Delícias Húngaras

Paprika (pasta), paprika (pó), salame (com paprika), patés de fígado de ganso, paté de fígado de ganso da marca Gundel (o mais famoso restaurante de Budapeste), fígado de ganso demi-cuit.


Carlos Miguel Fernandes

Estufado de Porco com Paprika e Arroz Venere

Meio quilo de carne de porco, duas ou três folhas de louro, meia dúzia de dentes de alho esmagados, azeite e vinagre em proporção três para um, alguns ramos de rosmaninho seco, sal, pimenta, pimenta Caiena, duas horas de repouso, e temos a matéria pronta para o estufado, que logo vai à panela com duas cebolas, meio quilo de tomate e um pimento verde pequeno (daqueles magros e longos, de polpa fina, que se encontram facilmente em Espanha), tudo toscamente picado. Junta-se 200 ml de água, acende-se o fogo e deixa-se em lume brando durante 45 minutos. Ao lado, coze-se arroz venere em água com sal durante 18 minutos. Esta escolha, para séquito da carne, tem pouco a ver com razões estéticas e muito menos com as apregoadas propriedades afrodisíacas deste arroz negro, cultivado no norte da Itália mas de origem chinesa. O venere, para além de ter um sabor exótico, não absorve muito os molhos, e assim se podem separar os sabores e evitar a mescla “pesada” resultante do estufados acompanhados com arroz branco. Não há nada mais tentador do que um arroz branco − seja basmati ou de grão longo – ensopado por um molho de um guisado ou estufado bem apurado mas também é verdade que o efeito obtido raramente é um exemplo de leveza e subtileza.

Logo que o arroz esteja cozido e a carne tenra, temos o prato quase pronto. Só falta a paprika. Também se pode usar pimentón de La Vera mas o efeito não é igual, pois para além de ser feito com outros pimentos, o processo de produção dá à versão espanhola um leve aroma a fumado. O pimentón é produzido com pimentos que crescem em Espanha, nomeadamente nas regiões de Múrcia e Cáceres, e ganhou um peso importante na gastronomia espanhola desde a sua introdução na península. O polvo à galega, por exemplo, não existe sem este condimento. O pimentón é também um ingrediente fundamental da probadura, que, mais do que um prato ou receita, é um ritual: é assim chamada pois faz-se, logo após a matança do porco, para provar a massa da carne para os chouriços e aprovar, ou não, o tempero.

A paprika é feita com os pimentos que crescem na Hungria, os quais são o produto de um processo evolutivo – e os pimentos prestam-se bem à hibridação – que começou desde a sua introdução em Espanha no século XVII até chegarem à Europa Central. Há diversas variantes à venda nos mercados de Budapeste, desde a mais suave e adocicada (Különleges), com uma tonalidade avermelhada, até ao pó mais “quente” e acastanhado (Erős). Aqui usamos duas colheres de sopa de uma versão intermédia (Rózsa), mas com cuidado, pois a paprika é muito instável. Por um lado, o seu sabor só é libertado quando é cozinhada, mas, se queimar, ganha um sabor amargo e desagradável. Como não vai estar em contacto com gordura a ferver, não há muito perigo, mas mesmo assim vamos pôr o lume no mínimo, largar a paprika no estufado, mexer e deixar cozinhar durante dois ou três minutos. Está pronto. Um prato mediterrânico com um toque magiar. ¡Al papeo!

Carlos Miguel Fernandes

Espetada de Fígados de Galinha

Com um quilo de fígados de galinha a descongelar, oscilei entre a Hungria e a Sérvia. Iria guisá-los sobre um refogado de azeite, cebola, alho e tomate, com muita paprika, como se come em Budapeste, ou furá-los com um espeto e grelhá-los, celebrando o petisco das cervejarias de Belgrado? Decidi dividir o lote em duas porções e arrancar para um labor duplo. Quem quiser fazê-las ao estilo húngaro, basta seguir esta receita de moelas pato, mas sem o vinho. As espetadas são ainda mais simples. Sal, pimenta, e grelha. A estas, que se podem ver na imagem, acrescentei-lhe gomos de tomate, e acompanhei com um creme de batata (batata cozida e triturada com água da cozedura, azeite e salsa), cebola confitada e redução de sumo de laranja. Os fígados podiam ser de pato (normais, sem a engorda do foie gras, mas muito saborosos), e o creme podia ser de batata-doce. A imaginação cria sempre pratos mais sugestivos, mas esta foi uma refeição improvisada, e usou-se o que havia na cozinha.

Carlos Miguel Fernandes

Dias Perfeitos

(Publicado também no No Mundo.)

O objectivo estava bem definido há alguns dias. Pretendia-se ensaiar duas receitas, uma variação do risotto de miúdos de pato, onde se acrescentaria uma noz de fígado de ganso, e as gambas com peito de pato fumado e molho de natas, foie gras e erva-limão, receita que me percorria a mente há muito tempo, inspirada numas memoráveis gambas com toucinho fumado que provei no passado mês de Maio em Sevilha. Para a tarefa era necessário atacar umas das secções mais nobres da prateleira das delícias: o foie gras húngaro.
As regras são claras. Abre-se a lata cujo prazo de validade está mais perto de terminar. Desta vez, saiu-nos um fígado de ganso com trufa! Reservaram-se dois nacos para as receitas referidas, e o restante foi cortado às fatias e colocado na mesa acolitado por uma redução de sumo de laranja, e miolo de pão amassado e tostado no forno. A acompanhar estava o Tokaj Aszú Chateau Dereszla 2000 (5 Puttonyos). A combinação do sabor lascivo do fígado de ganso, ao qual se juntava por vezes a delicadeza e frescura da trufa negra, com a acidez da laranja e o travo a pêssego e mel do Tokaj é uma experiência que nos lacera os sentidos durante vários dias. O prazer é indescritível. Tudo o que vem para a mesa a seguir sabe a palha. Por isso, uma correcta avaliação das novas receitas terá que ficar para outra altura.

