Filete de Cabezada de Cerdo Ibérico com Açorda de Tomate e Espargos

A receita quase se lê na imagem.


Carlos Miguel Fernandes

Estufado de Porco com Paprika e Arroz Venere

Meio quilo de carne de porco, duas ou três folhas de louro, meia dúzia de dentes de alho esmagados, azeite e vinagre em proporção três para um, alguns ramos de rosmaninho seco, sal, pimenta, pimenta Caiena, duas horas de repouso, e temos a matéria pronta para o estufado, que logo vai à panela com duas cebolas, meio quilo de tomate e um pimento verde pequeno (daqueles magros e longos, de polpa fina, que se encontram facilmente em Espanha), tudo toscamente picado. Junta-se 200 ml de água, acende-se o fogo e deixa-se em lume brando durante 45 minutos. Ao lado, coze-se arroz venere em água com sal durante 18 minutos. Esta escolha, para séquito da carne, tem pouco a ver com razões estéticas e muito menos com as apregoadas propriedades afrodisíacas deste arroz negro, cultivado no norte da Itália mas de origem chinesa. O venere, para além de ter um sabor exótico, não absorve muito os molhos, e assim se podem separar os sabores e evitar a mescla “pesada” resultante do estufados acompanhados com arroz branco. Não há nada mais tentador do que um arroz branco − seja basmati ou de grão longo – ensopado por um molho de um guisado ou estufado bem apurado mas também é verdade que o efeito obtido raramente é um exemplo de leveza e subtileza.

Logo que o arroz esteja cozido e a carne tenra, temos o prato quase pronto. Só falta a paprika. Também se pode usar pimentón de La Vera mas o efeito não é igual, pois para além de ser feito com outros pimentos, o processo de produção dá à versão espanhola um leve aroma a fumado. O pimentón é produzido com pimentos que crescem em Espanha, nomeadamente nas regiões de Múrcia e Cáceres, e ganhou um peso importante na gastronomia espanhola desde a sua introdução na península. O polvo à galega, por exemplo, não existe sem este condimento. O pimentón é também um ingrediente fundamental da probadura, que, mais do que um prato ou receita, é um ritual: é assim chamada pois faz-se, logo após a matança do porco, para provar a massa da carne para os chouriços e aprovar, ou não, o tempero.

A paprika é feita com os pimentos que crescem na Hungria, os quais são o produto de um processo evolutivo – e os pimentos prestam-se bem à hibridação – que começou desde a sua introdução em Espanha no século XVII até chegarem à Europa Central. Há diversas variantes à venda nos mercados de Budapeste, desde a mais suave e adocicada (Különleges), com uma tonalidade avermelhada, até ao pó mais “quente” e acastanhado (Erős). Aqui usamos duas colheres de sopa de uma versão intermédia (Rózsa), mas com cuidado, pois a paprika é muito instável. Por um lado, o seu sabor só é libertado quando é cozinhada, mas, se queimar, ganha um sabor amargo e desagradável. Como não vai estar em contacto com gordura a ferver, não há muito perigo, mas mesmo assim vamos pôr o lume no mínimo, largar a paprika no estufado, mexer e deixar cozinhar durante dois ou três minutos. Está pronto. Um prato mediterrânico com um toque magiar. ¡Al papeo!

Carlos Miguel Fernandes

Ovos com Farinheira e Espargos

…numa versão alternativa. Podemos começar por cozer os espargos em água com sal até ao ponto al dente. Entretanto, faz-se o polme, com um ovo, uma colher de sopa de farinha de trigo, salsa picada, e um pouco de sal. Na altura certa, quando tudo o que vem a seguir estiver pronto, passam-se os espargos pelo polme, dois por dose, e fritam-se em azeite. Vamos agora à farinheira, que deve ser cozida em água durante cinco minutos, enquanto se vai fritando, em azeite, duas cebola verdes (green onion, cebolla tierna) e dois dentes de alho picados. Quando estiver pronta, tira-se a pele da farinheira e junta-se o “miolo” à cebola, que entretanto já deverá estar transparente. Frita-se tudo durante dois ou três minutos. Como uma farinheira serve cerca de quatro doses (em regime de entrada), vamos agora fazer quatro ovos, utilizando o método de Arzak, mas, neste caso, vamos misturá-los com meia dúzia de espargos (usamos só as pontas) e triturar tudo. Deitamos o resultado em quatro “sacos” e cozemos durante 5 minutos no vapor (o interior deve ficar cremoso, para que escorra sobre a farinheira quando o ovo é aberto). Retiramos os ovos das películas e montamos o prato como está na imagem (é uma sugestão).

O resultado não é nada desinteressante, mas sofre do mesmo (pequeno) defeito dos clássicos ovos mexidos com farinheira. É uma entrada “pesada”, falta-lhe uma certa frescura que nem um punhado de ervas frescas consegue dar. Sugestões?

Espetada de Fígados de Galinha

Com um quilo de fígados de galinha a descongelar, oscilei entre a Hungria e a Sérvia. Iria guisá-los sobre um refogado de azeite, cebola, alho e tomate, com muita paprika, como se come em Budapeste, ou furá-los com um espeto e grelhá-los, celebrando o petisco das cervejarias de Belgrado? Decidi dividir o lote em duas porções e arrancar para um labor duplo. Quem quiser fazê-las ao estilo húngaro, basta seguir esta receita de moelas pato, mas sem o vinho. As espetadas são ainda mais simples. Sal, pimenta, e grelha. A estas, que se podem ver na imagem, acrescentei-lhe gomos de tomate, e acompanhei com um creme de batata (batata cozida e triturada com água da cozedura, azeite e salsa), cebola confitada e redução de sumo de laranja. Os fígados podiam ser de pato (normais, sem a engorda do foie gras, mas muito saborosos), e o creme podia ser de batata-doce. A imaginação cria sempre pratos mais sugestivos, mas esta foi uma refeição improvisada, e usou-se o que havia na cozinha.

