Madrid

O La Venencia era o sítio perfeito para começar. Durante a Guerra Civil, Hemingway reunia-se ali com os republicanos, à cata de notícias da frente, mas a velha taberna da Echegeray parece saída de uma Madrid muito mais antiga, eterna. Se, de repente, entrevíssemos através luz brumosa do salão do Venencia um Quevedo embriagado declamando um dos seus poemas satíricos, ou o Capitão Alatriste a tinir o metal com algum biltre a soldo do Santo Ofício, não nos surpreenderíamos. Sim, aquela tasca é o sítio ideal para começar um tapeo de domingo em Madrid. Mas o balcão estava cheio e, na verdade, era muito cedo para um fino. Por isso, continuámos a percorrer languidamente o Bairro das Letras (o dolci baci, o languide carezze, cantou Jorge de León no sábado no Teatro Real), seguindo as memórias do Século do Ouro Espanhol.

Parámos finalmente no Estado Puro, na Plaza Cánovas del Castillo, pausa circular no meio do Paseo del Prado, onde se situa a famosa Fonte de Neptuno. As tapas requintadas estão na moda, e muitas vezes, no meio de tanta “sofisticação” perde-se a essência da tapa: a simplicidade. Não há nada pior do que uma cozinha pedante. Mas no Estado Puro de Paco Roncero não se complica o que não se quer complicado. As batatas alioli com ovas de arenque e o pincho de cordeiro (temperado com manjericão) são o que uma tapa tem que ser. A caña, claro, é madrilena: bem tirada, e com dois dedos de espuma amarga e aveludada.

Depois das tapas havia que continuar o percurso até coisas mais sérias. A Faragullos, uma tasca galega da calle Fúcar, onde se come uma cecina de León perfeita, estava fechada, e não havia tempo para ir ao Cervantes (calle Fúcar, também) comer burriés e gambas de Huelva com a tranquilidade que os bichos merecem. Por isso repetimos o Maceira, na mesma rua e também galego. Sala pequena, mesas e bancos de madeira onde nos acotovelamos com o cliente do lado, um polvo perfeito e uma queimada que tomba qualquer herói. No sábado foi polvo à feira (e berbigões, e queijos galegos, e...), no domingo um guisado. E que guisado! A certa altura, quando já rapávamos o fundo do tacho, fez-se, na sala, o conxuro da queimada, com ritual e poema...

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas.
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das manciñeiras.
Podres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas.
Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro de mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregón da morte , fuciño do sátiro e pé de coello.
Pecadora língua de mala muller casada cun home vello.
Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cús, muxido da mar embravescida.
Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porca de cabra mal parida.
Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella as do Inferno, e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas, índose bañar na praia das areas gordas.
¡Oíde, oíde ! os ruxidos que dan as que non poden deixar de quemarse na aguardente quedando así purificadas.
E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento.
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada : si é verdade que tendes mais poder ca humana xente, eiquí e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora, participen con nós desta Queimada.

…mas havia que apanhar a camioneta para Granada e não pudemos ficar no Maceira a descansar, com a queimada de Orujo acabada de fazer, e muito menos ir ao último andar do Museu CaixaForum tomar o café, como é hábito. Mas fomos para casa saciados, de corpo e de espírito. E non ho amato mai tanto la vita!

Carlos Miguel Fernandes

Albufera, o berço da Paelha

De la taberna de Cañamel, que era el primer establecimiento del Palmar, salía un grupo de segadores con el saco al hombro en busca de la barca para regresar a sus tierras. Afluían las mujeres al canal, semejante a una calle de Venecia, con las márgenes cubiertas de barracas y viveros donde los pescadores guardaban las anguillas.

