Albufera, o berço da Paelha

De la taberna de Cañamel, que era el primer establecimiento del Palmar, salía un grupo de segadores con el saco al hombro en busca de la barca para regresar a sus tierras. Afluían las mujeres al canal, semejante a una calle de Venecia, con las márgenes cubiertas de barracas y viveros donde los pescadores guardaban las anguillas.

Vicente Blasco Ibañez, Cañas y Barro

Só queria comer uma paelha verdadeira, com caracóis e enguias, mas olhavam-me de um modo estranho e algo paternalista, dizendo que a paelha não tem enguias, que isso é o all i pebre, e que uma paelha leva — dependendo de quem nos fala — frango/coelho/marisco/ mistura de carne e marisco. Pois é, mas está tudo nos 3000 años de Cocina Española, de Rosa Tovar e Monique Fuller. E qualquer espanhol mais versado na História da gastronomia sabe que a paelha clássica tem enguias, caracóis e judias verdes e é uma invenção dos pescadores da Albufera, um lago natural que está a poucos quilómetros a sul de Valência, onde se cultiva o arroz essencial para este prato, o Bomba. Lá fui então para Palmar, na margem oriental da Albufera, sem grandes expectativas. Assim foi: paelha de coelho, um all i pebre (alho e pimentão) de enguias como entrada, e um Rioja reserva de 2004, do qual me esqueci dos detalhes (talvez por tomar quase sempre partido pelos Ribera). Para comer a tal dos caracóis e enguias há que ir à Comunidade Valenciana profunda, receio. Lá chegaremos. De qualquer forma, não foi tempo perdido, e valeram a pena as voltas, entre o táxi e a boleia de um camarero; na Andaluzia não encontro uma paelha como aquela que me puseram em Palmar, no Club de Pescadores. E a dois passos do Mediterrâneo, quando parece que ouvimos Joan Manuel Serrat, é outra coisa: soy cantor, soy embustero, me gusta el juego y el vino, tengo alma de marinero… ¿Qué le voy a hacer, si yo nací en el Mediterráneo?

Tremoços

César Aguilera, na sua História da Alimentação Mediterrânica, diz que, na última parte da época medieval, foi o alimento da fome. Em Limpieza de Sangre, a segunda aventura de Alatriste, Arturo Pérez-Reverte coloca o Capitão e o seu protegido Iñigo a comer pinhões e tremoços na Plaza Mayor de Madrid, enquanto assistem a uma corrida de touros. Estávamos em 1623, quando Portugal era Espanha e Filipe era terceiro e quarto. Pouco a pouco, os tremoços foram desaparecendo dos hábitos alimentares dos espanhóis, e, mesmo hoje, apesar de serem presença habitual em qualquer supermercado, ainda não os vemos nas barras de Madrid ou de Sevilha, nem à laia de aperitivo, condição natural do tremoço (e para mais não dá) e hábito que, diz-nos outra vez Aguilera, nos chegou desde Bizâncio. É verdade que no Campo del Principe há uma casa — apropriadamente chamada Altramuce — onde nos põem esta espécie de milho com esteróides com a segunda ou terceira tapa, e no velho Tabernaculo da calle Navas também costumam aparecer quando nos caem em sorte as tortillitas. Mas é em Lisboa que os tremoços são as estrelas das cervejarias, a “tapa” típica e solitária da imperial. Não há fome que não dê em fartura.