Carlos Miguel Fernandes

Salmorejo

Esta desconfianza hacia el tomate puede parecer hoy increíble, cuando es el ingrediente fundamental de tantos y tan famosos platos, especialmente en el Mediterráneo, pero también en todo el mundo.
Rosa TOVAR e Monique FULLER, 3000 Años de Cocina Española

Quando as naus castelhanas encontraram os tomates na região do México (para onde migraram ainda na pré-história, desde a América do Sul) e os trouxeram para o continente europeu, os povos do Velho Mundo torceram o nariz. Talvez tenha sido devido à sua acidez, ou à sua cor, vermelho vivo, luxuriante e sugestão de muitas transgressões. A semelhança com a mandrágora, fruto maldito, também conhecido como Maçã de Satanás e Maçã do Amor (poma amoris), não ajudou, e a proscrição foi imediata. Os italianos ainda hoje lhe chamam pomodoro, a maçã de ouro, e a origem desta designação pode estar relacionada com a poma amoris, ou, segundo Stewart Lee Allen (em In the Devil’s Garden – A Sinful History of Forbidden Food), com as maçãs douradas do jardim das Hespérides, um éden de génese grega. A história da entrada do tomate no Novo Mundo está resumida neste nome com o qual os italianos baptizaram o fruto proibido das Américas. E foi também em Itália que o tomate começou a romper superstições e a entrar nas cozinhas dos europeus. Hoje, é incontornável na gastronomia mediterrânica. A cozinha andaluza não vive sem o seu sumo ácido e polpa insinuante, e o gaspacho é o rosto mais visível da relação entre o tomate e cozinha do sul de Espanha.

Mas se o gaspacho é, sem dúvida, a mais conhecida receita andaluz sustentada no tomate, e é já um dos ícones da gastronomia espanhola, há outro prato, também baseado no tomate, que rivaliza, na Andaluzia, com a sua popularidade. Chama-se salmorejo, e em Granada, fruto do peculiar sistema de tapas, é até mais frequente do que a célebre “sopa” fria.

Carlos M. Fernandes

Não há uma receita de salmorejo. Há uma receita por família. Mudam-se os ingredientes, alteram-se as quantidades, e algumas variantes têm honras de denominação própria, como o salmorejo cordobés. Mas o tomate, o pão, o alho e o azeite (e um pingo de vinagre, como eu gosto) não podem faltar, porque destes ingredientes, nos quais se sintetiza a cozinha mediterrânica, se faz o âmago do salmorejo, ao qual depois se adicionam os atavios, o ovo, o presunto, ou até pepino e pimento verde muito bem picados. Não havendo receita canónica é difícil descrever um procedimento rigoroso. Mas aqui ficam algumas sugestões: juntar pão e tomate na mesma quantidade (peso); adicionar o sal com cuidado, tendo em conta aquele que o pão já tem; juntar um pouco de vinagre de Jerez; ter algum cuidado com o alho, dois alhos para meio quilo de tomate é mais do que suficiente. Um fio de azeite, alguns minutos na trituradora, e já está. (Há um truque, que aprendi aqui na Andaluzia, para deixar o salmorejo muito cremoso: tempo na trituradora, dois, três, cinco minutos, o suficiente para que fique com uma textura aveludada.) Para a degustação ser perfeita só falta uma varanda com vista para Granada.

Carlos Miguel Fernandes

Cozinha Algarvia — Ervilhas com Ovos

Para já fica só o "boneco", mas em breve falarei desta minha abordagem a mais um prato clássico da cozinha algarvia.

Carlos Miguel Fernandes

Cozinha Algarvia — Amêijoas da Ria de Alvor com Pão Algarvio

A ideia já me afagava o espírito há um par de meses. Era simples, pedia poucos ingredientes, e trinta minutos na cozinha bastariam para colocar no prato o que se ia formando na mente. Mas a simplicidade não implica desprezo pela matéria-prima, e, para esta receita, eu necessitava de dois itens que só no Sul consigo encontrar na plenitude dos seus atributos, pelo menos sem perder uma manhã de um lado para o outro com poucas garantias de arribar a casa de mãos cheias. Em Portimão consegui dar forma à cogitação.

As amêijoas vieram da ria de Alvor e brilho não lhes faltava. Continua a ser em Cacela-Velha que lhes encontro o grau supremo da formosura, pois todos os sentidos comem, mas eram magníficos estes bichos do Barlavento que me quase me alagavam a cozinha com as suas esguichadas. Abri quinze numa panela fechada sem qualquer gordura nem sal. Separei o miolo da concha e reservei o suco que ficou no fundo do tacho (o qual teria sido filtrado, se eu não estivesse em cozinha alheia, sem lhe conhecer os esconderijos). Cortei cinco paralelepípedos de excelente pão algarvio, com seis ou sete centímetros de comprimento, e torrei-os sem endurecer muito; o pão deve ficar crestado por fora e mole por dentro e a consistência do pão do Algarve, o melhor que se faz no país, facilita o processo. Ao lado já havia misturado a água largada pelas amêijoas com um pouco de azeite (uma parte de água para três de azeite). Adicionei ainda dois dentes de alho e um punhado de coentros, tudo muito bem picado. Não tinha almofariz e muito menos uma trituradora eléctrica, mas tentei, com uma colher, misturar os sabores. Barrei o pão com o azeite aromatizado, coloquei três amêijoas sobre cada tira, e reguei tudo com o resto do molho. (Nota: nem uma pitada de sal! O que vem com as amêijoas é mais do que suficiente.)

O resultado final esteve muito perto daquilo que desejava. Um prato comum com uma apresentação diferente, bom para o petisco descontraído, mas também adequado para um regime de degustação mais formal. Os sabores estavam bem vincados: a amêijoa suculenta, perfeita, e sem excesso de coentros; o pão a estalar, embebido num azeite que sabia a mar, com o toque agreste, conquanto essencial, do alho cru. Ah, temos ainda a açoteia, ingrediente incontornável, e que só encontrarão se rumarem para o extremo sul do país. O resto, ainda se pode disfarçar, com amêijoas do Sado ou pão “tipo alentejano”. Mas a açoteia algarvia e o cheiro a lodo não se imitam.

Carlos Miguel Fernandes

Livros do Mundo IV - Comida Proibida

(O Na Cozinha associou-se ao No Mundo para responder a um desafio que circula pela blogosfera: falar de cinco livros que temos, neste momento, na mesa de cabeceira. Este blogue deu a seguinte contribuição:)

Estou a ler In the Devils Garden — A Sinful History of Forbidden Food, de Stewart Lee Allen, uma história de comidas proibidas, de alimentos que foram e são tabu e de outros que adquiriram estranhas e obscuras conotações. O autor percorre o mundo em busca de explicações para algumas das tradições alimentares dos homens e conta-nos histórias belíssimas e surpreendentes. Termino como comecei, com uma citação. Um monge grego, depois de explicar a Allen como se transformou a maçã no Fruto Proibido, remata a história:

The hermit laughed after he had explained. But the Bible never identifies the evil fruit, he said; it was the Roman Catholics who put the apple there. The Greek Church sees the forbidden fruit only as a symbol of pride and carnal desire. He pointed; these are only apples, my friend, which by God’s will are now divided into four pieces, one for each of us. He handed the wedges around with a smile.
Now eat.

