Um Queijo Sublime

Podemos chegar aos Picos da Europa, um conhecido agrupamento de montanhas da Cordilheira Cantábrica, pelas comunidades das Astúrias, Cantábria ou Castela-Leão. A região é um destino de viajantes mais e menos aventureiros: os seus muitos picos com mais de 2000 metros de altitude atraem alpinistas e caminhantes (e causam algumas vítimas todos os anos), e as suas paisagens dramáticas fazem do cenário um local de peregrinação para aqueles que buscam a natureza agreste, e ao mesmo tempo serena, mescla tão comum em Espanha, esta magnífica terra que Fernando Villena, por interposta personagem, descreve com entusiasmo:

- ¡España! – exclama el joven viajero, lleno de entusiasmo. – ¡Qué tierra de contrastes! ¡Qué fuerza! ¡Qué lucha incesante entre la vida y la muerte!

Vida e morte. Terra de contrastes. Exuberância e deserto. Espanha descreve-se com cores garridas, ou a branco e negro. Não há motivos para o cinzento, não há lugar para a temperança. E é assim o Queijo Azul dos Picos da Europa, excessivo, intensamente oloroso, explosivo na prova. O sabor, ligeiramente picante, faz vibrar diversas cordas papilares antes de espalhar até ao nariz, prolongando-se durante segundos, minutos, e até dias, se contarmos com a memória. Os queijos com personalidade são assim, teimosos, recusam-se a deixar-nos os sentidos, e a abandonar-nos a um anticlímax gustativo sem sentido.

Da região desta pérola é muito conhecido o Cabrales, primo asturiano deste azul leonês (de Valdéon), e que com ele partilha a raça − é também um queijo azul, feito com mistura de leites, de vaca e cabra − , e, principalmente, a região de produção, os Picos da Europa, onde são envelhecidos (em cuevas, segundo a tradição) até ficarem num indefinível estado entre semi-curado e o curado. Como qualquer queijo azul, presta-se a preparos culinários, mas é um pecado tirar este Picos da Europa da mesa, onde não precisa mais do que um bom pão, e um vinho, como companhia. Eu compro-o num Corte Inglês, a dois passos de casa. Mas eu vivo em Granada. Será que este queijo sublime chega aos escaparates portugueses?

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo – Semproniana (Barcelona)

A carrer Roselló, uma das muitas vias extensas que compõem os Eixamples, é, na zona que se aproxima da Faculdade de Medicina, um segredo bem escondido e afastado do fluxo turístico. É lá que se encontra o Semproniana, um restaurante que já havia visitado em 2006, e ao qual voltei há pouco dias para confirmar a avaliação prévia. As molejas saíram, com muita pena nossa, do menu, mas o brazo de un gitano moreno, imagem de marca da casa, lá estava para nos estimular com a sua personalidade forte. Um canelone, um recheio de botifarra negra e um molho de parmesão, e o resultado é uma ode a uma certa gastronomia mediterrânica, um delírio de sabores em confronto, uma simplicidade desarmante. A refeição seguiu com o tamboril com judias e açafrão, e dois pratos fortes, um coelho recheado de verduras, e um pregado, que, como se sabe, é das melhores coisas que anda pelos oceanos. O Celia 2001, um reserva da Ribera del Duero, teve que se aguentar com tamanha diversidade, mas um grande vinho porta-se sempre bem (e este era “enorme”) e uma refeição nunca se pode desviar do que lhe é central: a comida, e esta estava irrepreensível. O Semproniana, mais uma vez, rondou a perfeição. Em Espanha só me sento para uma refeição tradicional quando a proposta é muito estimulante. A tapa está-me no sangue, e não é de ânimo leve que troco os longos roteiros feitos de marisco, frituras, enchidos e muitos outros petiscos saídos do riquíssimo receituário espanhol, pela tranquilidade de um jantar “de faca e garfo”. O Semproniana consegue tirar-me da barra e sentar-me à mesa. Mas antes não dispenso um par de cañas e umas setas no bar do 150 da Roselló, mesmo ao lado do restaurante, e que se pode ver na imagem aqui em baixo. Um excelente ponto de encontro. E um daqueles lugares em que, por vezes, nos sentimos no centro do mundo.

