Descobrimentos, Paprika e Caril

Ali em baixo escrevi: A paprika é feita com os pimentos que crescem na Hungria, os quais são o produto de um processo evolutivo – e os pimentos prestam-se bem à hibridação – que começou desde a sua introdução em Espanha no século XVII até chegarem à Europa Central.

É verdade, mas o caminho dos pimentos desde a Península Ibérica até à Hungria seguiu um trilho menos óbvio (e começou antes do século XVII, antes de entrar definitivamente nas cozinhas espanholas).

Os pimentos — desde as pequenas e delgadas malaguetas ao enfunado pimento vermelho — são os frutos da planta capsicum, nativa da América tropical e descoberta por Cristóvão Colombo quando aportou nas Caraíbas. As primeiras plantas chegaram a Espanha em 1494 e rapidamente se espalharam pelo Norte de África, África Ocidental, Madagáscar e, finalmente, Índia, levadas pelas naus portuguesas que faziam a rota das especiarias. Não se sabe ao certo quando chegaram, mas trinta anos após Vasco da Gama ter trilhado pela primeira vez o caminho marítimo para a Índia já existiam pelo menos três tipos de pimentos/malaguetas na região de Goa. É nessa altura que nasce o célebre vindaloo, fruto da fusão da cozinha portuguesa — vindaloo é uma corruptela de vinho e alhos — e goesa, e da introdução da capsicum na dieta da região. O vindaloo pode até ser classificado como o primeiro caril, ou o pai de todos os “caris”, o que significaria que portugueses e espanhóis tiveram um papel crucial no lento despontar do maior símbolo actual da cozinha indiana. Enquanto o império Mughal, a norte, enriquecia a gastronomia do subcontinente asiático com a herança persa, os povos ibéricos, a milhares de quilómetros de distância, faziam sentir a sua influência através dos empórios do sul do país.

Ainda mal haviam chegado à Índia, já os pimentos e seus derivados seguiam uma rota terrestre pela Ásia Central até chegar à Turquia. Daí, e segundo Lizzie Collingham no livro Curry, A Tale of Cooks and Conquerors, foram levados para a Europa Oriental e Central:

Turks, whose source of supply is uncertain, though it seem likely that capsicums grown on the west coast of India were dried or ground into powder and then traded along the medieval spice routes across the Arabian Sea into Persia. From there dried chillies, cayenne pepper, and paprika would have found their way north along the trade routes connected to the Black Sea ports, where they were incorporated into Turkish cuisine. In 1526, the Turks conquered Hungary and paprika, later the hallmark spice of Hungarian cookery, was introduced into the region.

O fluxo de influências na gastronomia europeia sempre seguiu maioritariamente no sentido Oriente-Ocidente. A introdução do olival e da vinha na Península Ibérica, vindos da Grécia, a forte influência da cozinha árabe nas restantes cozinhas mediterrânicas, a rota do arroz, desde o pilau persa até à paella valencia, são alguns exemplos dos ventos dominantes que foram moldando as gastronomias do sul da Europa. A América abriu a porta das traseiras — que logo se transformou em porta de entrada — da Península Ibérica a novas influências. Sem tentar contrariar a corrente, os portugueses foram directamente à fonte e ofereceram à Índia as malaguetas do Novo Mundo. Entretanto, o pimento seguiu o rumo natural e migrou para Ocidente. Os portugueses e os espanhóis deram a capsicum ao Oriente e os turcos retribuíram com a paprika

Carlos Miguel Fernandes

Filete de Cabezada de Cerdo Ibérico com Açorda de Tomate e Espargos

A receita quase se lê na imagem.


Carlos Miguel Fernandes

Ovos com Farinheira e Espargos

…numa versão alternativa. Podemos começar por cozer os espargos em água com sal até ao ponto al dente. Entretanto, faz-se o polme, com um ovo, uma colher de sopa de farinha de trigo, salsa picada, e um pouco de sal. Na altura certa, quando tudo o que vem a seguir estiver pronto, passam-se os espargos pelo polme, dois por dose, e fritam-se em azeite. Vamos agora à farinheira, que deve ser cozida em água durante cinco minutos, enquanto se vai fritando, em azeite, duas cebola verdes (green onion, cebolla tierna) e dois dentes de alho picados. Quando estiver pronta, tira-se a pele da farinheira e junta-se o “miolo” à cebola, que entretanto já deverá estar transparente. Frita-se tudo durante dois ou três minutos. Como uma farinheira serve cerca de quatro doses (em regime de entrada), vamos agora fazer quatro ovos, utilizando o método de Arzak, mas, neste caso, vamos misturá-los com meia dúzia de espargos (usamos só as pontas) e triturar tudo. Deitamos o resultado em quatro “sacos” e cozemos durante 5 minutos no vapor (o interior deve ficar cremoso, para que escorra sobre a farinheira quando o ovo é aberto). Retiramos os ovos das películas e montamos o prato como está na imagem (é uma sugestão).