O livro foi comprado numa excelente livraria de Seul, a Bandi & Lunis, de onde trouxe mais duas importantes obras para a biblioteca de gastronomia (uma sobre chá, outra sobre gastronomia holandesa), as quais acabarão, mais tarde ou mais cedo, por entrar neste Livros do Mundo. Acrescento ainda que In the Devils Garden nos oferece algumas receitas, e, como é tradição nesta secção, aqui fica uma, relacionada com o tema da maçã. Trata-se de Lamb's Wool, uma bebida cuja origem remonta ao paganismo celta, ao enigmático mundo dos druidas, e que ainda hoje é comsumida com estranhos rituais herdados de tempos muito antigos. Na lista de ingredientes encontramos a ale; e assim se faz a ligação com viagens e textos recentes.

6 apples

2 quarts hard cider, or a mix of cider and ale

Up to 1/4 cup honey or 1/2 cup brown sugar

1/8 teaspoon ground nutmeg

1/teaspoon cinnamon

1/4 teaspoon ground allspsice

Core the apples and roast at 400º F for 45 minutes, or until they are soft and beginning to burst. Put the cider/ale into a large pot and dissolve the honey or sugar in small increments, tasting for desired sweetness. Add spices. Simmer for about ten minutes. Lighly mash apples and add one to each mug and pour hot cider on top. Sprinkle with cinnamon. Serves six.

Carlos Miguel Fernandes

Livros do Mundo III — “Literatura” de Aeroporto

Os aeroportos são a face negra da viagem. Tempos de espera insuportáveis, ar irrespirável, e agora a paranóia securitária. São estes os “argumentos” dos aeroportos, e tudo piora quando neles se entra para embarcar na inevitável viagem de regresso. Alguns atenuam-nos o sofrimento com as charcutarias gourmet. Os queijos do Schiphol (Amsterdão) e o fígado de ganso do Ferihegy (Budapeste) aligeiram a angústia. Mas é em Espanha que enfrentamos a perdição, quando nos vemos rodeados por vinhos, enchidos e queijos de qualidade suprema. Os aeroportos de Madrid, Barcelona e Alicante têm lojas muito recomendáveis, e suspeito que o mesmo se passa noutras regiões do país. É nesses recantos de pecado que podemos encontrar o Guía de los Quesos de España e o Guía de los Embutidos de España. Um pequeno cabaz de compras garante-nos um dos livrinhos, mas estes também podem ser adquiridos a solo por poucos euros.

Estes Guías não são livros fantásticos mas têm alguma informação útil. E quem já passeou por Espanha, pela imensa e bela Espanha, sabe como é difícil acompanhar o desfile de queijos, enchidos e fumados que se desenrola descaradamente em frente aos nossos gulosos olhos. Basta olhar para a Catalunha (terra da butifarra e do fuet, parentes do magnífico catalão de Barrancos) para vermos um mundo de enchidos; e as tortas extremenas, o cabrales asturiano e a tetilla galega são suficientes para colocar Espanha na primeira divisão dos queijos. Mas há mais, muito mais, e um guia, por muito singelo que seja, não é auxiliar que se deva desprezar. Por isso, caros leitores, se passarem por algum aeroporto espanhol, entrem numa loja, agarrem um manchego bem curado, um bom bellota, uma cecina (presunto de vaca) e um naco de moxama de atum, e peçam na caixa o livro que vos é devido. E apesar destes guias não serem livros de receitas, algumas coisas do género podem ser encontradas por lá. Tal como este el ahumado en casa, que vos deixo aqui, cumprindo o costume desta secção Livros do Mundo.

Se puede dar un sabor ahumado a la carne fresca o al salmón, utilizando un recurso casero. Para ello se necesitan 600 g de sal gruesa de mar, 400 g de azúcar en polvo, 60 g de grano de pimienta molida y eneldo o hinojo [endro] o media cucharada de un aperitivo anisado en su defecto: todos estos ingredientes se mezclarán en una ensaladera. La carne fileteada se pincha, casi atravesándola, por ambos os lados. Se cubre el fondo de una bandeja con la mezcla; se colocan los filetes de carne sobre la capa, y se vierte el resto de la mezcla hasta que la carne se quede totalmente sumergida; se cubre con papel film y se mete en el frigorífico durante 48 horas. Después, se enjuaga abundantemente la carne, y se la deja seis horas más en un recipiente grande con agua fresca para que se desale. Por último, se seca bien con papel absorbente y se mete de nuevo en el frigorífico, pero destapada, durante veinticuatro horas más. El resultado es sorprendente.

A receita foi testada com salmão. Surpreendente não é adjectivo que usasse. Mas é muito bom, e dá-nos ganas de levantar o dedo e pedir una caña más, por favor.

Carlos Miguel Fernandes

Brincadeiras de Primavera

(Com este tempo instável que nos tem visitado só nos resta mesmo brincar às Primaveras.) Recentemente, e para acompanhar o primeiro gaspacho do ano, reduziram-se as doses ao mínimo, e compôs-se um prato de amostras mediterrânicas. Para além do gaspacho, decorado com um camarão, fez-se ainda um ovo de codorniz escalfado e temperado com flor de sal, pimenta branca e paprika, uma pequena fatia de pão com tomate e encimado por uma mistura de pimento vermelho e coentros temperada com vinagreta, e umas azeitonas baseadas numa receita de Jose Andres, com pimento vermelho, anchova e alcaparras, tudo banhado por uma vinagreta com alho e casca de laranja.

Uma segunda tentativa, neste último fim-de-semana, melhorou um pouco a coisa, acrescentando-lhe um copinho com queijo de cabra submergido em azeite com grãos de pimenta e tomilho, e substituindo o pão do pimento picado por uma tosta de massa com cebolinho feita em casa. O gaspacho, para poder ostentar o nome sem vergonha, terá que esperar pelo verão. E, mesmo assim, lá terei que esquadrinhar Lisboa em busca dos tomates certos, ou então fazer uma visita ao Algarve.