Carlos Miguel Fernandes

Uma Refeição (1), Sopa dos Pescadores Húngaros com Camarão

Existe um pequeno livro de receitas espalhado pelos inúmeros quiosques improvisados das ruas de Budapeste mais concorridas. Chama-se Gundel’s Hungarian Cookbook (versão inglesa), e na capa, a autoria é atribuída a Karoly Gundel, criador do mais conhecido restaurante da capital húngara. No entanto, leitura mais atenta leva-nos até aos nomes de Karóly Márk, János Rákóczi e Elek Rehberger, antigos chefes dos restaurantes Crown Prince István, Hottel Gellert e Gundel, todos geridos por Károly Gundel. O livro é rigoroso, nas descrições e nas quantidades dos ingredientes, e mostra a forma como os três mestres interpretaram o receituário húngaro.
Na secção das sopas encontramos a Halászlé, a sopa dos pescadores. É feita com dois quilos de carpa e muitos legumes. Aqui apresentamos uma versão mais leve e mais rica, que pode entrar numa refeição extensa.
Como diz o texto do livro, o segredo desta sopa está no caldo. Este faz-se de um litro de água, espinhas, pele e cabeça do peixe, uma cebola grande, um pimento verde, um pimento vermelho e um tomate. Ferve-se durante uma hora. Entretanto, coze-se uma dúzia de camarões (médios, 60/80 é suficiente) em meio litro de água. Descascam-se os camarões, e guarda-se o miolo enquanto as cabeças e a água da cozedura se juntam ao caldo principal.
Após a hora de cozedura tritura-se tudo (cuidado com as espinhas). Pode-se coar, desde que haja o cuidado de não deixar o caldo pouco espesso. Coloca-se no lume novamente até ferver, e deitam-se duas colheres de sopa bem cheias de paprika (se o gosto dos convidados estiver para aí virado, pode usar-se paprika picante, muito comum nos mercados de Budapeste; mas, nesse caso, duas colheres pode ser exagerado). Junta-se trezentos gramas de peixe (perca ou carpa, sem espinhas nem pele, as quais já deverão ter sido retiradas do peixe e usadas no caldo), e coze-se durante dez minutos. Desfaz-se o peixe com um garfo, junta-se o miolo do camarão. As quantidades descritas servem quatro a seis pessoas. Duas conchas de sopa para cada pessoa, no máximo, pois a refeição ainda vai no adro.

Bebida: vinho branco.

Carlos Miguel Fernandes

Moelas de Pato com Paprica

Esta receita situa-se algures entre as moelas guisadas das tascas portuguesas e as receitas de fígados (de porco, galinha ou pato) da Hungria. Podemos atirar-nos a ela com miúdos de galinha mas é com as entranhas do pato que marca a diferença. As moelas do marreco podem ser substituídas pelos fígados com resultados excelentes. Estes, no entanto, exigem um maior cuidado na panela, pois cozem muito mais depressa e desfazem-se sem avisar. Uma mistura das duas carnes obriga a cautelas ainda maiores com os tempos de cozedura.
As moelas do pato não se arranjam com facilidade. Raramente se encontram nos hipermercados, e muito menos nos supermercados. Por isso, encomendá-las num talho vizinho talvez seja a melhor solução. Quando chegarem às mãos do cozinheiro, o passo mais complicado da receita estará ultrapassado. O resto, é técnica de refogado e alguma paciência.
Cortam-se duas cebolas grandes em rodelas e fritam-se em três ou quatro colheres de bom azeite. (Podem juntar-se algumas cabeças de alho esmagadas.) Quando a cebola estiver mole e loura atira-se para o lume um quilo de moelas previamente cortadas em quatro ou mais partes (as moelas inteiras podem demorar uma eternidade a cozer) e polvilhadas com sal grosso. Deixa-se fritar um pouco e acrescenta-se meio quilo de tomate maduro pelado e esmagado. E, não arranjando tomate de qualidade, não vale a pena ter escrúpulos com as latas.
Depois de deixar as moelas a cozer no tomate durante dez minutos rega-se tudo com 250 ml de vinho tinto. Nessa altura pode ser feita a primeira rectificação de temperos, com sal e pimenta. Um pouco de tomilho não fica nada mal e uma ou duas colheres de açúcar mascavado podem ajudar a diminuir a acidez do tomate. Depois, são cerca de duas horas a cozer em lume brando, sendo a primeira com a panela destapada. Quando as moelas estiverem tenras no dente, polvilha-se tudo com quatro colheres de paprica, mexe-se um pouco, e apaga-se o lume. A paprica não gosta de ferver e, embora o sabor amargo surja com mais facilidade numa fritura em óleo, é melhor não abusar. Ah, e paprica comprada no Mercado Central de Budapeste sabe sempre melhor! Aí, encontrarão paprica picante, a ideal para quem suporta com garbo as diabruras do gindungo, piri-piri e afins.
Na mesa, as moelas de pato servem-se como petisco, acompanhadas por generosas fatias de pão e uma cerveja forte (uma weizenbier cumpre bem a função) Também podem ser incluídas num trio de luxo, uma entrada para verdadeiros apreciadores de pato: moelas, fígados temperados com cachaça e fritos em óleo de amendoim e peito marinado em mel e vinho branco, fatiado e entremeado com presunto crocante. Tudo de pato, até o presunto. No meio, maçã para aumentar a complexidade dos sabores. Mas isso são outras histórias.

Carlos Miguel Fernandes