Vicente Blasco Ibañez, Cañas y Barro

Só queria comer uma paelha verdadeira, com caracóis e enguias, mas olhavam-me de um modo estranho e algo paternalista, dizendo que a paelha não tem enguias, que isso é o all i pebre, e que uma paelha leva — dependendo de quem nos fala — frango/coelho/marisco/ mistura de carne e marisco. Pois é, mas está tudo nos 3000 años de Cocina Española, de Rosa Tovar e Monique Fuller. E qualquer espanhol mais versado na História da gastronomia sabe que a paelha clássica tem enguias, caracóis e judias verdes e é uma invenção dos pescadores da Albufera, um lago natural que está a poucos quilómetros a sul de Valência, onde se cultiva o arroz essencial para este prato, o Bomba. Lá fui então para Palmar, na margem oriental da Albufera, sem grandes expectativas. Assim foi: paelha de coelho, um all i pebre (alho e pimentão) de enguias como entrada, e um Rioja reserva de 2004, do qual me esqueci dos detalhes (talvez por tomar quase sempre partido pelos Ribera). Para comer a tal dos caracóis e enguias há que ir à Comunidade Valenciana profunda, receio. Lá chegaremos. De qualquer forma, não foi tempo perdido, e valeram a pena as voltas, entre o táxi e a boleia de um camarero; na Andaluzia não encontro uma paelha como aquela que me puseram em Palmar, no Club de Pescadores. E a dois passos do Mediterrâneo, quando parece que ouvimos Joan Manuel Serrat, é outra coisa: soy cantor, soy embustero, me gusta el juego y el vino, tengo alma de marinero… ¿Qué le voy a hacer, si yo nací en el Mediterráneo?

Tremoços

César Aguilera, na sua História da Alimentação Mediterrânica, diz que, na última parte da época medieval, foi o alimento da fome. Em Limpieza de Sangre, a segunda aventura de Alatriste, Arturo Pérez-Reverte coloca o Capitão e o seu protegido Iñigo a comer pinhões e tremoços na Plaza Mayor de Madrid, enquanto assistem a uma corrida de touros. Estávamos em 1623, quando Portugal era Espanha e Filipe era terceiro e quarto. Pouco a pouco, os tremoços foram desaparecendo dos hábitos alimentares dos espanhóis, e, mesmo hoje, apesar de serem presença habitual em qualquer supermercado, ainda não os vemos nas barras de Madrid ou de Sevilha, nem à laia de aperitivo, condição natural do tremoço (e para mais não dá) e hábito que, diz-nos outra vez Aguilera, nos chegou desde Bizâncio. É verdade que no Campo del Principe há uma casa — apropriadamente chamada Altramuce — onde nos põem esta espécie de milho com esteróides com a segunda ou terceira tapa, e no velho Tabernaculo da calle Navas também costumam aparecer quando nos caem em sorte as tortillitas. Mas é em Lisboa que os tremoços são as estrelas das cervejarias, a “tapa” típica e solitária da imperial. Não há fome que não dê em fartura.

Carlos Miguel Fernandes

Queijos Espanhóis - Afuega' Pitu

Chama-se Afuega’l Pitu, é asturiano, e César Aguilera explica: Foi dito que devia dar-se a provar a um frango (“pitu”), e se este se asfixiava ou “afuegaba”, o queijo estava no ponto (literalmente, em bable, dialecto dos asturianos: “asfixia o frango”). Acrescentamos que é um queijo de leite de vaca cru, e que, por essa razão, as asaes de Espanha chegaram a propor a sua proibição. Havia que agradar aos mui salubres burocratas de Bruxelas, de onde chegam leis e normativas que proíbem a elaboração de queijos a partir de leite cru, mas, felizmente, os asturianos não se deixaram subjugar, e o Afuega’l Pitu continua a ser produzido, nas variedades branco e vermelho (com pimentão), para gáudio de quem aprecia a sua textura rude e o seu sabor amargo e delicado. Em Madrid podem prová-lo na na Casa Gonzalez, número 12 da calle León (uma perpendicular à Huertas). A versão roja, mais forte, pede um tinto recio, dizem os especialistas, e o Finca La Estacada Cosecha de Família 2006, Syrah e Merlot, com 14% de álcool, está muito bem. Para acabar a garrafa, pode vir uma cecina de vaca. Mas para essa faena o melhor é descer até à calle Fucar, entrar no Faragullas, e pedir uma dose, cortada à mão, da enorme peça de cecina (de León, claro) que quase esmaga o balcão. Bom proveito.