Carlos Miguel Fernandes

Pulgogi

A vinte e quatro horas da partida para a Coreia do Sul só tenho tempo para lamentar não ter aproveitado a ocasião para falar da gastronomia coreana, uma das mais interessantes e surpreendentes que tive o prazer de conhecer no local de origem, e para deixar aqui a receita de um dos pratos coreanos mais populares.

Carlos Miguel Fernandes, Seoul, 2001

Foi em 2001 que conheci esta cozinha cercada por gigantes (a gastronomia japonesa, as quatro grandes cozinhas chinesas, e as adocicadas iguarias da Indochina), mas de identidade forte e com argumentos para convencer qualquer apreciador da boa mesa. Em Seul são remotas as hipóteses de se conseguir escolher o que se pretende comer, e até de perceber o que existe para comer, especialmente quando deixamos para trás as zonas mais centrais (e mesmo aí, é rara a conversação em inglês que chega a bom porto). A escolha aleatória, muitas vezes feita de indicador apontado para indecifráveis caracteres na parede, é o único recurso disponível. E nos restaurantes mais modestos do centro (as tascas) a probabilidade de o pulgogi nos chegar às mãos é elevada. As mesas, com um grelhador no centro, já estão preparadas para assar as tiras de carne temperadas com molho de soja, alho, gengibre, cebolinho, e outros ingredientes que se encontram facilmente em qualquer supermercado oriental. No registo gastronómico, a estada em Seul foi dominada pelas carnes e pelo pulgogi. Houve deliciosas excepções, e recordo com particular saudade um excelente polvo acompanhado por myolchi pokkum (pequenos peixes, com cerca de dois centímetros, fritos), provado no restaurante do aeroporto, mesmo antes de embarcar para o triste regresso. Mas o pulgogi da cidade não enfada, antes pelo contrário. A miríade de acompanhamentos, sempre a rondar a meia dúzia, transformam qualquer refeição num festim de cores e sabores. Arroz branco, kimchi*, ovos, legumes com cozedura leve, uns fritos ocasionais, e outras ofertas, fazem de cada almoço ou jantar um momento de iniciação e experimentação. Depois de visitar Seul só voltei a contactar com a cozinha coreana num mediano restaurante de Budapeste e numa agradável casa de cozinha japonesa e coreana em Berlim. Em ambos os lugares os sabores foram minimamente recriados, mas a oferta era escassa. E faltava Seul, porque os prazeres da mesa não são imunes ao ar que os rodeia.
Agora preparo-me para ir mais longe. Depois de reviver as ruas de capital, vou meter-me na estrada para conhecer melhor a faceta marítima da cozinha coreana e perder-me no mercado de peixe de Busan, um colosso delirante rodeado por restaurantes especializados em marisco. Na província de Jeolla, uma região remota de costa acidentada e enfeitada por centenas de ilhas, espero provar os famosos polvos-bebé. E outras surpresas me esperam, certamente.

Despeço-me com a receita do pulgogi, o qual, como já se percebeu, não é mais do que um punhado de tiras de carne temperadas e grelhadas. A carne de vaca é a matéria-prima tradicional, mas já experimentei porco, peru, e até um peito de pato (ver imagem) que resultou num bom prato. Vamos às instruções.

A meio quilo de carne cortada em tiras pequenas junta-se uma colher de sopa (CS) de óleo de sésamo, uma CS de sal de sésamo**, três dentes de alho picados, uma colher de sobremesa de gengibre fresco e picado, duas CS de vinho de arroz, pimenta preta moída, cebolinho, duas CS de molho de soja e uma CS de açúcar (esta quantidade de açúcar não adocica o prato, serve apenas para equilibrar e compensar o sal excessivo do molho de soja; pode usar-se ketjap manis, o molho de soja da cozinha indonésia, menos salgado, e dispensar o açúcar). A mistura deve marinar durante hora e meia antes de ir para a grelha. Não é necessário mais tempo pois não se pretende que a carne absorva totalmente os sabores. Estes devem manter-se à superfície, respeitando o sabor original do bicho. O pulgogi não é estratégia para esconder uma matéria-prima fraca.

Esta é um amostra redutora da gastronomia da Coreia do Sul. O receituário é diversificado e vasto, e mostra-nos uma cozinha de mercado, onde a frescura, sabor e cor dos alimentos se combinam para nos oferecer banquetes de raiz plebeia mas de aspecto e delicadeza dignos de reis.

Carlos Miguel Fernandes

* Legumes fermentados e picantes. É normalmente feito com couve chinesa, e é omnipresente nas mesas coreanas. É um dos itens mais condimentados de uma cozinha respeitadora dos sabores originais dos alimentos.

** Obtém-se aquecendo um punhado de sementes de sésamo na frigideira até ficarem castanhas. Depois, junta-se sal (cerca de uma parte para cinco de sementes) e esmaga-se tudo no almofariz

Alcachofras e Portobello com Ervas Frescas

Os ingredientes desta receita foram adquiridos para um prato com outras ambições, que incluiu um ovo escalfado, ervilhas tortas, azeite de cebolinho e molho de framboesas e Porto. Não correu mal, mas pretendo ainda testar a receita com um molho de foie gras antes de a divulgar. Com a alcachofra e o cogumelo portobello que haviam sobrado do ensaio fez-se no dia seguinte um prato mais simples, de execução rápida e sabores mediterrânicos.
Começa-se por arranjar a alcachofra, tarefa delicada que consome a maior parte do tempo dedicado à receita. Tiram-se as folhas exteriores, corta-se o pé (que se pode aproveitar com alguns cuidados) e o topo, e retira-se com cuidado, do coração, tudo o que mostrar consistência de cardo. Corta-se a alcachofra (o que dela restou!) em troços grosseiros e faz-se o mesmo com o cogumelo. Laminam-se dois dentes de alho que se fritam em quatro colheres de sopa de azeite extra virgem, juntamente com um ramo de hortelã e a alcachofra, até que esta última comece a ficar tenra. Nessa altura junta-se o cogumelo, tempera-se com flor sal e três voltas do moinho de pimenta, e deixa-se cozinhar até apresentar a consistência desejada. Trinta segundos antes de retirar do lume polvilha-se a mistura com três colheres de sopa de cebolinho e salsa, tudo muito bem picado. O empratamento pode ser feito como se vê na imagem, com troços de cebolinho para decorar e um pouco de endro seco e paprika em redor da amálgama de cogumelos e alcachofra (a paprika serve apenas para dar uma cor mais forte a um conjunto dominado pelos tons da terra). As quantidades descritas servem duas pessoas.
O resultado é leve e agradável e presta-se a fragmento de outras realizações. Para além da receita com ovo e foie gras que imaginei, tenho ainda a convicção de que estes cogumelos com alcachofras resultam bem com um peito de pato salteado, mal passado e fatiado.