Carlos Miguel Fernandes

Zucchini Marinati

Chama-se A Tavola com l’Olio de Oliva e foi um dos meus primeiros livros de cozinha. Comprei-o em Florença, ou em Lucca, não sei bem quando, acho que em 2001, mas pode ter sido em 1997 (a memória…), e serviu-me de guia para os primeiros pesto, quando ainda não havia mil receitas de cada prato, italiano ou do Curdistão, à distância de um clique. Na verdade, é apenas um livrinho, e hoje já não serve para muito, a não ser como recordação de outras expedições. Foi útil para isto, no entanto, para fazer curgetes marinadas, ou zucchini marinati, em estrangeiro, mas, claro, cada receita é apenas um farol, e com o ponto de referência bem localizado podemos então procurar abrigos mais acolhedores ou mais exequíveis. Com vinagre de rosmaninho da República Checa e curgetes secas que vieram da Turquia, por exemplo. E orégãos. O importante é que o resultado, mais ou menos canónico, seja motivo para recordar o Al Vino Al Vino, as curgetes marinadas do tasco, o pinot noir ou o riesling que servem a copo (o riesling cai melhor com estes zucchini), e aquele momento, ao final da tarde e no coração do Rioni Monti, em que até nos esquecemos que, depois da hora de jantar, meia Roma é uma cidade morta. Ou uma cidade meio morta. Como preferirem.

Carlos Miguel Fernandes

Comer em Roma

Um vinho e um aperitivo no Al Vino Al Vino da Via dei Serpenti — curgetes marinadas, por exemplo, ou um simples prato de queijos —; alcachofras fritas no La Carbonara, um restaurante recatado, mas extraordinário, sito na Via Panisperna, bairro Rione Monti; e a pasta fresca também do La Carbonara!, que pasta meus senhores!, que pasta; um ossobuco no Pietro Al Pantheon, lugar seguro rodeado de armadilhas para turistas; e, finalmente, uma saltimbocca perfeita no Da Nino, Via Merunala, 74, longe dos trilhos turísticos, mas suficientemente perto do Coliseu para merecer um desvio. Cada um desenha as suas rotas pelas grandes cidades como pode, evitando as emboscadas que lhe minam o caminho, usando todos os recursos assimilados noutras aventuras. No final, se as regras mais elementares forem respeitadas e se os padrões forem ajustados ao contexto, o balanço é quase sempre positivo.


Carlos Miguel Fernandes

Queijos Espanhóis - Afuega' Pitu

Chama-se Afuega’l Pitu, é asturiano, e César Aguilera explica: Foi dito que devia dar-se a provar a um frango (“pitu”), e se este se asfixiava ou “afuegaba”, o queijo estava no ponto (literalmente, em bable, dialecto dos asturianos: “asfixia o frango”). Acrescentamos que é um queijo de leite de vaca cru, e que, por essa razão, as asaes de Espanha chegaram a propor a sua proibição. Havia que agradar aos mui salubres burocratas de Bruxelas, de onde chegam leis e normativas que proíbem a elaboração de queijos a partir de leite cru, mas, felizmente, os asturianos não se deixaram subjugar, e o Afuega’l Pitu continua a ser produzido, nas variedades branco e vermelho (com pimentão), para gáudio de quem aprecia a sua textura rude e o seu sabor amargo e delicado. Em Madrid podem prová-lo na na Casa Gonzalez, número 12 da calle León (uma perpendicular à Huertas). A versão roja, mais forte, pede um tinto recio, dizem os especialistas, e o Finca La Estacada Cosecha de Família 2006, Syrah e Merlot, com 14% de álcool, está muito bem. Para acabar a garrafa, pode vir uma cecina de vaca. Mas para essa faena o melhor é descer até à calle Fucar, entrar no Faragullas, e pedir uma dose, cortada à mão, da enorme peça de cecina (de León, claro) que quase esmaga o balcão. Bom proveito.

Carlos Miguel Fernandes

Os Meus Queijos Favoritos

- Banon (cabra)

- Parmegiano Reggiano (vaca)

- Queijo de São Jorge (vaca)

- Queijo Picante da Beira Baixa (ovelha e cabra)

- Torta del Casar (ovelha)

- Queijo Azul dos Picos da Europa (cabra e vaca)

- Reypenaer (vaca)

- Pecorino Tartufo (ovelha)

- Um queijo fumado polaco do qual não me recordo o nome

Carlos Miguel Fernandes

Tagliatele com Anchovas

Alho e coentros picados, uma lata de anchovas, queijo Grana Padano (ou Parmegiano), azeite, pimenta negra, e q.b de tagliatele cozido al dente. A comida "rápida" também pode ser boa.