Carlos M. Fernandes, Barcelona, 2008

Carlos Miguel Fernandes

Espetada de Fígados de Galinha

Com um quilo de fígados de galinha a descongelar, oscilei entre a Hungria e a Sérvia. Iria guisá-los sobre um refogado de azeite, cebola, alho e tomate, com muita paprika, como se come em Budapeste, ou furá-los com um espeto e grelhá-los, celebrando o petisco das cervejarias de Belgrado? Decidi dividir o lote em duas porções e arrancar para um labor duplo. Quem quiser fazê-las ao estilo húngaro, basta seguir esta receita de moelas pato, mas sem o vinho. As espetadas são ainda mais simples. Sal, pimenta, e grelha. A estas, que se podem ver na imagem, acrescentei-lhe gomos de tomate, e acompanhei com um creme de batata (batata cozida e triturada com água da cozedura, azeite e salsa), cebola confitada e redução de sumo de laranja. Os fígados podiam ser de pato (normais, sem a engorda do foie gras, mas muito saborosos), e o creme podia ser de batata-doce. A imaginação cria sempre pratos mais sugestivos, mas esta foi uma refeição improvisada, e usou-se o que havia na cozinha.

Carlos Miguel Fernandes

Salmorejo

Esta desconfianza hacia el tomate puede parecer hoy increíble, cuando es el ingrediente fundamental de tantos y tan famosos platos, especialmente en el Mediterráneo, pero también en todo el mundo.
Rosa TOVAR e Monique FULLER, 3000 Años de Cocina Española

Quando as naus castelhanas encontraram os tomates na região do México (para onde migraram ainda na pré-história, desde a América do Sul) e os trouxeram para o continente europeu, os povos do Velho Mundo torceram o nariz. Talvez tenha sido devido à sua acidez, ou à sua cor, vermelho vivo, luxuriante e sugestão de muitas transgressões. A semelhança com a mandrágora, fruto maldito, também conhecido como Maçã de Satanás e Maçã do Amor (poma amoris), não ajudou, e a proscrição foi imediata. Os italianos ainda hoje lhe chamam pomodoro, a maçã de ouro, e a origem desta designação pode estar relacionada com a poma amoris, ou, segundo Stewart Lee Allen (em In the Devil’s Garden – A Sinful History of Forbidden Food), com as maçãs douradas do jardim das Hespérides, um éden de génese grega. A história da entrada do tomate no Novo Mundo está resumida neste nome com o qual os italianos baptizaram o fruto proibido das Américas. E foi também em Itália que o tomate começou a romper superstições e a entrar nas cozinhas dos europeus. Hoje, é incontornável na gastronomia mediterrânica. A cozinha andaluza não vive sem o seu sumo ácido e polpa insinuante, e o gaspacho é o rosto mais visível da relação entre o tomate e cozinha do sul de Espanha.

Mas se o gaspacho é, sem dúvida, a mais conhecida receita andaluz sustentada no tomate, e é já um dos ícones da gastronomia espanhola, há outro prato, também baseado no tomate, que rivaliza, na Andaluzia, com a sua popularidade. Chama-se salmorejo, e em Granada, fruto do peculiar sistema de tapas, é até mais frequente do que a célebre “sopa” fria.