Carlos Miguel Fernandes

Gambas al Ajillo

Como diz José Andrés, esta es la tapa por excelencia. É tão célebre que até já ultrapassou as fronteiras e assentou arraiais nas barras portuguesas. Infelizmente, só foi seguida pela salada russa — levada para Espanha após a II Guerra Mundial pelos soldados espanhóis que combateram na Rússia — e pouco mais; fazem-nos falta, as tapas.
Costumava prepará-las como se encontram nas tascas: com gordura, muita gordura. Depois da fritura em azeite e alho, leve, inundava-as com óleo de amendoim e levava-as ao forno até ferver. Ficavam muito bem, mas por vezes o excesso de gordura cansava. Agora, confecciono as gambas al ajillo de acordo com a seguinte receita:

Para quatro pessoas, descascam-se doze gambas (40/60) que se temperam com sal. (Costumo deixar a cabeça, mas sei que há tapeos mais despreocupados que não acolhem perdas de tempo; é só picar). Aquecem-se cinco colheres de sopa de azeite extra virgem, no qual se vão fritar quatro cabeças de alho trituradas (ou muito bem picadas), com muito cuidado, para não queimar. No ponto em que o alho começa a alourar, juntam-se as gambas descascadas. Salteiam-se durante dois minutos, virando-as algumas vezes, e retiram-se para o prato de servir, enquanto o molho retorna ao lume. Quando este estiver novamente a ferver deitam-se dois goles generosos de Vinho do Porto, o qual deverá imediatamente flamejar. Depois da chama apagar deixa-se reduzir durante um minuto. Regam-se as gambas com o molho, polvilha-se com salsa picada e está pronto para ser servido. Notarão os mais atentos que falta aqui a malagueta. Fica como opção. (Recentemente temperei as gambas com merquén, uma mistura de especiarias chilena, ligeiramente picante, que inclui malaguetas secas, sementes de coentros secas e cominhos. Foi um pequeno toque, mas fez a diferença.)

Fora de casa
Não é muito sensato avaliar e comparar casas sob o pretexto de petisco tão simples. O local, a companhia, a altura do ano, tudo coopera e conspira para nos trair a memória e influenciar a apreciação. E o tempo, na gastronomia, não é bom conselheiro; por vezes, só serve para incentivar os elogios. Mesmo assim, arrisco evocar e adjectivar as gambas al ajillo perfeitas que comi na calle Mateo Gago, em Sevilha, muito perto da Giralda. O nome?, não registei, lamento. Mas procurem, entrem em todas as portas, trinquem todos os petiscos. Há outra forma de estar em Sevilha?

Carlos Miguel Fernandes, Sevilha, Dezembro de 2005

Carlos Miguel Fernandes

P.S. Doze gambas para quatro pessoas parece pouco, mas presume-se que o tapeo seja farto e que as gambas não apareçam sozinhas na mesa. Como entrada para uma refeição, a dose de gambas pode e deve ser reforçada.

Coelho Frito com Migas de Espargos e Ovo Escalfado

A ideia foi ditada pelos restos de refeições anteriores: nacos de coelho que sobraram de um estufado, e pedaços de espargos verdes que excederam as necessidades de um risotto. O caminho seguido foi o do Sul, pretendendo-se dar um carácter alentejano ao prato. Começou-se por temperar o coelho com sal, pimenta (moída na altura), um decilitro de vinho tinto, alho esmagado e três colheres de sopa de paprika (húngara). Faltou o louro, por desleixo do cozinheiro, e faltou tempo, por atraso do mesmo: a carne descansou no tempero durante apenas meia dúzia de horas, quando se pretendia um dia inteiro. (E estas foram apenas as primeiras falhas na preparação do prato.) Na hora da confecção, fritaram-se os pedaços de coelho em gordura de ganso. Entretanto, as migas já estavam a ser amanhadas. O processo iniciou-se com o pão seco (cerca de duzentos gramas) a ser embebido na água com sal que havia cozido os espargos até estes ficarem tenros. Depois, veio um refogado com azeite e alho esmagado. Os dentes de alho foram retirados quando alouraram e no seu lugar colocaram-se os espargos picados, que fritaram, no azeite, durante um ou dois minutos. Juntou-se o pão com um pouco da água onde este se encontrava imerso. Quando a água se evaporou acrescentaram-se uma ou duas colheres de sopa da gordura de ganso ligada com os sucos do coelho, mistura que já começava a emergir da frigideira ao lado, e um dente de alho muito bem picado. Despejou-se mais um pouco de água nas migas, e quando esta desapareceu, juntou-se um ovo e duas colheres de sopa de coentros picados, mexeu-se bem e retirou-se do lume. Ao lado, a carne do coelho já apresentava brandura suficiente para sair do lume. Estava na hora verificar o estado do ovo.
O ovo escalfado que acompanhou o coelho e as migas foi inspirado nesta receita do Avental do Gourmet (aconselha-se a sua leitura como complemento a esta abordagem). A execução é mais simples do que parece. Começa-se por estender película aderente (30 x 30 cm para cada ovo é mais do que suficiente) sobre um recipiente côncavo. Besunta-se o centro com uma colher de sopa de azeite, e por cima deita-se o ovo, com cuidado para a gema não se desfazer. Tempera-se com uma pitada de flor de sal, duas ou três voltas do moinho de pimenta (usei branca, com receio da força da pimenta preta), um pouco de paprika, meio alho picado (muito, muito bem picado) e uma colher de sopa (rasa) de coentros frescos e picados (também se pode dividir os temperos, deitando uma parte antes de o ovo ser posto sobre a película). Fecha-se a película aderente com um arame, formando um bolsa da qual se retira o ar e leva-se a cozer no vapor durante cinco minutos (com este tempo a gema ficou no ponto perfeito, escorrendo suavemente, mal a faca arrancou o primeiro pedaço do ovo). Entretanto, torra-se uma fatia de pão, que se rega com azeite de coentros (triturei uma colher de sopa de coentros frescos com duas de azeite; um pão catalão faria melhor figura nesta posição e evitava o excesso de coentros no prato, mas a altura do ano não nos dá tomates com qualidade suficiente). Sugere-se o empratamento que pode ser visto na imagem ao lado, com o ovo às cavalitas do pão, o qual, por sua vez, se estende por cima das migas.