Carlos Miguel Fernandes

Coentros

Faz frio em Granada, o céu ameaça neve e da janela da minha casa vejo as serras salpicadas de branco. Isto é o presente, o meu presente. Aqui há pezinhos de porco (manitas de cerdo), que se fazem com um molho atomatado. Há migas e açordas — e que boas estavam, no outro dia, as migas de chouriço e pimentos na taberna Los Poetas Andaluzes —, feitas com pão, farinha de trigo, ou até farinha de milho (sabem o que é o xarém algarvio?)! Isto é a Andaluzia. É o Sul. Tão Sul como o Alentejo que hoje evoquei com sabores.

Foi uma viagem especial, pois tenho as memórias habitadas pelo gosto dos coentros, do ovo escalfado, do pão frito, das migas. E pelo calor, pois era no Verão que mudava de dieta, de uma alimentação lisboeta, influenciada pelos quatro cantos de Portugal, para uma mesa alentejana de aprumada labuta. Nessa mesa, a açorda nunca faltava. Julgo até que saía das torneiras. E faz-se assim:

Ingredientes: alho, coentros, azeite, ovos, água e sal.

Num almofariz, esmagam-se os dentes de alho, os coentros e o sal (as quantidades dependem do gosto e do bom senso). Dispõem-se fatias de pão — pode ser frito — em pratos de sopa. Espalha-se a papa de alho e coentros sobre o pão, e rega-se tudo com um fio de azeite. Ao lado, a água já está a ferver. Pode utilizar-se o caldo de cozedura de uma posta de bacalhau, ou, num registo menos canónico, a água largada por um quilo de mexilhões, como fiz hoje. Nessa água vamos escalfar os ovos. Quando estiverem prontos, retiram-se os ovos, deita-se a água a ferver sobre o pão, e serve-se, com o ovo no prato ou ao lado. À pasta de alho e coentros, a alma deste prato, pode juntar-se um raminho de poejos.

E agora uns pezinhos de coentrada.

Ingredientes: alho, coentros, azeite ou banha, água, sal, pezinhos de porco, farinha.

Começa-se por cozer os pezinhos, salgados na véspera, em água a ferver, durante duas horas (ou até ficarem macios). Quando estiverem prontos, desossam-se (eu não os desosso completamente, porque tenho apetites caninos). Dão-se aos alhos, aos coentros e ao sal o mesmo tratamento de almofariz da receita anterior. Frita-se a mescla em azeite, e quando os alhos começarem a alourar junta-se a água da cozedura, vinagre e farinha. Quantidades? 5 dl de vinagre por cada pezinho deve bastar; a água deve ser a suficiente para um bom molho, mas sem afogar os pezinhos; a farinha serve para espessar o molho, e, por isso, é uma questão de se ir acrescentando até termos o resultado desejado. Deixa-se isto tudo ferver, junta-se a carne e mais uma mão de coentros e serve-se sobre pão frito.

E depois disto ainda marcha uma sericaia?

Carlos Miguel Fernandes

Peitos de Codorniz com Arroz de Passas e Amêndoas

Isto é apenas uma espécie de estudo para uma nova receita. Nova, mas nada original, pois são sabores e técnicas do Al-Andalus. Ingredientes: codornizes, amêndoas, passas, cebola, alho, cominhos, arroz e laranja. Retiram-se os peitos dos bichos e salteiam-se (15 segundos de cada lado) em azeite, antes de irem ao forno (pré-aquecido, 200º) durante 6 minutos com um banho de mel, molho de soja e suma de lima (3 colheres, 3 colheres, 1 colher). Virá-los aos 3 minutos. Entretanto, frita-se a laranja em azeite, com um pouco de açúcar e raspas da casca.
O arroz é cozido na água (com sal) antes utilizada para cozer o que restou das codornizes após lhes terem sido retirados os peitos. Ao lado, refoga-se a cebola em azeite, com o alho picado, os cominhos, as passas e as amêndoas (previamente escaldadas e peladas). Junta-se o arroz e os pedaços de codorniz cozidos, mexe-se bem, e serve-se.