Carlos M. Fernandes

Não há uma receita de salmorejo. Há uma receita por família. Mudam-se os ingredientes, alteram-se as quantidades, e algumas variantes têm honras de denominação própria, como o salmorejo cordobés. Mas o tomate, o pão, o alho e o azeite (e um pingo de vinagre, como eu gosto) não podem faltar, porque destes ingredientes, nos quais se sintetiza a cozinha mediterrânica, se faz o âmago do salmorejo, ao qual depois se adicionam os atavios, o ovo, o presunto, ou até pepino e pimento verde muito bem picados. Não havendo receita canónica é difícil descrever um procedimento rigoroso. Mas aqui ficam algumas sugestões: juntar pão e tomate na mesma quantidade (peso); adicionar o sal com cuidado, tendo em conta aquele que o pão já tem; juntar um pouco de vinagre de Jerez; ter algum cuidado com o alho, dois alhos para meio quilo de tomate é mais do que suficiente. Um fio de azeite, alguns minutos na trituradora, e já está. (Há um truque, que aprendi aqui na Andaluzia, para deixar o salmorejo muito cremoso: tempo na trituradora, dois, três, cinco minutos, o suficiente para que fique com uma textura aveludada.) Para a degustação ser perfeita só falta uma varanda com vista para Granada.

Carlos Miguel Fernandes

Comer nos EUA

Notas gastronómicas de uma curta viagem aos EUA.

Muito bom, o rabo encendido do Cuba, um rabo de boi saído de uma cozinha competente, imerso num molho rico que mostrou toda a delicadeza da carne sem exotismos fanfarrões. Chegou à mesa com arroz branco e feijão negro, e foi por mim regado com a brasileira Brahma. O restaurante fica no 222 da Thompson, no exuberante Greenwich Village, e ofereceu-me a melhor refeição da viagem, atenuando assim a tristeza que emana sempre da última tarde em Nova Iorque.

Bom, o borrego do Mekeren, um restaurante etíope, ainda em Village, na McDougall. Também muito recomendáveis, para quem gosta de sabores mais intensos e quentes, as amêijoas com erva-limão que comi no Singapore, sito em Mott Street, no coração da Chinatown nova-iorquina; e a galinha grelhada, enrolada em folhas de bananeira e cozida em vapor, que veio como entrada, também não desmerece alguns elogios. Noutro registo, as chamuças da cafetaria do Ruben Museum of Himalayan Art não estavam nada más e foram o aperitivo correcto para Nepal in black-and-white, de Kevin Bubiski.

Bolos de caranguejo. No Ray's Oyster Bar, rua Peachtree, Atlanta, com a pandilha granadina reunida em volta de um enorme prato com os ditos, calamares fritos, ostras com parmesão e espinafre, e gambas picantes. E em Nova Iorque, mesmo ao lado do Chelsea Inn (o hotel onde dormi), na rua 17, acompanhado por uma Hoegardeen. Deliciosos.

Para terminar, não posso deixar de referir as almôndegas da Taberna del Mozárabe, já em Madrid, na Plaza Conde Torreno. Foram “só” as melhores que comi nos últimos anos. Carne picada toscamente, alho abundante, molho de tomate com a acidez bem controlada, e cantatas de Bach como música de fundo. O final perfeito de mais uma viagem memorável.

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo - Huerto de Juan de Ranas, Terraço com Vista para o Alhambra

Sábado. Almoço com os olhos a abraçar o Alhambra. Passados três meses desde que baixei as malas em Granada, sabe bem, por vezes, reviver o papel de turista. E estar sentado numa mesa do Huerto de Juan Ranas, com o famoso mirador de San Nicolas pelas costas e o “castelo” a cobrir-nos a vista, é uma experiência que roça o onirismo. Um lujo, como dizia um cliente espanhol na mesa ao lado.

Para "chatear" ainda mais, a comida não estava nada má. Depois de uma entrada de presunto e queijo, esquecível (há melhor, muito melhor, em uma dúzia de tascas no centro da cidade), o bacalhau confitado com puré de maçã e a tagine de borrego não envergonharam a paisagem, nem o charmoso Albaycin, o bairro onde assenta este estimável Huerto de Juan Ranas. O serviço, claramente amador, não foi, no entanto, motivo para qualquer razão de queixa.

A noite, que em Granada é tão bela como o dia, foi embalada pelos mariscos e pelas tapas. Mas isso será tema para outro texto. Fiquem apenas com a imagem das conchas finas da cervejaria Los Andaluces, as quais nos renderam amena cavaqueira. Cavaqueira que, por sua vez, talvez venha a render ao nosso interlocutor, distinto taberneiro de uma das melhores casas de Granada, um Galo de Barcelos com dotes de meteorologista!