Houve falhas e ausências neste prato. Para além do descuido no tempero do coelho, a fraca qualidade do pão prejudicou as migas. Os espargos também não ajudaram, pois eram despojos de outra refeição e as partes nobres já haviam sido bem aproveitadas. Por fim, o pão catalão poderia ter dado outros aromas e outra cor à composição, oferecendo a acidez do tomate — outro sabor de eleição da cozinha do sul — a este prato de tons alentejanos. Mesmo assim o resultado não desmereceu o esforço, e com mais algum cuidado pode ser receita a ter em conta. Vamos esperar pelos tomates de verão.

Carlos Miguel Fernandes

P.S. Não fui muito explicíto em relação às quantidades, mas posso acrescentar que o prato foi elaborado para duas pessoas.

Sopa de Lagostins da Islândia

Todas as receitas clássicas estão sujeitas a interpretações e mutações. Surgida na terceira vaga da gastronomia islandesa, a sopa de lagostins (humarsúpa) não deve ser excepção. A versão que aqui apresento, encontrada no livro Cool Cuisine de Nanna Rögnvaldaradóttir, pode ser apenas uma de entre muitas, e foi experimentada há poucos dias com os lagostins dos mares do norte substituídos por um punhado de camarões e uma posta de corvina (podem ser usados outros peixes e mariscos, desde que tenham sabor suficientemente forte para ombrear com a personalidade “quente” do caldo). Exceptuando uma pequena redução na quantidade de legumes, segui com rigor o resto da receita, a qual reza assim:
Depois de reservado o “miolo” dos lagostins (ou camarões), partem-se as cascas, as quais se fritam em óleo durante alguns minutos (usei azeite). Junta-se meia cebola picada, e duas colheres de sopa de pó de caril (o caril, e até o significado da palavra, dar-nos-ia tema para muitos textos; para o ensaio que relato utilizei uma mistura de especiarias já preparada há algum tempo, que me foi ofertada pelo Paulo Maia, e que inclui malaguetas, grãos de pimenta preta, folhas secas de caril, pó de curcuma, e sementes de coentros, de cominhos, de mostarda preta e de feno-grego). Mexe-se bem até a cebola ficar dourada. Junta-se um litro de água e uma cabeça de salmão (foi aqui que entrou a posta de corvina, em lugar da cabeça do peixe), tempera-se com sal e pimenta, e deixa-se em lume brando durante uma hora. Filtra-se o caldo, o qual retorna ao lume para ferver novamente, desta vez com duas cenouras, quatro tomates pequenos e um pimento vermelho, tudo cortado em quadrados (tomates) e tiras com dois ou três centímetros de comprimento (cenouras e pimento). Os legumes cozem durante quinze minutos, antes de entrarem 200 ml de natas. Levanta-se novamente a fervura, e juntam-se os lagostins (os camarões e a corvina em lascas, na versão experimentada). Tira-se a sopa do lume, e deixa-se repousar durante três minutos. Rectificam-se os temperos. As instruções sugerem ainda umas gotas de tabasco, mas essa opção depende da força do caril utilizado.

O resultado não faz esquecer a sopa original com os deliciosos lagostins islandeses, mas a receita é suficientemente sedutora para nos aventurarmos com outros mariscos e peixes. O segredo está no caldo e o toque final é dado por matéria-prima aquática de qualidade. Um inesperado prato de sabores orientais vindo das águas frias da Islândia, que não fica atrás das sopas de peixe preparadas nos países mediterrânicos e nos rios da Europa Central.

(Esta receita é especialmente dedicada e sugerida ao JLP, amigo das coisas da mesa e leitor e apreciador deste blogue. Esperamos que possa conhecer em breve a desejada Islândia. Aqui fica um cheirinho!)

Carlos Miguel Fernandes

Dias Perfeitos

(Publicado também no No Mundo.)

O objectivo estava bem definido há alguns dias. Pretendia-se ensaiar duas receitas, uma variação do risotto de miúdos de pato, onde se acrescentaria uma noz de fígado de ganso, e as gambas com peito de pato fumado e molho de natas, foie gras e erva-limão, receita que me percorria a mente há muito tempo, inspirada numas memoráveis gambas com toucinho fumado que provei no passado mês de Maio em Sevilha. Para a tarefa era necessário atacar umas das secções mais nobres da prateleira das delícias: o foie gras húngaro.
As regras são claras. Abre-se a lata cujo prazo de validade está mais perto de terminar. Desta vez, saiu-nos um fígado de ganso com trufa! Reservaram-se dois nacos para as receitas referidas, e o restante foi cortado às fatias e colocado na mesa acolitado por uma redução de sumo de laranja, e miolo de pão amassado e tostado no forno. A acompanhar estava o Tokaj Aszú Chateau Dereszla 2000 (5 Puttonyos). A combinação do sabor lascivo do fígado de ganso, ao qual se juntava por vezes a delicadeza e frescura da trufa negra, com a acidez da laranja e o travo a pêssego e mel do Tokaj é uma experiência que nos lacera os sentidos durante vários dias. O prazer é indescritível. Tudo o que vem para a mesa a seguir sabe a palha. Por isso, uma correcta avaliação das novas receitas terá que ficar para outra altura.

Carlos Miguel Fernandes

Uma Refeição (6): Sorvete de Lima e Hortelã

Numa panela, despeja-se um copo de água (dois ou três decilitros) e o mesmo volume de açúcar. Junta-se um copo de sumo de lima, a casca picada de uma lima e um molho pequeno de hortelã. Juntam-se também alguns ramos de coentros, salsa e manjericão. Deixa-se ferver durante dez minutos. Filtra-se a mistura, espremendo bem as ervas. Coloca-se no congelador durante uma hora, ao fim da qual se retira o sorvete apenas para o “bater” um pouco. Volta-se a colocar no congelador durante mais algumas horas. Serve-se uma bola decorada com algumas folhas de hortelã e manjericão.

Nota: misturado com cachaça ou vodca, este sorvete é ideal para limpar o palato entre pratos.