Carlos Miguel Fernandes

Molejas de Vitela

Ingredientes: molejas e sal.

Receita: grelhas as molejas.

Sugestões: deitar o sal quando as molejas já estão prontas (flor de sal, de preferência); se o sabor estiver demasiado forte devido à gordura, regar as molejas com algumas gotas de limão.


Carlos Miguel Fernandes

Delícias Húngaras

Paprika (pasta), paprika (pó), salame (com paprika), patés de fígado de ganso, paté de fígado de ganso da marca Gundel (o mais famoso restaurante de Budapeste), fígado de ganso demi-cuit.


Carlos Miguel Fernandes

Espargos

Uma canção popular andaluza fala assim dos espargos:

Los de abril para mí,
Los de mayo para mi amo,
Los de junio para ninguno.

Fonte: Carlos Arbelos, Gastronomía de las tres culturas, Caja Granada - Obra Social

Carlos Miguel Fernandes

Rabo de Toro Cordobés

Um bom sofrito (cebola, alho, tomate,...), rabo de touro, cenoura, grãos de pimenta negra, cravinho, vinho (do Porto, Jerez, ou algo parecido), água para cobrir, pimentão, e é só seguir os passos de um guisado. Não sei se há uma receita padrão, mas o rabo de touro ao estilo cordobês tem dois pontos essencias: cozedura em lume brando, durante aproximadamente três horas (qualquer guisado de rabo de touro exige esta preparação) e sabor forte a especiarias (meia dúzia de grãos de pimenta preta e quantidade igual de cravinho para meio quilo de carne). Esta é uma receita que carrega consigo grande parte da História da gastronomia andaluza - aqui em baixo, com um risotto de legumes.


Carlos Miguel Fernandes

Na Agenda

¿Que ofrece usted en su nueva carta?

Mantengo los platos que más aceptación tuvieron entre mis clientes. La caldereta de cordero lechal, las migas alpujarreñas, el choto [cabrito] al ajo cabañil, caracoles con jamón, carne a la brasa en barbacoa, cocido de hinojos [funcho]…Además tenemos la gama de postres moriscos, soplillos de la Alpujarra, leche frita, potaje de castañas y el flan aromático, recetas recuperadas con ingredientes propios de aquella zona. Y especialmente, ofrecemos el mejor jamón alpujarreño, tan rico y tan bien curado que supera a los pata negra.

Ideal

Chama-se El Chiringuito e está em Cacin, a trinta quilómetros de Granada (no sentido de Loja). A cozinha é Alpujarreña.

Carlos Miguel Fernandes

Marisco em Granada

Uma navalheira na cervejaria Costa a Costa, que fica na esquina da calle Ancha de Gracia e da Lope de Vega. A Costa a Costa tem mariscos razoáveis a preços razoáveis, e as tapas (aquelas que acompanham qualquer bebida) costumam ser de peixe (bem) frito, mas se quiserem o melhor de Granada (com preços condizentes) baixem pela Ancha de Gracia até à Pedro Antonio, e logo vêm a Chanquete, onde, com alguma sorte, vos oferecem uma tapa de lagostins com a cerveja ou o vinho.