Carlos Miguel Fernandes

Vinhos de Granada

A produção de vinho na província de Granada divide-se em três regiões, as quais se distinguem pelas suas características climatéricas (a proximidade simultânea da Serra Nevada e do Mediterrâneo contribui para a existência de micro-climas) e pelos seus solos: Contravieja-Alpujarra, Granada Suroeste e Norte de Granada. As vinhas chegam a situar-se a cerca de 1200 metros de altitude, e algumas estão sujeitas a forte influência do Mediterrâneo, pois ficam a uma dúzia de quilómetros do mar, em linha recta. As pequenas produções são abundantes. Estes factores contribuem para dar um carácter único e local (há vinhos que não saem da região e são apenas vendidos nas lojas e tabernas locais) aos vinhos granadinos. Durante os primeiros dois meses da minha estada em Granada, deixei-me fascinar por dois.

O Marqués de Cázulas 2006 é um vinho branco feito a partir da casta Moscatel de Alejandria, a qual, como o nome indica, se supõe ser originária do Egipto. O termo Moscatel engana e leva-nos a imaginar um vinho doce de alto teor alcoólico. Não é assim com este Marqués. Trata-se de um vinho fortemente frutado, sim, mas sem o sabor adocicado e característico da cepa, e com apenas 12, 5% de álcool. No La Molienda Verde, um moscatel de Málaga (15%) feito também com a casta Alejandria, já encontramos o dulçor desta uva. Sem um Tokaj na garrafeira (infelicidade!), provámo-lo, há poucos dias, com um patê húngaro de fígado de ganso . A combinação, aliada a companhia distinta e com bom gosto, resultou muito bem.

O Morama é um vinho da região Granada Suroeste e chega-nos à boca nas versões tinto e branco. O tinto é um monocasta feito a partir de Syrah. O branco, que provámos com um bacalhau confitado com azeite de azeitonas pretas secas, logo após o patê/moscatel atrás referido, é produzido a partir das uvas Chardonnay. É muito bom, mas é o tinto Syrah que me tira do sério. No Al Sur de Granada ainda se pode encontrar a produção de 2004, mas não sei por quanto tempo, pois só foram postas no mercado 3600 garrafas (o branco Chardonnay só teve direito a 1800). É um vinho rotulado como crianza (ou seja, envelhecido durante dois anos), mas talvez já se situe nas franjas desta classificação, a cair para o lado do reserva (em Espanha o envelhecimento é classificada com os rótulos joven, crianza, reserva e gran reserva). É envelhecido, durante o primeiro ano, em cascos de carvalho, e tem um forte teor alcoólico e um tom argiloso, e daí surge a dúvida quanto ao verdadeiro lugar do Morama Syrah na escala de envelhecimento. Que efeitos terão mais dois ou três anos de garrafa? Acho que vou guardar algumas, e em 2010 falamos. (O Fernando, gerente do Al Sur de Granada, disse-me que 2007 teve todas as condições climatéricas para se tornar num grande ano da produção vinícola de Granada; em 2010 teremos então um bom Syrah de 2007 para comparar.)

Marqués de Cázulas (Moscatel de Alejandria): 6, 50 euros
La Molienda Verde, Málaga (Moscatel de Alejandria) Málaga: 6, 50 euros (37, 5 ml)
Morama tinto (Syrah): 14 euros
Morama branco (Chardonnay): 12, 50 euros

No Al Sur de Granada, Calle Elvira, 150, Granada.