Carlos Miguel Fernandes

Uma refeição (5): Pato com risotto dos seus “miúdos” e salada de rucola e agrião com Parmesão

Este prato não disfarça as suas cores italianas, mas a personagem principal, o pato, é preparado de acordo com uma receita húngara. As quantidades indicadas, tal como nas receitas anteriores, servem quatro pessoas em regime de degustação. Vamos por partes:

O Pato. Tempera-se um peito de pato com uma chávena de vinho branco, sumo de meio limão, uma colher generosa de mel, duas ou três folhas de louro e alguns dentes de alho esmagados. Deixa-se a marinar durante um par de horas no frigorífico antes de fritar em óleo de amendoim durante 10 minutos (cinco de cada lado). Fatia-se a carne, a qual deve estar mal passada, mas sem largar sangue.

O Risotto. Fazer um risotto é uma tarefa que, parece ser bem executada, requer muitas tentativas prévias e quase tantos erros. É necessário “esquecer” tudo o que se aprendeu sobre o arroz malandrinho característico da península ibérica. O risotto não se quer solto, quer-se cremoso. O risotto não se deixa em lume brando a cozer, sem meter a colher; no risotto mexe-se, e mexe-se muito! Mas, mais do que tudo, o risotto pede...risotto. Arroz italiano. Carnoli, Arboreo ou Vialone Nano, tanto faz, embora o último, de grão mais pequeno, como o nome indica, seja rejeitado pelos puristas, que o deixam para as sopas. O Arboreo é nobre, e mais raro. O Carnoli é o clássico. Usar arroz italiano na confecção de um risotto não é um preciosismo pedante. O grão deste arroz tem características únicas e necessárias para atingir os resultados que se pretendem. Usando outro tipo arroz, pode-se respeitar o processo todo e, mesmo assim, não ficaremos com mais do que um pilaf. Por isso, depois de saltear uma cebola bem picada e dois dentes de alhos laminados em três colheres de sopa de azeite, vamos juntar uma chávena bem cheia de Carnoli (ou Arboreo, ou até Vialone...) e deixar que os grãos fritem durante alguns minutos na mistura (o tacho deve ser baixo e largo; um wok, por exemplo, presta-se bem à confecção do risotto, embora, obviamente, existam opções mais ocidentais). Quantos estes começarem a querer mostrar aquela transparência dourada característica do arroz frito, sabe-se que chegou a altura de juntar o líquido. E aqui paramos noutro ponto crucial: o caldo.
Não se faz risotto sem caldo. (Já tentei, e os resultados foram desastrosos.) É preciso qualquer coisa para dar vida à água onde o arroz vai cozer: carne, peixe, marisco, legumes. Para o nosso risotto de miúdos de pato vamos usar o caldo que emerge da cozedura de três moelas e três fígado. Assim, junta-se o útil ao agradável. Para além de se criar com um caldo rico e ideal para o risotto, faz-se também a pré-cozedura das moelas, as quais, sem esse processo, ficariam intragáveis (as moelas de pato são muito rijas e, mesmo cortadas em pequenos pedaços, não encontram, no tempo de cozedura do risotto, calor suficiente para amolecer). Quarenta e cinco minutos a cozer num litro de água com pouco sal deve ser suficiente para amaciar os buchos. Os fígados entram nessa altura para mais cinco minutos de cozedura. Retiram-se os fígados e as moelas, e mantém-se o caldo quente para ser usada no risotto (o caldo nunca deve entrar frio). Regressemos ao nosso arroz, que se encontrava no fogo à espera do caldo, mas ao qual vamos juntar antes as moelas cozidas e picadas, para alourar um pouco, e a seguir um decilitro de vinho branco. O vinho não é um ingrediente fundamental para a nossa receita, mas dá alma ao risotto, abrindo-lhe ainda mais os sabores. (Diz quem sabe que espumante faz ainda mais maravilhas.) Deixa-se o arroz absorver grande parte do vinho, mexendo sempre com uma colher de pau. Juntam-se os fígados picados. A partir dessa altura vai-se adicionando o caldo, lentamente, até o arroz estar quase cozido (no final, deve estar al dente). A água nunca deve afogar o arroz, mas apenas cobri-lo em parte, como um rio faz à areia num estuário largo. Quando o caldo começar a rarear, junta-se mais, sempre com controlo cuidadoso da estado da cozedura. Como o caldo já tem sal, não deverá ser necessário acrescentar mais. (Aliás, o arroz deve até manter-se ligeiramente insosso até ao final da cozedura, pois o Parmesão é salgado e compensa a falta de tempero.)

Quando o arroz estiver quase cozido, e enquanto a última porção de água vai desaparecendo, atiram-se umas lascas de Parmesão para dentro do tacho, e mexe-se muito bem, deixando o queijo invadir o risotto, transmitindo-lhe cremosidade, antes de apagar o fogo. Também se pode acrescentar uma noz de manteiga.

A Salada. Mistura-se uma mancheia de folhas de agrião com outra de rucola. Rega-se um molho de vinagrete feito de três colheres de sopa de azeite, uma de vinagre e outra de sumo de tomate (espremido de um tomate fresco). Mexe-se bem.

O Prato. Colocam-se no prato quatro ou cinco fatias de pato, uma bola de arroz e um pouco da salada. Por cima desta, deitam-se lascas muito finas queijo parmesão que se regam com um fio de azeite (bom azeite, sempre bom azeite*). Pode-se ainda ralar algum Parmesão por cima do risotto, ou apresentar na mesa um naco de queijo e um ralador.

Carlos Miguel Fernandes

*Comprei há pouco tempo em Sevilha um azeite de sabor forte, adequado para a competir com a personalidade do Parmesão. É um azeite de acebuchina, produzido por El Callejón.

Uma Refeição (4): Raia em cama de pão catalão, com espetadinha de camarão e caña de lomo ibérico e açorda de ovas de bacalhau

Regressamos à mesa com um prato de inspiração mediterrânica. As quantidades foram escolhidas para uma refeição de degustação para quatro pessoas, mas, duplicando-as, a receita pode ser transformada num prato principal de uma refeição mais curta. Vamos começar.