Noutro registo, há uma tasca na calle Méndez Nuñez (no troço entre a Arabial e a Pedro Antonio) que costuma ter marisco extraordinário, o qual é muito bem tratado na cozinha e vendido a preços que já não se usam em Granada. Se não se contentarem com umas canilhas, umas gambas brancas ou mesmo com uns lagostins, e se a carteira estiver saudável (e mesmo assim pagam menos do que em qualquer outra marisqueira de Granada), peçam gambas rojas à la plancha, e preparem-se para uma experiencia transcendental. E se, chegados a esta tasca da qual nunca me lembro nome, tiverem a sorte de ver no expositor as ortiguillas (ou ortigas de mar, uma anémona marinha que se vê muito nos restaurantes de Cádiz) peçam uma dose — fritas —, sem hesitação. As tapas vão chegando da cozinha ao sabor das cañas e da vontade do taberneiro: caracóis, salmonetes fritos, fígados de cordeiro,…

Carlos Miguel Fernandes

Descobrimentos, Paprika e Caril

Ali em baixo escrevi: A paprika é feita com os pimentos que crescem na Hungria, os quais são o produto de um processo evolutivo – e os pimentos prestam-se bem à hibridação – que começou desde a sua introdução em Espanha no século XVII até chegarem à Europa Central.

É verdade, mas o caminho dos pimentos desde a Península Ibérica até à Hungria seguiu um trilho menos óbvio (e começou antes do século XVII, antes de entrar definitivamente nas cozinhas espanholas).

Os pimentos — desde as pequenas e delgadas malaguetas ao enfunado pimento vermelho — são os frutos da planta capsicum, nativa da América tropical e descoberta por Cristóvão Colombo quando aportou nas Caraíbas. As primeiras plantas chegaram a Espanha em 1494 e rapidamente se espalharam pelo Norte de África, África Ocidental, Madagáscar e, finalmente, Índia, levadas pelas naus portuguesas que faziam a rota das especiarias. Não se sabe ao certo quando chegaram, mas trinta anos após Vasco da Gama ter trilhado pela primeira vez o caminho marítimo para a Índia já existiam pelo menos três tipos de pimentos/malaguetas na região de Goa. É nessa altura que nasce o célebre vindaloo, fruto da fusão da cozinha portuguesa — vindaloo é uma corruptela de vinho e alhos — e goesa, e da introdução da capsicum na dieta da região. O vindaloo pode até ser classificado como o primeiro caril, ou o pai de todos os “caris”, o que significaria que portugueses e espanhóis tiveram um papel crucial no lento despontar do maior símbolo actual da cozinha indiana. Enquanto o império Mughal, a norte, enriquecia a gastronomia do subcontinente asiático com a herança persa, os povos ibéricos, a milhares de quilómetros de distância, faziam sentir a sua influência através dos empórios do sul do país.

Ainda mal haviam chegado à Índia, já os pimentos e seus derivados seguiam uma rota terrestre pela Ásia Central até chegar à Turquia. Daí, e segundo Lizzie Collingham no livro Curry, A Tale of Cooks and Conquerors, foram levados para a Europa Oriental e Central:

Turks, whose source of supply is uncertain, though it seem likely that capsicums grown on the west coast of India were dried or ground into powder and then traded along the medieval spice routes across the Arabian Sea into Persia. From there dried chillies, cayenne pepper, and paprika would have found their way north along the trade routes connected to the Black Sea ports, where they were incorporated into Turkish cuisine. In 1526, the Turks conquered Hungary and paprika, later the hallmark spice of Hungarian cookery, was introduced into the region.

O fluxo de influências na gastronomia europeia sempre seguiu maioritariamente no sentido Oriente-Ocidente. A introdução do olival e da vinha na Península Ibérica, vindos da Grécia, a forte influência da cozinha árabe nas restantes cozinhas mediterrânicas, a rota do arroz, desde o pilau persa até à paella valencia, são alguns exemplos dos ventos dominantes que foram moldando as gastronomias do sul da Europa. A América abriu a porta das traseiras — que logo se transformou em porta de entrada — da Península Ibérica a novas influências. Sem tentar contrariar a corrente, os portugueses foram directamente à fonte e ofereceram à Índia as malaguetas do Novo Mundo. Entretanto, o pimento seguiu o rumo natural e migrou para Ocidente. Os portugueses e os espanhóis deram a capsicum ao Oriente e os turcos retribuíram com a paprika

Carlos Miguel Fernandes

Filete de Cabezada de Cerdo Ibérico com Açorda de Tomate e Espargos

A receita quase se lê na imagem.


