Espargos

Uma canção popular andaluza fala assim dos espargos:

Los de abril para mí,
Los de mayo para mi amo,
Los de junio para ninguno.

Fonte: Carlos Arbelos, Gastronomía de las tres culturas, Caja Granada - Obra Social

Carlos Miguel Fernandes

Ovos com Farinheira e Espargos

…numa versão alternativa. Podemos começar por cozer os espargos em água com sal até ao ponto al dente. Entretanto, faz-se o polme, com um ovo, uma colher de sopa de farinha de trigo, salsa picada, e um pouco de sal. Na altura certa, quando tudo o que vem a seguir estiver pronto, passam-se os espargos pelo polme, dois por dose, e fritam-se em azeite. Vamos agora à farinheira, que deve ser cozida em água durante cinco minutos, enquanto se vai fritando, em azeite, duas cebola verdes (green onion, cebolla tierna) e dois dentes de alho picados. Quando estiver pronta, tira-se a pele da farinheira e junta-se o “miolo” à cebola, que entretanto já deverá estar transparente. Frita-se tudo durante dois ou três minutos. Como uma farinheira serve cerca de quatro doses (em regime de entrada), vamos agora fazer quatro ovos, utilizando o método de Arzak, mas, neste caso, vamos misturá-los com meia dúzia de espargos (usamos só as pontas) e triturar tudo. Deitamos o resultado em quatro “sacos” e cozemos durante 5 minutos no vapor (o interior deve ficar cremoso, para que escorra sobre a farinheira quando o ovo é aberto). Retiramos os ovos das películas e montamos o prato como está na imagem (é uma sugestão).

O resultado não é nada desinteressante, mas sofre do mesmo (pequeno) defeito dos clássicos ovos mexidos com farinheira. É uma entrada “pesada”, falta-lhe uma certa frescura que nem um punhado de ervas frescas consegue dar. Sugestões?