O resultado não é nada desinteressante, mas sofre do mesmo (pequeno) defeito dos clássicos ovos mexidos com farinheira. É uma entrada “pesada”, falta-lhe uma certa frescura que nem um punhado de ervas frescas consegue dar. Sugestões?

À Mesa do Mundo - Taberna Ideal (Lisboa)

De visita a Lisboa, encontrei uma A Taberna Ideal que abriu há poucos meses e que trouxe uma mensagem diferente mas clara: o restaurante assume-se como alternativa a um modelo com uma presença cada vez mais forte nas cidades europeias, que confunde cozinha de autor com pratos feitos a eito, polvilhados com endro e adornados com riscos de redução de vinagre balsâmico. Na Taberna Ideal encontramos a “louça da avó” e o cada vez mais raro mobiliário de mármore e madeira. A comida chega à mesa com aquele aspecto rústico que, hoje, só é encontrado nos restaurantes dominados pelo aço inoxidável, de onde apetece fugir. Claro que esta opção corre o risco de ser paradigma, ou, utilizando palavras mais urbanas, moda. O chique já anda à espreita e o dia em que esta Taberna se vai transfigurar em lugar para ser visto não deve tardar. Entretanto, aproveitemos a comida que está muito acima da (baixa) média em que caiu a hotelaria portuguesa nos últimos anos (neste aspecto, há que culpar a crise). Não vou fazer crítica gastronómica, mas não posso deixar de destacar a tiborna, um petisco esquecido do Sul de Portugal. Aliás, a gastronomia algarvia parece ser um prato forte da Taberna Ideal e quero enaltecer aqui essa opção (mas posso estar enganado, porque em certas regiões do Sul as cozinhas algarvia e alentejana confundem-se). Na minha opinião, a cozinha do Algarve é a melhor de Portugal. É também a mais desprezada. Por isso, qualquer tentativa de apontar as baterias gastronómicas para o Sul é um serviço público.

Como não há tabernas ideais, tenho, pelo menos, dois reparos a fazer. O borrego estava óptimo, mas eu não lhe chamaria “ensopado”. E não deixem acabar a cerveja (ou o vinho branco fresco). Ah, e um balcão com espaço suficiente para beber uma imperial e comer uma tiborna, pelo menos enquanto esperamos por uma mesa, era muito bem-vindo. Mas isto é a alma granadina a falar. Sei que Lisboa e as outras cidades portuguesas já não conhecem a vida de barra. E nunca ouviram falar.

Resumindo, a Taberna Ideal é um lugar muito recomendável, especialmente para quem aprecia os sabores do Sul, e os reparos negativos não são mais do que pequenos detalhes num cenário louvável que não vos devem afastar do número 112 da Rua da Esperança, pois a relação qualidade/preço é, provavelmente, imbatível.

(Como disse, não quero fazer crítica gastronómica. Mas posso dar nota de prova positiva à tiborna de queijo de cabra, alecrim e mel, aos picos com castanhas, aos cogumelos, ao empadão de codorniz e às bochechas de porco preto com batata doce frita.)

À Mesa do Mundo VI – Luís Suspiro na Quinta de Santo António

Conheci a arte de Luís Suspiro na Ereira, no velho Condestável, numa refeição extraordinária e enriquecida por conversas gastronómicas em torno dos boletus e dos salmonetes de Setúbal. Ainda não visitei a sua mais recente casa, Na Ordem..., mas tive o prazer de reencontrar a arte do mestre Suspiro há poucos dias, num casamento. O N., homem de bom gosto, foi amigo dos seus amigos, e contratou um dos melhores cozinheiros portugueses para animar a boda que se realizou na quinta da família, perto do Cartaxo. Ficar-lhe-emos eternamente gratos, pois a experiência roçou, em alguns momentos, o sublime, e Suspiro acabou por ser a estrela do casamento (a noiva que me perdoe). E não estou a fazer uma avaliação dentro dos baixos padrões da “comida de casamento”.

Durante um par de horas, e antes de nos sentarmos à mesa, fomos brindados com uma longa viagem pela gastronomia portuguesa, feita de engenho, criatividade e primor técnico. Como devem calcular, não tirei notas, para além do registo visual. Mas tão cedo não me vou esquecer de alguns sabores que me passaram pela boca, tal como a açorda de ovas, a açorda de tomate, o bacalhau à brás, a feijoada e o creme de abóbora. Os enchidos eram perfeitos (a morcela com compota de ameixa que se vê ali em baixo numas colheres brancas é indescritível) e estavam muito bem acompanhadas pelo pão confeccionado pelo próprio Luís Suspiro. Circularam também diversas chamuças e empadinhas, todas elas surpreendentes e deliciosas. E aquele crepe que se vê numa das imagens, por cima do creme de abóbora, quase nos levava às lágrimas.