Carlos Miguel Fernandes

Rabo de Toro Cordobés

Um bom sofrito (cebola, alho, tomate,...), rabo de touro, cenoura, grãos de pimenta negra, cravinho, vinho (do Porto, Jerez, ou algo parecido), água para cobrir, pimentão, e é só seguir os passos de um guisado. Não sei se há uma receita padrão, mas o rabo de touro ao estilo cordobês tem dois pontos essencias: cozedura em lume brando, durante aproximadamente três horas (qualquer guisado de rabo de touro exige esta preparação) e sabor forte a especiarias (meia dúzia de grãos de pimenta preta e quantidade igual de cravinho para meio quilo de carne). Esta é uma receita que carrega consigo grande parte da História da gastronomia andaluza - aqui em baixo, com um risotto de legumes.


Carlos Miguel Fernandes

Filete de Cabezada de Cerdo Ibérico com Açorda de Tomate e Espargos

A receita quase se lê na imagem.


Carlos Miguel Fernandes

Estufado de Porco com Paprika e Arroz Venere

Meio quilo de carne de porco, duas ou três folhas de louro, meia dúzia de dentes de alho esmagados, azeite e vinagre em proporção três para um, alguns ramos de rosmaninho seco, sal, pimenta, pimenta Caiena, duas horas de repouso, e temos a matéria pronta para o estufado, que logo vai à panela com duas cebolas, meio quilo de tomate e um pimento verde pequeno (daqueles magros e longos, de polpa fina, que se encontram facilmente em Espanha), tudo toscamente picado. Junta-se 200 ml de água, acende-se o fogo e deixa-se em lume brando durante 45 minutos. Ao lado, coze-se arroz venere em água com sal durante 18 minutos. Esta escolha, para séquito da carne, tem pouco a ver com razões estéticas e muito menos com as apregoadas propriedades afrodisíacas deste arroz negro, cultivado no norte da Itália mas de origem chinesa. O venere, para além de ter um sabor exótico, não absorve muito os molhos, e assim se podem separar os sabores e evitar a mescla “pesada” resultante do estufados acompanhados com arroz branco. Não há nada mais tentador do que um arroz branco − seja basmati ou de grão longo – ensopado por um molho de um guisado ou estufado bem apurado mas também é verdade que o efeito obtido raramente é um exemplo de leveza e subtileza.

Logo que o arroz esteja cozido e a carne tenra, temos o prato quase pronto. Só falta a paprika. Também se pode usar pimentón de La Vera mas o efeito não é igual, pois para além de ser feito com outros pimentos, o processo de produção dá à versão espanhola um leve aroma a fumado. O pimentón é produzido com pimentos que crescem em Espanha, nomeadamente nas regiões de Múrcia e Cáceres, e ganhou um peso importante na gastronomia espanhola desde a sua introdução na península. O polvo à galega, por exemplo, não existe sem este condimento. O pimentón é também um ingrediente fundamental da probadura, que, mais do que um prato ou receita, é um ritual: é assim chamada pois faz-se, logo após a matança do porco, para provar a massa da carne para os chouriços e aprovar, ou não, o tempero.

A paprika é feita com os pimentos que crescem na Hungria, os quais são o produto de um processo evolutivo – e os pimentos prestam-se bem à hibridação – que começou desde a sua introdução em Espanha no século XVII até chegarem à Europa Central. Há diversas variantes à venda nos mercados de Budapeste, desde a mais suave e adocicada (Különleges), com uma tonalidade avermelhada, até ao pó mais “quente” e acastanhado (Erős). Aqui usamos duas colheres de sopa de uma versão intermédia (Rózsa), mas com cuidado, pois a paprika é muito instável. Por um lado, o seu sabor só é libertado quando é cozinhada, mas, se queimar, ganha um sabor amargo e desagradável. Como não vai estar em contacto com gordura a ferver, não há muito perigo, mas mesmo assim vamos pôr o lume no mínimo, largar a paprika no estufado, mexer e deixar cozinhar durante dois ou três minutos. Está pronto. Um prato mediterrânico com um toque magiar. ¡Al papeo!

