alho abundante, molho de tomate com a acidez bem controlada, e cantatas de Bach como música de fundo. O final perfeito de mais uma viagem memorável.

Carlos Miguel Fernandes