Carlos Miguel Fernandes

Estufado de Porco com Paprika e Arroz Venere

Meio quilo de carne de porco, duas ou três folhas de louro, meia dúzia de dentes de alho esmagados, azeite e vinagre em proporção três para um, alguns ramos de rosmaninho seco, sal, pimenta, pimenta Caiena, duas horas de repouso, e temos a matéria pronta para o estufado, que logo vai à panela com duas cebolas, meio quilo de tomate e um pimento verde pequeno (daqueles magros e longos, de polpa fina, que se encontram facilmente em Espanha), tudo toscamente picado. Junta-se 200 ml de água, acende-se o fogo e deixa-se em lume brando durante 45 minutos. Ao lado, coze-se arroz venere em água com sal durante 18 minutos. Esta escolha, para séquito da carne, tem pouco a ver com razões estéticas e muito menos com as apregoadas propriedades afrodisíacas deste arroz negro, cultivado no norte da Itália mas de origem chinesa. O venere, para além de ter um sabor exótico, não absorve muito os molhos, e assim se podem separar os sabores e evitar a mescla “pesada” resultante do estufados acompanhados com arroz branco. Não há nada mais tentador do que um arroz branco − seja basmati ou de grão longo – ensopado por um molho de um guisado ou estufado bem apurado mas também é verdade que o efeito obtido raramente é um exemplo de leveza e subtileza.

Logo que o arroz esteja cozido e a carne tenra, temos o prato quase pronto. Só falta a paprika. Também se pode usar pimentón de La Vera mas o efeito não é igual, pois para além de ser feito com outros pimentos, o processo de produção dá à versão espanhola um leve aroma a fumado. O pimentón é produzido com pimentos que crescem em Espanha, nomeadamente nas regiões de Múrcia e Cáceres, e ganhou um peso importante na gastronomia espanhola desde a sua introdução na península. O polvo à galega, por exemplo, não existe sem este condimento. O pimentón é também um ingrediente fundamental da probadura, que, mais do que um prato ou receita, é um ritual: é assim chamada pois faz-se, logo após a matança do porco, para provar a massa da carne para os chouriços e aprovar, ou não, o tempero.

A paprika é feita com os pimentos que crescem na Hungria, os quais são o produto de um processo evolutivo – e os pimentos prestam-se bem à hibridação – que começou desde a sua introdução em Espanha no século XVII até chegarem à Europa Central. Há diversas variantes à venda nos mercados de Budapeste, desde a mais suave e adocicada (Különleges), com uma tonalidade avermelhada, até ao pó mais “quente” e acastanhado (Erős). Aqui usamos duas colheres de sopa de uma versão intermédia (Rózsa), mas com cuidado, pois a paprika é muito instável. Por um lado, o seu sabor só é libertado quando é cozinhada, mas, se queimar, ganha um sabor amargo e desagradável. Como não vai estar em contacto com gordura a ferver, não há muito perigo, mas mesmo assim vamos pôr o lume no mínimo, largar a paprika no estufado, mexer e deixar cozinhar durante dois ou três minutos. Está pronto. Um prato mediterrânico com um toque magiar. ¡Al papeo!