Carlos Miguel Fernandes

Um Queijo Sublime

Podemos chegar aos Picos da Europa, um conhecido agrupamento de montanhas da Cordilheira Cantábrica, pelas comunidades das Astúrias, Cantábria ou Castela-Leão. A região é um destino de viajantes mais e menos aventureiros: os seus muitos picos com mais de 2000 metros de altitude atraem alpinistas e caminhantes (e causam algumas vítimas todos os anos), e as suas paisagens dramáticas fazem do cenário um local de peregrinação para aqueles que buscam a natureza agreste, e ao mesmo tempo serena, mescla tão comum em Espanha, esta magnífica terra que Fernando Villena, por interposta personagem, descreve com entusiasmo:

- ¡España! – exclama el joven viajero, lleno de entusiasmo. – ¡Qué tierra de contrastes! ¡Qué fuerza! ¡Qué lucha incesante entre la vida y la muerte!

Vida e morte. Terra de contrastes. Exuberância e deserto. Espanha descreve-se com cores garridas, ou a branco e negro. Não há motivos para o cinzento, não há lugar para a temperança. E é assim o Queijo Azul dos Picos da Europa, excessivo, intensamente oloroso, explosivo na prova. O sabor, ligeiramente picante, faz vibrar diversas cordas papilares antes de espalhar até ao nariz, prolongando-se durante segundos, minutos, e até dias, se contarmos com a memória. Os queijos com personalidade são assim, teimosos, recusam-se a deixar-nos os sentidos, e a abandonar-nos a um anticlímax gustativo sem sentido.

Da região desta pérola é muito conhecido o Cabrales, primo asturiano deste azul leonês (de Valdéon), e que com ele partilha a raça − é também um queijo azul, feito com mistura de leites, de vaca e cabra − , e, principalmente, a região de produção, os Picos da Europa, onde são envelhecidos (em cuevas, segundo a tradição) até ficarem num indefinível estado entre semi-curado e o curado. Como qualquer queijo azul, presta-se a preparos culinários, mas é um pecado tirar este Picos da Europa da mesa, onde não precisa mais do que um bom pão, e um vinho, como companhia. Eu compro-o num Corte Inglês, a dois passos de casa. Mas eu vivo em Granada. Será que este queijo sublime chega aos escaparates portugueses?

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo – Semproniana (Barcelona)

A carrer Roselló, uma das muitas vias extensas que compõem os Eixamples, é, na zona que se aproxima da Faculdade de Medicina, um segredo bem escondido e afastado do fluxo turístico. É lá que se encontra o Semproniana, um restaurante que já havia visitado em 2006, e ao qual voltei há pouco dias para confirmar a avaliação prévia. As molejas saíram, com muita pena nossa, do menu, mas o brazo de un gitano moreno, imagem de marca da casa, lá estava para nos estimular com a sua personalidade forte. Um canelone, um recheio de botifarra negra e um molho de parmesão, e o resultado é uma ode a uma certa gastronomia mediterrânica, um delírio de sabores em confronto, uma simplicidade desarmante. A refeição seguiu com o tamboril com judias e açafrão, e dois pratos fortes, um coelho recheado de verduras, e um pregado, que, como se sabe, é das melhores coisas que anda pelos oceanos. O Celia 2001, um reserva da Ribera del Duero, teve que se aguentar com tamanha diversidade, mas um grande vinho porta-se sempre bem (e este era “enorme”) e uma refeição nunca se pode desviar do que lhe é central: a comida, e esta estava irrepreensível. O Semproniana, mais uma vez, rondou a perfeição. Em Espanha só me sento para uma refeição tradicional quando a proposta é muito estimulante. A tapa está-me no sangue, e não é de ânimo leve que troco os longos roteiros feitos de marisco, frituras, enchidos e muitos outros petiscos saídos do riquíssimo receituário espanhol, pela tranquilidade de um jantar “de faca e garfo”. O Semproniana consegue tirar-me da barra e sentar-me à mesa. Mas antes não dispenso um par de cañas e umas setas no bar do 150 da Roselló, mesmo ao lado do restaurante, e que se pode ver na imagem aqui em baixo. Um excelente ponto de encontro. E um daqueles lugares em que, por vezes, nos sentimos no centro do mundo.