Lava-se muito bem a raia e tempera-se com azeite, alho, sal, pimenta e coentros frescos (uma “asa” de raia grande, ou duas mais pequenas, é quantidade suficiente para quatro pessoas). Frita-se o peixe em azeite durante quinze minutos (dez minutos de um lado, sem mexer, e cinco do outro). Entretanto, torram-se quatro fatias finas de pão (pão do sul, sempre). Rala-se meio tomate por cima de cada torrada e rega-se com um fio de azeite. No prato, a raia vai aparecer por cima deste “pão catalão”.
Para a espetada, descascam-se quatro gambas grandes (mantendo as cabeças) que vão estagiar no frigorífico durante algumas horas, temperadas com alho, gengibre, sal e pimenta. Fazem-se quatro espetadas atravessando, com um palito grande ou com um pau de espetada, um pequeno quadrado de cebola, outro de pimento e um cubo de caña de lomo ibérico de bellota (penso que em Barrancos já se produzem coisas de qualidade semelhante, mas ainda não provei; no entanto, tendo em conta a qualidade estratosférica do presunto da Casa do Porco Preto, penso que é uma crença bem sustentada). A gamba é colocada em U, com o pau a furar-lhe a cabeça e a cauda, deixando no meio os outros ingredientes. Fritam-se as espetadinhas em óleo de amendoim muito quente durante cerca de um minuto de cada lado (a primeira face deve apanhar sempre mais algum “calor”).
A confecção da açorda começa alguns dias antes, quando o pão (cerca de 250 g) é deixado desprotegido e a enrijecer. (Mais uma vez, recomenda-se que o pão seja trazido do sul.) Depois, antes de pôr a mão nos tachos, inverte-se o processo, juntando-lhe água até amolecer. Entretanto, coze-se 100 g de ovas de bacalhau durante dez minutos num litro de água com um pouco de sal. Despeja-se um pouco da água da cozedura no pão, que já deve estar bem ensopado, e reserva-se o resto. Numa panela, aquecem-se três colheres de sopa de azeite e fritam-se três dentes de alho esmagados durante um ou dois minutos. Retiram-se os alhos, e salteiam-se as ovas previamente trituradas. Quando as ovas estiverem alouradas, adiciona-se o pão. Mexe-se muito bem, e junta-se um ramo de poejo, dois dentes de alho bem picados e, aos poucos, a restante água da cozedura das ovas. Quando a mistura estiver uniforme, junta-se uma gema de ovo e duas colheres de sopa de coentros frescos picados. Rectificam-se os temperos, mexe-se durante um minuto e retira-se do fogo. A açorda está pronta para ser servida.

Apresenta-se tudo num prato grande, com as três personagens afastadas umas das outras para que os sabores não se misturem.

Carlos Miguel Fernandes

Outra Refeição

O aroma do refogado de tomate e cebola devolveu-o ao mundo suportável. Vinha de uma casa de pasto para a qual se descia por uma escada de cimento construída entre as pedras que delineavam o cais. Viu caçarolas fumegantes cheias de mexilhões à marinheira. Eram horas e um magnífico local para tirar a barriga de misérias.
Manuel Vázquez Montalbán, Tatuagem

Havia chegado a altura de nos atirarmos aos tesouros trazidos das recentes visitas a Barcelona e à Deli Delux. Para isso, era necessário preparar uma refeição que enquadrasse os petiscos e procurar bebidas adequadas. Finalmente, neste fim-de-semana, o evento concretizou-se. Tudo começou com uns burriés e uns berbigões inesperados, que, mesmo estando frescos, só confirmaram a dificuldade em arranjar marisco de boa qualidade em Lisboa. Interessantes, os bichos, mas olvidáveis. Depois, veio o céu. Preparou-se uma tábua de queijos com o Tartufo e o Scarmoza da Deli, com um manchego fumado comprado numa rua do bairro Gótico de Barcelona, e com um queijo de cabra coberto com paprica, adquirido no mesmo local. Queijo de ovelha e cabra, como se quer num tábua decente, com o toque gracioso do leite de búfala do Scarmoza (ficou guardado um Azeitão, para outra ocasião). Perfeito. O Tartufo e o Scarmoza (este último provado pela primeira vez) são queijos de qualidade suprema, donos de sabores complexos e delicados. Emocionam qualquer apreciador de queijos, e têm potencial para converter os mais cépticos. Os dois queijos espanhóis, sendo exemplares de outra categoria, lutaram mesmo assim galhardamente, conquistando a aprovação de todos os que estavam à mesa. O de cabra parece vir de uma produção pouco industrializada, e dificilmente será encontrado por quem ler estas linhas se não viajar até à Catalunha. Mas aqui fica o nome, para quem quiser registar: La Pastora d’Olo. A escolha do vinho para acompanhar a tábua incidiu em França, pois nestas coisas da mesa, é país que sabe o que faz. Foi um magnífico Châteauneuf-du-Pape (Soleil et Festins) de 2001, comprado na Deli Delux, que nos acompanhou durante a aventura queijeira.
Logo a seguir passou-se para a secção dos fumados. Lomo Ibérico trazido de Sevilha, e Fuet e ovas de maruca de Barcelona, demonstraram mais uma vez que , do outro lado da fronteira, não se brinca com os embutidos e os ahumados. Para completar a secção dos petiscos, vieram as gambas, tratadas de duas forma distintas: ao alhinho, e com sambal (Udang Goreng), à maneira indonésia.
Depois começaram os pratos, que me abstenho de comentar, pois só critico obra alheia:
- Carapaus alimados com pasta de azeitonas, alcaparras e anchovas, aveludado de batata doce, pimentos assados (com azeite da Herdade de Manantiz) e camarão do Árctico;
- Favas com línguas de bacalhau e amêijoas, e bacalhau confitado com cogumelos salteados e gamba com gengibre;
- Raia sobre pão catalão, com espetadinha de camarão e açorda de ovas de bacalhau;
- Costeletas de pato com mel, e fettuccine de castanha com marisco;
- Sorvete de lima e hortelã, camembert no forno e bananas fritas;
Acompanhou-se a refeição com alvarinho Deu La deu, cerveja Hoegaarden e Franciskaner, consoante o prato na mesa. Os últimos dois pratos não resultaram naquilo que fora previamente planeado, devido ao cansaço e às muitas horas de mesa que já começavam a pesar. Faltaram, principalmente, o risotto de cogumelos para acompanhar o pato, e alguns pormenores à sobremesa, que lhe dariam outras cores e cheiros.
Não comento os resultados, mas prometo revelar algumas receitas no blogue Na Cozinha. Quero só acrescentar que o sorvete de lima e hortelã, quando agregado a um pouco de cachaça, resulta num excelente estabilizador de palato, situando-se algures entre a caipirinha e o mojito.

(Este texto é publicado simultaneamente nos blogues No Mundo e Na Cozinha)

Carlos Miguel Fernandes