À mesa a festa foi mais modesta e o chefe arriscou menos. Compreende-se, é necessário servir centena e meia de convidados, e não há milagres. E é preciso agradar a todos. Mesmo assim, a refeição deixou bem lá em baixo os tais padrões da “comida de casamento”. Começámos com uma Perdiz de Escabeche com Misto de Salada alface Frisada e Frutos Secos, muito boa. Depois, veio o melhor, os Lombos de Bacalhau com Batatinhas a Murro em Versão Lagareira, Miga Crocante de Espinafres com Broa de Milho, Frutos Secos e Molho de Queijo de Serpa. Foi, provavelmente, o melhor bacalhau que comi em Portugal. (O seu sabor, textura e a forma como se abria em lascas deu a ideia de que poderia ter sido confitado, mas não posso garantir que tenha sido esse o tratamento.) Para limpar o palato tivemos um Sorvete de Maçã Verde com Molho de Poejo e Maracujá Roxo.
As Bochechas de Porco Preto de Barrancos em Vinho Tinto Acompanhadas por Castanhas com Erva Doce e Espargos Verdes Salteados em Azeite Virgem de Ervas, resultaram muito bem, com a carne a desfazer-se ao contacto com garfo. Só as castanhas acusaram as características do jantar, tendo chegado à mesa um pouco secas. No entanto, o sabor dado pela erva doce é digno de registo. Para sobremesa, Suspiro ofereceu-nos Frutos Silvestres com Pastelinho de Tentúgal em Dois Dhocolates e Sorvete de Manga. Os frutos silvestres estavam demasiadamente gelados, a fazer doer os dentes, o que retirou algum do prazer que o prato nos poderia ter dado, mesmo depois de várias horas a experimentar sabores. Mas a avaliação geral do jantar é elevada. Já em relação às entradas, a nota máxima é a mais justa. O Luís continua em forma.

Carlos Miguel Fernandes

Coelho Frito com Migas de Espargos e Ovo Escalfado

A ideia foi ditada pelos restos de refeições anteriores: nacos de coelho que sobraram de um estufado, e pedaços de espargos verdes que excederam as necessidades de um risotto. O caminho seguido foi o do Sul, pretendendo-se dar um carácter alentejano ao prato. Começou-se por temperar o coelho com sal, pimenta (moída na altura), um decilitro de vinho tinto, alho esmagado e três colheres de sopa de paprika (húngara). Faltou o louro, por desleixo do cozinheiro, e faltou tempo, por atraso do mesmo: a carne descansou no tempero durante apenas meia dúzia de horas, quando se pretendia um dia inteiro. (E estas foram apenas as primeiras falhas na preparação do prato.) Na hora da confecção, fritaram-se os pedaços de coelho em gordura de ganso. Entretanto, as migas já estavam a ser amanhadas. O processo iniciou-se com o pão seco (cerca de duzentos gramas) a ser embebido na água com sal que havia cozido os espargos até estes ficarem tenros. Depois, veio um refogado com azeite e alho esmagado. Os dentes de alho foram retirados quando alouraram e no seu lugar colocaram-se os espargos picados, que fritaram, no azeite, durante um ou dois minutos. Juntou-se o pão com um pouco da água onde este se encontrava imerso. Quando a água se evaporou acrescentaram-se uma ou duas colheres de sopa da gordura de ganso ligada com os sucos do coelho, mistura que já começava a emergir da frigideira ao lado, e um dente de alho muito bem picado. Despejou-se mais um pouco de água nas migas, e quando esta desapareceu, juntou-se um ovo e duas colheres de sopa de coentros picados, mexeu-se bem e retirou-se do lume. Ao lado, a carne do coelho já apresentava brandura suficiente para sair do lume. Estava na hora verificar o estado do ovo.
O ovo escalfado que acompanhou o coelho e as migas foi inspirado nesta receita do Avental do Gourmet (aconselha-se a sua leitura como complemento a esta abordagem). A execução é mais simples do que parece. Começa-se por estender película aderente (30 x 30 cm para cada ovo é mais do que suficiente) sobre um recipiente côncavo. Besunta-se o centro com uma colher de sopa de azeite, e por cima deita-se o ovo, com cuidado para a gema não se desfazer. Tempera-se com uma pitada de flor de sal, duas ou três voltas do moinho de pimenta (usei branca, com receio da força da pimenta preta), um pouco de paprika, meio alho picado (muito, muito bem picado) e uma colher de sopa (rasa) de coentros frescos e picados (também se pode dividir os temperos, deitando uma parte antes de o ovo ser posto sobre a película). Fecha-se a película aderente com um arame, formando um bolsa da qual se retira o ar e leva-se a cozer no vapor durante cinco minutos (com este tempo a gema ficou no ponto perfeito, escorrendo suavemente, mal a faca arrancou o primeiro pedaço do ovo). Entretanto, torra-se uma fatia de pão, que se rega com azeite de coentros (triturei uma colher de sopa de coentros frescos com duas de azeite; um pão catalão faria melhor figura nesta posição e evitava o excesso de coentros no prato, mas a altura do ano não nos dá tomates com qualidade suficiente). Sugere-se o empratamento que pode ser visto na imagem ao lado, com o ovo às cavalitas do pão, o qual, por sua vez, se estende por cima das migas.