Carlos M. Fernandes, Barcelona, 2008

Carlos Miguel Fernandes

Vinhos de Granada

A produção de vinho na província de Granada divide-se em três regiões, as quais se distinguem pelas suas características climatéricas (a proximidade simultânea da Serra Nevada e do Mediterrâneo contribui para a existência de micro-climas) e pelos seus solos: Contravieja-Alpujarra, Granada Suroeste e Norte de Granada. As vinhas chegam a situar-se a cerca de 1200 metros de altitude, e algumas estão sujeitas a forte influência do Mediterrâneo, pois ficam a uma dúzia de quilómetros do mar, em linha recta. As pequenas produções são abundantes. Estes factores contribuem para dar um carácter único e local (há vinhos que não saem da região e são apenas vendidos nas lojas e tabernas locais) aos vinhos granadinos. Durante os primeiros dois meses da minha estada em Granada, deixei-me fascinar por dois.

O Marqués de Cázulas 2006 é um vinho branco feito a partir da casta Moscatel de Alejandria, a qual, como o nome indica, se supõe ser originária do Egipto. O termo Moscatel engana e leva-nos a imaginar um vinho doce de alto teor alcoólico. Não é assim com este Marqués. Trata-se de um vinho fortemente frutado, sim, mas sem o sabor adocicado e característico da cepa, e com apenas 12, 5% de álcool. No La Molienda Verde, um moscatel de Málaga (15%) feito também com a casta Alejandria, já encontramos o dulçor desta uva. Sem um Tokaj na garrafeira (infelicidade!), provámo-lo, há poucos dias, com um patê húngaro de fígado de ganso . A combinação, aliada a companhia distinta e com bom gosto, resultou muito bem.

O Morama é um vinho da região Granada Suroeste e chega-nos à boca nas versões tinto e branco. O tinto é um monocasta feito a partir de Syrah. O branco, que provámos com um bacalhau confitado com azeite de azeitonas pretas secas, logo após o patê/moscatel atrás referido, é produzido a partir das uvas Chardonnay. É muito bom, mas é o tinto Syrah que me tira do sério. No Al Sur de Granada ainda se pode encontrar a produção de 2004, mas não sei por quanto tempo, pois só foram postas no mercado 3600 garrafas (o branco Chardonnay só teve direito a 1800). É um vinho rotulado como crianza (ou seja, envelhecido durante dois anos), mas talvez já se situe nas franjas desta classificação, a cair para o lado do reserva (em Espanha o envelhecimento é classificada com os rótulos joven, crianza, reserva e gran reserva). É envelhecido, durante o primeiro ano, em cascos de carvalho, e tem um forte teor alcoólico e um tom argiloso, e daí surge a dúvida quanto ao verdadeiro lugar do Morama Syrah na escala de envelhecimento. Que efeitos terão mais dois ou três anos de garrafa? Acho que vou guardar algumas, e em 2010 falamos. (O Fernando, gerente do Al Sur de Granada, disse-me que 2007 teve todas as condições climatéricas para se tornar num grande ano da produção vinícola de Granada; em 2010 teremos então um bom Syrah de 2007 para comparar.)

Marqués de Cázulas (Moscatel de Alejandria): 6, 50 euros
La Molienda Verde, Málaga (Moscatel de Alejandria) Málaga: 6, 50 euros (37, 5 ml)
Morama tinto (Syrah): 14 euros
Morama branco (Chardonnay): 12, 50 euros

No Al Sur de Granada, Calle Elvira, 150, Granada.