Carlos Miguel Fernandes

Ovos com Farinheira e Espargos

…numa versão alternativa. Podemos começar por cozer os espargos em água com sal até ao ponto al dente. Entretanto, faz-se o polme, com um ovo, uma colher de sopa de farinha de trigo, salsa picada, e um pouco de sal. Na altura certa, quando tudo o que vem a seguir estiver pronto, passam-se os espargos pelo polme, dois por dose, e fritam-se em azeite. Vamos agora à farinheira, que deve ser cozida em água durante cinco minutos, enquanto se vai fritando, em azeite, duas cebola verdes (green onion, cebolla tierna) e dois dentes de alho picados. Quando estiver pronta, tira-se a pele da farinheira e junta-se o “miolo” à cebola, que entretanto já deverá estar transparente. Frita-se tudo durante dois ou três minutos. Como uma farinheira serve cerca de quatro doses (em regime de entrada), vamos agora fazer quatro ovos, utilizando o método de Arzak, mas, neste caso, vamos misturá-los com meia dúzia de espargos (usamos só as pontas) e triturar tudo. Deitamos o resultado em quatro “sacos” e cozemos durante 5 minutos no vapor (o interior deve ficar cremoso, para que escorra sobre a farinheira quando o ovo é aberto). Retiramos os ovos das películas e montamos o prato como está na imagem (é uma sugestão).

O resultado não é nada desinteressante, mas sofre do mesmo (pequeno) defeito dos clássicos ovos mexidos com farinheira. É uma entrada “pesada”, falta-lhe uma certa frescura que nem um punhado de ervas frescas consegue dar. Sugestões?

À Mesa do Mundo - Taberna Ideal (Lisboa)

De visita a Lisboa, encontrei uma A Taberna Ideal que abriu há poucos meses e que trouxe uma mensagem diferente mas clara: o restaurante assume-se como alternativa a um modelo com uma presença cada vez mais forte nas cidades europeias, que confunde cozinha de autor com pratos feitos a eito, polvilhados com endro e adornados com riscos de redução de vinagre balsâmico. Na Taberna Ideal encontramos a “louça da avó” e o cada vez mais raro mobiliário de mármore e madeira. A comida chega à mesa com aquele aspecto rústico que, hoje, só é encontrado nos restaurantes dominados pelo aço inoxidável, de onde apetece fugir. Claro que esta opção corre o risco de ser paradigma, ou, utilizando palavras mais urbanas, moda. O chique já anda à espreita e o dia em que esta Taberna se vai transfigurar em lugar para ser visto não deve tardar. Entretanto, aproveitemos a comida que está muito acima da (baixa) média em que caiu a hotelaria portuguesa nos últimos anos (neste aspecto, há que culpar a crise). Não vou fazer crítica gastronómica, mas não posso deixar de destacar a tiborna, um petisco esquecido do Sul de Portugal. Aliás, a gastronomia algarvia parece ser um prato forte da Taberna Ideal e quero enaltecer aqui essa opção (mas posso estar enganado, porque em certas regiões do Sul as cozinhas algarvia e alentejana confundem-se). Na minha opinião, a cozinha do Algarve é a melhor de Portugal. É também a mais desprezada. Por isso, qualquer tentativa de apontar as baterias gastronómicas para o Sul é um serviço público.

Como não há tabernas ideais, tenho, pelo menos, dois reparos a fazer. O borrego estava óptimo, mas eu não lhe chamaria “ensopado”. E não deixem acabar a cerveja (ou o vinho branco fresco). Ah, e um balcão com espaço suficiente para beber uma imperial e comer uma tiborna, pelo menos enquanto esperamos por uma mesa, era muito bem-vindo. Mas isto é a alma granadina a falar. Sei que Lisboa e as outras cidades portuguesas já não conhecem a vida de barra. E nunca ouviram falar.

Resumindo, a Taberna Ideal é um lugar muito recomendável, especialmente para quem aprecia os sabores do Sul, e os reparos negativos não são mais do que pequenos detalhes num cenário louvável que não vos devem afastar do número 112 da Rua da Esperança, pois a relação qualidade/preço é, provavelmente, imbatível.

(Como disse, não quero fazer crítica gastronómica. Mas posso dar nota de prova positiva à tiborna de queijo de cabra, alecrim e mel, aos picos com castanhas, aos cogumelos, ao empadão de codorniz e às bochechas de porco preto com batata doce frita.)