Houve falhas e ausências neste prato. Para além do descuido no tempero do coelho, a fraca qualidade do pão prejudicou as migas. Os espargos também não ajudaram, pois eram despojos de outra refeição e as partes nobres já haviam sido bem aproveitadas. Por fim, o pão catalão poderia ter dado outros aromas e outra cor à composição, oferecendo a acidez do tomate — outro sabor de eleição da cozinha do sul — a este prato de tons alentejanos. Mesmo assim o resultado não desmereceu o esforço, e com mais algum cuidado pode ser receita a ter em conta. Vamos esperar pelos tomates de verão.

Carlos Miguel Fernandes

P.S. Não fui muito explicíto em relação às quantidades, mas posso acrescentar que o prato foi elaborado para duas pessoas.

Moelas de Pato com Paprica

Esta receita situa-se algures entre as moelas guisadas das tascas portuguesas e as receitas de fígados (de porco, galinha ou pato) da Hungria. Podemos atirar-nos a ela com miúdos de galinha mas é com as entranhas do pato que marca a diferença. As moelas do marreco podem ser substituídas pelos fígados com resultados excelentes. Estes, no entanto, exigem um maior cuidado na panela, pois cozem muito mais depressa e desfazem-se sem avisar. Uma mistura das duas carnes obriga a cautelas ainda maiores com os tempos de cozedura.
As moelas do pato não se arranjam com facilidade. Raramente se encontram nos hipermercados, e muito menos nos supermercados. Por isso, encomendá-las num talho vizinho talvez seja a melhor solução. Quando chegarem às mãos do cozinheiro, o passo mais complicado da receita estará ultrapassado. O resto, é técnica de refogado e alguma paciência.
Cortam-se duas cebolas grandes em rodelas e fritam-se em três ou quatro colheres de bom azeite. (Podem juntar-se algumas cabeças de alho esmagadas.) Quando a cebola estiver mole e loura atira-se para o lume um quilo de moelas previamente cortadas em quatro ou mais partes (as moelas inteiras podem demorar uma eternidade a cozer) e polvilhadas com sal grosso. Deixa-se fritar um pouco e acrescenta-se meio quilo de tomate maduro pelado e esmagado. E, não arranjando tomate de qualidade, não vale a pena ter escrúpulos com as latas.
Depois de deixar as moelas a cozer no tomate durante dez minutos rega-se tudo com 250 ml de vinho tinto. Nessa altura pode ser feita a primeira rectificação de temperos, com sal e pimenta. Um pouco de tomilho não fica nada mal e uma ou duas colheres de açúcar mascavado podem ajudar a diminuir a acidez do tomate. Depois, são cerca de duas horas a cozer em lume brando, sendo a primeira com a panela destapada. Quando as moelas estiverem tenras no dente, polvilha-se tudo com quatro colheres de paprica, mexe-se um pouco, e apaga-se o lume. A paprica não gosta de ferver e, embora o sabor amargo surja com mais facilidade numa fritura em óleo, é melhor não abusar. Ah, e paprica comprada no Mercado Central de Budapeste sabe sempre melhor! Aí, encontrarão paprica picante, a ideal para quem suporta com garbo as diabruras do gindungo, piri-piri e afins.
Na mesa, as moelas de pato servem-se como petisco, acompanhadas por generosas fatias de pão e uma cerveja forte (uma weizenbier cumpre bem a função) Também podem ser incluídas num trio de luxo, uma entrada para verdadeiros apreciadores de pato: moelas, fígados temperados com cachaça e fritos em óleo de amendoim e peito marinado em mel e vinho branco, fatiado e entremeado com presunto crocante. Tudo de pato, até o presunto. No meio, maçã para aumentar a complexidade dos sabores. Mas isso são outras histórias.

Carlos Miguel Fernandes