Carlos Miguel Fernandes

Literatura e Gastronomia – Enrique Vila-Matas e as Ostras

Seria eu capaz de algum dia escrever a partir de uma situação limite, tal como fazia sempre o meu admirado Copi? Isso interrogava-me eu naquele dia enquanto comia ostras com o escritor e Boutade e, enquanto as comia, por um lado recordava-me de Hemingway, que, quando tinha algum dinheiro em Paris, as comia “com o seu forte sabor a mar e o seu toque metálico que o vinho fresco limpava, deixando apenas o sabor a mar e a polpa saborosa”, e por outro lado não parava de pensar na sorte que eu tinha por poder comer aquelas deliciosas ostras, de as poder comer bebendo lentamente o frio líquido de cada uma das conchas e depois perder esse gosto com o límpido sabor do vinho branco seco.
Enrique Vila-Matas, Paris Nunca se Acaba

A minha relação com as ostras não segue o chavão normalmente associado a este lendário marisco. Ou se adora, ou se detesta, costuma-se dizer. Eu gosto de ostras, gosto até muito, mas não é um bicho que me faça sonhar durante meses com a longa viagem ou com o jantar de celebração que me permitirá provar o sabor a mar e a polpa saborosa. A qualidade, a frescura e até a variedade da ostra varia muito de restaurante para restaurante, e até de país para país. Por isso, não é com a simples evocação do literário molusco que salivo, mas com as recordações deste quando associadas a certos lugares, não só pela magia e exotismo dessas paragens, mas também pela suprema qualidade das ostras que lá provei. Estou a falar de dois lugares muito distantes um do outro. Aqui perto, temos Cacela-Velha, e a famosa tasca que enche como um ovo durante os concorridos dias de Verão algarvios, a qual, para além de umas ostras fresquíssimas, servidas cruas com pimenta e limão ao lado, também nos dá a provar as fantásticas amêijoas da Ria Formosa. Do outro lado do mundo chegam-me memórias ternas das melhores ostras que já comi. Foi no primeiro andar mercado do peixe de Busan (o Jagalchi), no restaurante, e foram-me servidas enquanto esperava pelo final da cocção do caranguejo-real de quatro quilos que uns minutos antes havia escolhido numa das bancas do mercado, quando este ainda se mexia no enorme aquário. Inesquecível.

Carlos M. Fernandes, Busan, Coreia do Sul, 2007

Carlos Miguel Fernandes

Al Sur de Granada

Al Sur de Granada é uma loja de produtos gastronómicos da região, com uma zona de degustação de queijos, enchidos e vinhos. Há também azeite, vinagre, mel e conservas, entre tantas outras coisas de apreciável qualidade. Às quintas-feiras, o Fernando, o gerente da casa, está disponível para uma prova de vinhos, entre 19 e as 20 horas. Já tratei do assunto, e provámos quatro vinhos de Granada, provenientes das suas três áreas principais de produção, com explicação detalhada das diferentes características dos vinhos e regiões. Uma casa que nos transmite felicidade.

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo VI (Rias Baixas)

Voltei ao Rias Baixas, o restaurante galego de Granada que referi no texto anterior (que fica na Plaza de los Campos, para ser mais preciso). E voltei em boa hora, porque o marisco provado estava perfeito. Os camarões galegos (é aquilo que em Portugal se chama camarão de Espinho; mas falo do verdadeiro, e não daquela imitação com o tamanho de uma unha) são caros mas cumpriram o seu papel enquanto esperávamos pela zamburiñas, desta vez ainda mais frescas e saborosas, feitas à la plancha, a melhor forma de conservar o seu sabor forte e ligeiramente adocicado. Depois, vieram os berbigões no vapor, enormes, inchados, a estalar na boca e largar todo o seu sabor a mar num pranto generoso. Amêijoas de Carril? Não há?! Desilusão. Há algum tempo que não provo as enormes amêijoas galegas, cruas e temperadas apenas com uma gota de limão. Atiremo-nos então às outras que estão na “montra”, e que parecem ter bom tamanho; à galega, claro, pois à la marinera já tem molho redundante se o bicho for bom. E era bom, esplêndido, a encher a casca, e a competir com as recordações das Rias algarvias. Uma grande mariscada.

