Cozinha Algarvia — Ervilhas com Ovos

Para já fica só o "boneco", mas em breve falarei desta minha abordagem a mais um prato clássico da cozinha algarvia.

Carlos Miguel Fernandes

Cozinha Algarvia — Amêijoas da Ria de Alvor com Pão Algarvio

A ideia já me afagava o espírito há um par de meses. Era simples, pedia poucos ingredientes, e trinta minutos na cozinha bastariam para colocar no prato o que se ia formando na mente. Mas a simplicidade não implica desprezo pela matéria-prima, e, para esta receita, eu necessitava de dois itens que só no Sul consigo encontrar na plenitude dos seus atributos, pelo menos sem perder uma manhã de um lado para o outro com poucas garantias de arribar a casa de mãos cheias. Em Portimão consegui dar forma à cogitação.

As amêijoas vieram da ria de Alvor e brilho não lhes faltava. Continua a ser em Cacela-Velha que lhes encontro o grau supremo da formosura, pois todos os sentidos comem, mas eram magníficos estes bichos do Barlavento que me quase me alagavam a cozinha com as suas esguichadas. Abri quinze numa panela fechada sem qualquer gordura nem sal. Separei o miolo da concha e reservei o suco que ficou no fundo do tacho (o qual teria sido filtrado, se eu não estivesse em cozinha alheia, sem lhe conhecer os esconderijos). Cortei cinco paralelepípedos de excelente pão algarvio, com seis ou sete centímetros de comprimento, e torrei-os sem endurecer muito; o pão deve ficar crestado por fora e mole por dentro e a consistência do pão do Algarve, o melhor que se faz no país, facilita o processo. Ao lado já havia misturado a água largada pelas amêijoas com um pouco de azeite (uma parte de água para três de azeite). Adicionei ainda dois dentes de alho e um punhado de coentros, tudo muito bem picado. Não tinha almofariz e muito menos uma trituradora eléctrica, mas tentei, com uma colher, misturar os sabores. Barrei o pão com o azeite aromatizado, coloquei três amêijoas sobre cada tira, e reguei tudo com o resto do molho. (Nota: nem uma pitada de sal! O que vem com as amêijoas é mais do que suficiente.)

O resultado final esteve muito perto daquilo que desejava. Um prato comum com uma apresentação diferente, bom para o petisco descontraído, mas também adequado para um regime de degustação mais formal. Os sabores estavam bem vincados: a amêijoa suculenta, perfeita, e sem excesso de coentros; o pão a estalar, embebido num azeite que sabia a mar, com o toque agreste, conquanto essencial, do alho cru. Ah, temos ainda a açoteia, ingrediente incontornável, e que só encontrarão se rumarem para o extremo sul do país. O resto, ainda se pode disfarçar, com amêijoas do Sado ou pão “tipo alentejano”. Mas a açoteia algarvia e o cheiro a lodo não se imitam.

Carlos Miguel Fernandes

Cozinha Algarvia — Camarões em Molho de Tomate com Tiborna e Azeite de Orégãos Frescos

(Puxei este texto aqui para cima pois com ele resolvi participar no último desafio do hemc#13, sobre langostinos/camarões.)

Para a realização deste prato inspirei-me nas Sardinhas em Molho de Tomate e na Tiborna. No entanto, devo dizer que, para já, os Camarões em Molho de Tomate com Tiborna e Azeite de Orégãos Frescos é um prato falhado. Mas vamos começar pelas referências. Para conhecermos as Sardinhas em Molho de Tomate consultamos o livro Cozinha Tradicional do Algarve, da autoria de Conceição Amador, e editado pela Colares. Lá encontramos três receitas diferentes. Deixo aqui a que me parece mais canónica:

1 Kg de sardinhas pequenas
1 Kg de tomates bem maduros
1 cebola grande
1 pimento
2 dentes de alho
Sal q.b.
Salsa q.b.
Azeite q.b.
Vinho branco q.b.

Tire as escamas e as tripas às sardinhas. Lave-as bem e salpique-as com sal.
À parte, comece por aquecer o azeite num tacho, junte o alho e a cebola picados e deixe alourar. Junte o tomate cortado em cubinhos e deixe fritar. Junte depois o pimento em fatias finas, um pouco de vinho branco.
Assim que ferve, mergulhe neste molho as sardinhas e deixe cozer só mais 5 minutos.
Polvilhe com salsa e está pronto a servir.Pode acompanhar com batata frita, batata cozida ou arroz branco.

A Tiborna que se fez para este prato foi inspirada numa interessante variação da receita mais tradicional, encontrada no livro Festa da Gastronomia e das Receitas Típicas das Aldeias do Algarve, editado pela Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional do Algarve. A receita foi recolhida em Monchique e reza assim (o sumo de laranja foi o pormenor que me chamou a atenção):

Autores: Andreza da Conceição (já falecida), José António da Conceição e Ana Maria do Carmo (Restaurante A Charrete)
Ingredientes (para 4 pessoas): 1 pão caseiro quente, 4 dentes de alho pisados, 2 dl de azeite da serra, 1 colher de sal grosso, sumo de meia laranja.Preparação: Num prato raso colocam-se os alhos pisados, o azeite, o sumo de laranja e o sal. Com a mão parte-se o pão ainda quente e molha-se no preparado.

O que se fez, e o que falhou? Como título indica, substituíram-se as sardinhas pelos camarões. Os bichos, temperados com sal e pimenta e fritos em óleo de amendoim, até compuseram o fragmento mais saboroso do conjunto. Mas agora parece-me que este ímpeto burguês não faz muito sentido, e na próxima tentativa voltarei a dar um carácter mais popular à receita, fazendo regressar as sardinhas ao prato. O molho de tomate foi feito com os ingredientes indicados na receita, aos quais se acrescentaram três ou quatro folhas de hortelã. Triturou-se tudo, e aqueceu-se o molho resultante na altura de servir. Faltou o aroma da hortelã, tal como esteve desaparecido o fresco perfume dos orégãos no azeite do mesmo. Quando voltar a este prato, já sei que a dose de hortelã deve ser reforçada, na confecção do molho, e também na apresentação final, com algumas folhas inteiras. O azeite de orégãos frescos vai ficar na gaveta. Prefiro polvilhar o prato com algumas folhas, dando-lhe assim a cor e o cheiro desejados. Era nas ervas frescas usadas na cozinha algarvia que a ideia deste prato se sustentava. Abdicou-se dos coentros e da salsa, sabores já muito batidos, e ancorou-se o prato na hortelã e nos orégãos. Como estes não foram bem aplicados, o edifício ruiu. Salvaram-se os camarões, e o molho de tomate, trave mestra da cozinha mediterrânica e sabor sempre irresistível.

A confecção da Tiborna também não correu bem. Foi pequeno, mas fatal, o erro. Para reduzir um pouco o sumo laranja, levei-o ao lume já misturado com o azeite e o alho. O azeite “cozeu” e ficou com um sabor demasiadamente forte. Nada que não se resolva fazendo a redução do sumo de laranja isolado, o qual depois se despeja sobre uma fatia de pão já molhado com o azeite. Uns grão de flor de sal dão o toque final.

Deixaram-se comer, estes Camarões com Molho de Tomate. Mas, pelo menos na forma presente, não são matéria digna de arquivo. As recriações dos Carapaus Alimados e das Ervilhas com Ovos Escalfados, mais dois clássicos algarvios, já são outra conversa. Em breve, neste blogue.

Carlos Miguel Fernandes