Monday, March 06, 2006

Uma Refeição (2), Fritura Oriental

Esta etapa da refeição pode ser servida logo a seguir à sopa de peixe. Nesse caso, por pessoa, coloca-se um frito de cada tipo num prato pequeno, com cunhas de lima e fios de cebolinho, e, ao lado, dispõem-se pequenos recipientes com os molhos (descritos em baixo). No entanto, a fritura pode ser interpretada de outra forma, deixando-a ao abandono pela mesa, à disposição dos convidados, enquanto se saboreia a sopa (em tempos mais quentes, substitui-se a sopa de peixe por gaspacho, e temos uma alternativa exótica à prática habitual de acompanhar o riquíssimo caldo mediterrânico com peixe frito).
Mas, de que fritura falamos? Falamos de vegetais, cereais, carne e peixe. Fritos de milho, almôndegas condimentadas e pastéis de corvina. Os dois primeiros são interpretações literais de receitas tradicionais da Indonésia, Perkedel Jagung e Rempah Daging. Os pastéis de corvina são uma criação original, baseada num receita coreana chamada Saengson Yach’aejon, no entanto (como perceberão se experimentarem estas receitas) estas têm um carácter muito semelhante ao dos fritos indonésios. Passemos às instruções.

Fritos de milho: Misturam-se cerca de 300 gramas de milho cozido (pode ser enlatado, desde que bem escorrido), uma malagueta pequena sem sementes e picada, três chalotas cortadas às rodelas (pode substituir-se as chalotas por cebolinho ), uma pitada de sal, um ovo e duas colheres de sopa de farinha peneirada. Mexer tudo até obter uma massa consistente, sem triturar o milho. Moldar pequenos pastéis, com duas colheres de sopa, e fritá-los em óleo de amendoim bem quente, virando-os duas ou três vezes, até ficarem dourados.

Almôndegas condimentadas: Triturar duas chalotas (cebolas também serve), dois dentes de alho, uma colher de chá de cominhos e uma colher de chá de coentros moídos. Misturar a pasta daí resultante com 300 gramas de carne picada (triturada duas ou três vezes), duas colheres de sopa de pão ralado, uma gema de ovo, duas colheres de chá de sambal oelek* e uma colher de sopa de molho de soja. Mexer tudo muito bem, e fazer pequenas bolas de carne com as mãos. Fritam-se as almôndegas durante cerca de cinco minutos em óleo de amendoim.

Pastéis de corvina: Começa-se por desfazer uma posta de corvina, retirando-lhe antes a pele e as espinhas. À pasta daí resultante junta-se meia dúzia de camarões (100/120) cortados em pequenos pedaços e um ovo. Adicionam-se dois dentes de alho, duas colheres de sopa de gengibre fresco, duas colheres de sopa de cenoura e uma colher de sopa de coentros frescos, tudo muito bem picado, mas não tanto que se deixe de sentir a textura dos ingredientes após a fritura. Tempera-se tudo com sal e pimenta, junta-se-lhe uma colher de sopa de óleo de sésamo e outra de vinho de arroz, e moldam-se pequenos pastéis. Estão prontos para o óleo de amendoim.

Sugestões para molhos: 1) Molho indonésio: uma colher de sopa de ketjap manis**, duas colheres de sopa de molho de soja e meia colher de chá de sambal oelek; 2) Molho coreano: duas colheres de sopa de molho de soja, duas colheres de sopa de vinagre de arroz, uma colher de chá de sementes de sésamo e uma pitada de açúcar; 3) Molho “japonês”: duas colheres de sopa de molho de soja, uma colher de sopa de vinho de arroz, uma colher de chá de cebolinho picado e uma pitada de wasabi*** (ao lado, à disposição do conviva, pois este ingrediente é muito forte para a maior parte das bocas).
Num registo mais prosaico, pode-se acompanhar a Fritura Oriental apenas com molho de soja e molho de amendoim.

Bebida: Quem preferir utilizar os fritos para acompanhar a sopa fica bem servido com o vinho branco. A opção por um prato independente talvez peça uma cerveja forte, de sabor intenso e ligeiramente amargo. Sugiro uma cerveja de milho. Pode ser uma weizenbier - Paulaner ou Franziskaner (Hefe), por exemplo -, ou uma witbier - a Hoegaarden. Juntar uma rodela de limão à cerveja, a qual deve ser convenientemente despejada num copo adequado.

*Sambal Oelek: Ingrediente tradicional da cozinha indonésia que consiste numa pasta muito picante. Não parece ser fácil encontrá-lo em Portugal, mas umas malaguetas e alguma imaginação talvez o consigam substituir.
**Ketjap Manis: Outro ingrediente indonésio que não tenho encontrado em Portugal, ficando assim dependente de viagens ao estrangeiro. No entanto, sendo essencialmente um molho de soja doce, a sua ausência não é motivo para desalento.
***Wasabi: É uma espécie de mostarda muito utilizada na cozinha japonesa. Existe em pasta e em pó, e encontra-se facilmente em Portugal.

Carlos Miguel Fernandes