Não se está mal no Rias Baixas, que consegue apresentar a qualidade a que já nos habituaram os restaurantes galegos, mesmo quando se encontram fora da sua região. O apreciador de marisco que visitar Granada não sairá de lá desapontado. (Nota: ao fim-de-semana parece ter maior variedade de mariscos.)

Carlos Miguel Fernandes

Comer em Granada

Aos poucos vou compondo o meu roteiro de Granada. Começa-se pelas tapas, sempre pelas tapas, pois estamos na Andaluzia, e Granada é mestre em região de mestres do pequeno petisco. Depois vão-se juntado outros pontos de interesse. A marisqueira galega é uma instituição em qualquer cidade espanhola. Para já, confio naquela que encontrei na Calle Nava, perto do clássico Los Diamantes. Provaram-se — e aprovaram-se! — as zamburiñas, claro, porque quando elas estão no montra não as podemos deixar fugir.

Carlos Miguel Fernandes

Regresso (?)

Estive algum tempo ausente deste blogue, e diversos factores para isso contribuíram. Houve pouca vontade de cozinhar, uma exposição para erguer, e, mais recentemente, uma mudança de pouso para Granada, Espanha. Escrevo agora desde um sétimo andar com vista para a Serra Nevada. Não, não é a morada de residência, infelizmente, é apenas o local de trabalho. Mas o meu apartamento está muito bem localizado, no centro, a poucos metros de uma peixaria com marisco fresco (já vi amêijoas de Carril, caranguejos e canilhas, para além dos sempre presentes mexilhões, berbigões e diversos tipos de gambas) e de uma excelente mercearia onde posso comprar pimentos de Padron, tomate kumato, gengibre e ervas para tempero. A cozinha do apartamento é péssima, não permite grandes aventuras, mas talvez aguce o engenho. A jornada pela cozinha algarvia acabou por ser breve: dois ou três pratos, uma fotografia sem receita e uma ideia que ainda necessita de algum trabalho (batata-doce frita com ovas de sardinha). No próximo Verão voltarei ao tema. Agora vou dedicar-me à gastronomia granadina. Para já no tapeo, mais tarde talvez tente algumas habilidades em casa.

Carlos Miguel Fernandes

Atlas

Isto está longe da temática deste blogue, mas estão todos convidados para a inaguração, hoje, às 20 horas, na Rua dos Navegantes, 16, em Lisboa. E como Atlas passa também por terras islandesas, recordo crónicas antigas :

Sopa de Lagostins da Islândia

Saegreifinn

Carlos Miguel Fernandes

Cozinha Algarvia — Ervilhas com Ovos

Para já fica só o "boneco", mas em breve falarei desta minha abordagem a mais um prato clássico da cozinha algarvia.

Carlos Miguel Fernandes

Cervejas

O Francisco José Viegas prepara um guia com 500 cervejas e ainda está a aceitar sugestões. Aqui ficam as minhas (se já foram escolhidas, melhor ainda...), talvez o Francisco passe por aqui:
1 — A Jelen Pivo, da Sérvia, uma excelente pilsner criada nos Balcâs, que é, no entanto, suplantada pela...
2 — Niksicko, do Montenegro. A pilsner perfeita, que perde algum fulgor quando é servida em garrafa. Não é preciso visitar o mais recente Estado europeu para a provar. Em Belgrado encontra-se facilmente, e talvez aqui se possam encomendar algumas.
3 — A Browarmia, na versão weiss e pilsner. Podemos bebê-la na cervejaria com o mesmo nome, em Varsóvia. Alternativas? Não sei. Mas Varsóvia merece uma visita e este seria pretexto menor.
4 — A London Pride, uma das ale que me caiu no goto durante a recente visita a Londres.
5 — A Viking islandesa. Para eu perceber se é mesmo fraca ou se a minha apreciação foi apenas um reflexo da ligeira irritação que a Islândia me provocou.