Carlos Miguel Fernandes

Al Sur de Granada

Al Sur de Granada é uma loja de produtos gastronómicos da região, com uma zona de degustação de queijos, enchidos e vinhos. Há também azeite, vinagre, mel e conservas, entre tantas outras coisas de apreciável qualidade. Às quintas-feiras, o Fernando, o gerente da casa, está disponível para uma prova de vinhos, entre 19 e as 20 horas. Já tratei do assunto, e provámos quatro vinhos de Granada, provenientes das suas três áreas principais de produção, com explicação detalhada das diferentes características dos vinhos e regiões. Uma casa que nos transmite felicidade.

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo VI (Rias Baixas)

Voltei ao Rias Baixas, o restaurante galego de Granada que referi no texto anterior (que fica na Plaza de los Campos, para ser mais preciso). E voltei em boa hora, porque o marisco provado estava perfeito. Os camarões galegos (é aquilo que em Portugal se chama camarão de Espinho; mas falo do verdadeiro, e não daquela imitação com o tamanho de uma unha) são caros mas cumpriram o seu papel enquanto esperávamos pela zamburiñas, desta vez ainda mais frescas e saborosas, feitas à la plancha, a melhor forma de conservar o seu sabor forte e ligeiramente adocicado. Depois, vieram os berbigões no vapor, enormes, inchados, a estalar na boca e largar todo o seu sabor a mar num pranto generoso. Amêijoas de Carril? Não há?! Desilusão. Há algum tempo que não provo as enormes amêijoas galegas, cruas e temperadas apenas com uma gota de limão. Atiremo-nos então às outras que estão na “montra”, e que parecem ter bom tamanho; à galega, claro, pois à la marinera já tem molho redundante se o bicho for bom. E era bom, esplêndido, a encher a casca, e a competir com as recordações das Rias algarvias. Uma grande mariscada.

Não se está mal no Rias Baixas, que consegue apresentar a qualidade a que já nos habituaram os restaurantes galegos, mesmo quando se encontram fora da sua região. O apreciador de marisco que visitar Granada não sairá de lá desapontado. (Nota: ao fim-de-semana parece ter maior variedade de mariscos.)

Carlos Miguel Fernandes

Comer em Granada

Aos poucos vou compondo o meu roteiro de Granada. Começa-se pelas tapas, sempre pelas tapas, pois estamos na Andaluzia, e Granada é mestre em região de mestres do pequeno petisco. Depois vão-se juntado outros pontos de interesse. A marisqueira galega é uma instituição em qualquer cidade espanhola. Para já, confio naquela que encontrei na Calle Nava, perto do clássico Los Diamantes. Provaram-se — e aprovaram-se! — as zamburiñas, claro, porque quando elas estão no montra não as podemos deixar fugir.

Carlos Miguel Fernandes

Livros do Mundo III — “Literatura” de Aeroporto

Os aeroportos são a face negra da viagem. Tempos de espera insuportáveis, ar irrespirável, e agora a paranóia securitária. São estes os “argumentos” dos aeroportos, e tudo piora quando neles se entra para embarcar na inevitável viagem de regresso. Alguns atenuam-nos o sofrimento com as charcutarias gourmet. Os queijos do Schiphol (Amsterdão) e o fígado de ganso do Ferihegy (Budapeste) aligeiram a angústia. Mas é em Espanha que enfrentamos a perdição, quando nos vemos rodeados por vinhos, enchidos e queijos de qualidade suprema. Os aeroportos de Madrid, Barcelona e Alicante têm lojas muito recomendáveis, e suspeito que o mesmo se passa noutras regiões do país. É nesses recantos de pecado que podemos encontrar o Guía de los Quesos de España e o Guía de los Embutidos de España. Um pequeno cabaz de compras garante-nos um dos livrinhos, mas estes também podem ser adquiridos a solo por poucos euros.

Estes Guías não são livros fantásticos mas têm alguma informação útil. E quem já passeou por Espanha, pela imensa e bela Espanha, sabe como é difícil acompanhar o desfile de queijos, enchidos e fumados que se desenrola descaradamente em frente aos nossos gulosos olhos. Basta olhar para a Catalunha (terra da butifarra e do fuet, parentes do magnífico catalão de Barrancos) para vermos um mundo de enchidos; e as tortas extremenas, o cabrales asturiano e a tetilla galega são suficientes para colocar Espanha na primeira divisão dos queijos. Mas há mais, muito mais, e um guia, por muito singelo que seja, não é auxiliar que se deva desprezar. Por isso, caros leitores, se passarem por algum aeroporto espanhol, entrem numa loja, agarrem um manchego bem curado, um bom bellota, uma cecina (presunto de vaca) e um naco de moxama de atum, e peçam na caixa o livro que vos é devido. E apesar destes guias não serem livros de receitas, algumas coisas do género podem ser encontradas por lá. Tal como este el ahumado en casa, que vos deixo aqui, cumprindo o costume desta secção Livros do Mundo.

Se puede dar un sabor ahumado a la carne fresca o al salmón, utilizando un recurso casero. Para ello se necesitan 600 g de sal gruesa de mar, 400 g de azúcar en polvo, 60 g de grano de pimienta molida y eneldo o hinojo [endro] o media cucharada de un aperitivo anisado en su defecto: todos estos ingredientes se mezclarán en una ensaladera. La carne fileteada se pincha, casi atravesándola, por ambos os lados. Se cubre el fondo de una bandeja con la mezcla; se colocan los filetes de carne sobre la capa, y se vierte el resto de la mezcla hasta que la carne se quede totalmente sumergida; se cubre con papel film y se mete en el frigorífico durante 48 horas. Después, se enjuaga abundantemente la carne, y se la deja seis horas más en un recipiente grande con agua fresca para que se desale. Por último, se seca bien con papel absorbente y se mete de nuevo en el frigorífico, pero destapada, durante veinticuatro horas más. El resultado es sorprendente.

A receita foi testada com salmão. Surpreendente não é adjectivo que usasse. Mas é muito bom, e dá-nos ganas de levantar o dedo e pedir una caña más, por favor.

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo - IV (La Taberna del Gourmet, Alicante)

Nos últimos anos, viagens frequentes à Galiza, à Andaluzia e ao Algarve fizeram-me descobrir as virtudes da gamba e dos camarão frescos. O bicho é tão bom, mesmo depois de passar pelo congelador, que nos esquecemos que o estágio no gelo é sempre um amortecedor de sabores. Comê-los frescos, desde a pequena gamba da costa algarvia ao gigante carabineiro, é experiência de outra dimensão, um regalo para os sentidos. Tudo começa no cheiro que exala da cabeça acabada de arrancar, júbilo de odores marítimos que nos prepara para a textura suave e viva que se segue. Em setembro do ano passado, em Alicante, provaram-se umas gambas rojas, frescas, sublimes.
Entrámos na Taberna del Gourmet (calle San Fernando, 10) ao fim da tarde, antes do rebuliço espanhol da hora de jantar. Situada no “casco” histórico da cidade, já muito perto da marginal mediterrânica, é discreta no exterior e abriga um ambiente moderno e decorado com sobriedade, dividido, como é habitual em Espanha, num espaço de barra e tapeo e numa sala de jantar. Ficámos pelo balcão, que nos oferecia o espectáculo das matérias-primas e da cozinha mesmo em frente. Com duas cañas pedidas e a lista em frente dos olhos verificámos que as ofertas eram variadas, interessantes, com preços ligeiramente acima da média de Alicante, mas justíssimos no caso de os produtos se revelarem de primeira qualidade. E foi isso que aconteceu. Para auscultar a cozinha e a frescura da matéria, pedimos choquinhos grelhados. Estes, muito pequenos, vieram cozinhados no ponto certo e acompanhados por azeite de salsa. Com as entranhas intactas, como se quer quando os choquinhos são frescos, encantaram com a sua simplicidade e sabor não corrompido pelo tempo. A Taberna cumpria e dizia-nos que nos podíamos atirar às gambas com segurança. E lá vieram elas, com um pouco de azeite no qual são levemente salteadas, ficando no limiar do cru, o que realça sabores e mantém toda a água no interior de um miolo mole mas, ao mesmo tempo, consistente. Da cabeça, para além do cheiro inebriante, solta-se um suco abençoado que se sorve ruidosamente sem pudores. A caña já fora substituída por um alvarinho servido a copo e o dia já não podia ser lembrado como menos do que perfeito. Abandonámos o local com alguma contrição, mas Espanha convida ao trânsito e havia que aproveitar a última noite na cidade para conhecer outros lugares. A poucas dezenas de metros da Taberna del Gourmet encontrámos a tasca galega onde, no dia anterior, havíamos sido felizes com cocochas, pimientos de padrón (unos pican e outros no) e o melhor lingueirão que nos tocou os dentes nos últimos anos. Passámos-lhe ao lado, mais uma vez com grande pena, mas com a certeza de que, à mesa (e não só!), se está muito bem em Alicante.

Carlos Miguel Fernandes

Gambas al Ajillo

Como diz José Andrés, esta es la tapa por excelencia. É tão célebre que até já ultrapassou as fronteiras e assentou arraiais nas barras portuguesas. Infelizmente, só foi seguida pela salada russa — levada para Espanha após a II Guerra Mundial pelos soldados espanhóis que combateram na Rússia — e pouco mais; fazem-nos falta, as tapas.
Costumava prepará-las como se encontram nas tascas: com gordura, muita gordura. Depois da fritura em azeite e alho, leve, inundava-as com óleo de amendoim e levava-as ao forno até ferver. Ficavam muito bem, mas por vezes o excesso de gordura cansava. Agora, confecciono as gambas al ajillo de acordo com a seguinte receita:

Para quatro pessoas, descascam-se doze gambas (40/60) que se temperam com sal. (Costumo deixar a cabeça, mas sei que há tapeos mais despreocupados que não acolhem perdas de tempo; é só picar). Aquecem-se cinco colheres de sopa de azeite extra virgem, no qual se vão fritar quatro cabeças de alho trituradas (ou muito bem picadas), com muito cuidado, para não queimar. No ponto em que o alho começa a alourar, juntam-se as gambas descascadas. Salteiam-se durante dois minutos, virando-as algumas vezes, e retiram-se para o prato de servir, enquanto o molho retorna ao lume. Quando este estiver novamente a ferver deitam-se dois goles generosos de Vinho do Porto, o qual deverá imediatamente flamejar. Depois da chama apagar deixa-se reduzir durante um minuto. Regam-se as gambas com o molho, polvilha-se com salsa picada e está pronto para ser servido. Notarão os mais atentos que falta aqui a malagueta. Fica como opção. (Recentemente temperei as gambas com merquén, uma mistura de especiarias chilena, ligeiramente picante, que inclui malaguetas secas, sementes de coentros secas e cominhos. Foi um pequeno toque, mas fez a diferença.)

Fora de casa
Não é muito sensato avaliar e comparar casas sob o pretexto de petisco tão simples. O local, a companhia, a altura do ano, tudo coopera e conspira para nos trair a memória e influenciar a apreciação. E o tempo, na gastronomia, não é bom conselheiro; por vezes, só serve para incentivar os elogios. Mesmo assim, arrisco evocar e adjectivar as gambas al ajillo perfeitas que comi na calle Mateo Gago, em Sevilha, muito perto da Giralda. O nome?, não registei, lamento. Mas procurem, entrem em todas as portas, trinquem todos os petiscos. Há outra forma de estar em Sevilha?

Carlos Miguel Fernandes, Sevilha, Dezembro de 2005

Carlos Miguel Fernandes

P.S. Doze gambas para quatro pessoas parece pouco, mas presume-se que o tapeo seja farto e que as gambas não apareçam sozinhas na mesa. Como entrada para uma refeição, a dose de gambas pode e deve ser reforçada.