Carlos Miguel Fernandes, Belgrado, 2003

Carlos Miguel Fernandes

Cozinha Algarvia — Amêijoas da Ria de Alvor com Pão Algarvio

A ideia já me afagava o espírito há um par de meses. Era simples, pedia poucos ingredientes, e trinta minutos na cozinha bastariam para colocar no prato o que se ia formando na mente. Mas a simplicidade não implica desprezo pela matéria-prima, e, para esta receita, eu necessitava de dois itens que só no Sul consigo encontrar na plenitude dos seus atributos, pelo menos sem perder uma manhã de um lado para o outro com poucas garantias de arribar a casa de mãos cheias. Em Portimão consegui dar forma à cogitação.

As amêijoas vieram da ria de Alvor e brilho não lhes faltava. Continua a ser em Cacela-Velha que lhes encontro o grau supremo da formosura, pois todos os sentidos comem, mas eram magníficos estes bichos do Barlavento que me quase me alagavam a cozinha com as suas esguichadas. Abri quinze numa panela fechada sem qualquer gordura nem sal. Separei o miolo da concha e reservei o suco que ficou no fundo do tacho (o qual teria sido filtrado, se eu não estivesse em cozinha alheia, sem lhe conhecer os esconderijos). Cortei cinco paralelepípedos de excelente pão algarvio, com seis ou sete centímetros de comprimento, e torrei-os sem endurecer muito; o pão deve ficar crestado por fora e mole por dentro e a consistência do pão do Algarve, o melhor que se faz no país, facilita o processo. Ao lado já havia misturado a água largada pelas amêijoas com um pouco de azeite (uma parte de água para três de azeite). Adicionei ainda dois dentes de alho e um punhado de coentros, tudo muito bem picado. Não tinha almofariz e muito menos uma trituradora eléctrica, mas tentei, com uma colher, misturar os sabores. Barrei o pão com o azeite aromatizado, coloquei três amêijoas sobre cada tira, e reguei tudo com o resto do molho. (Nota: nem uma pitada de sal! O que vem com as amêijoas é mais do que suficiente.)

O resultado final esteve muito perto daquilo que desejava. Um prato comum com uma apresentação diferente, bom para o petisco descontraído, mas também adequado para um regime de degustação mais formal. Os sabores estavam bem vincados: a amêijoa suculenta, perfeita, e sem excesso de coentros; o pão a estalar, embebido num azeite que sabia a mar, com o toque agreste, conquanto essencial, do alho cru. Ah, temos ainda a açoteia, ingrediente incontornável, e que só encontrarão se rumarem para o extremo sul do país. O resto, ainda se pode disfarçar, com amêijoas do Sado ou pão “tipo alentejano”. Mas a açoteia algarvia e o cheiro a lodo não se imitam.

Carlos Miguel Fernandes

Azeitonas com Anchovas, Alcaparras e Pimento Vermelho

Alguém me sabe dizer o que se passa com as anchovas, aquelas de lata, muito salgadas? Recentemente gastei um fim-de-semana a procurá-las em várias mercearias e supermercados, sem sorte, quando antes as comprava facilmente na mercearia do bairro. E desde essa altura tenho espreitado as prateleiras sem as lobrigar. O fenómeno intrigou-me, mas acabei por esquecê-lo até que há poucos dias um familiar contou-me história igual e passada noutra cidade. Em Lisboa e em Setúbal parece que as anchovas de lata são bichos em vias de extinção. Espero que isto não tenha origem nas paranóias da ASAE ou da Comunidade Europeia (muito salgadas, pequenas, são vários os pecados que se podem imputar às anchovas) e que seja apenas o resultado de uma escassez temporária. Gostava de conseguir fazer as azeitonas com anchovas, alcaparras e pimento vermelho sem ter que rumar ao sul para comprar biqueirão e substituir o peixe de lata pelo pitéu algarvio (a receita ficava a ganhar, claro, mas não é muito prático).

Não é minha esta receita. Fui buscá-la à aceitunas verdes rellenas de pimiento y anchoa de José Andrés (do livro Los Fogones de José Andrés), à qual adicionei apenas a alcaparra. O processo é muito simples e resulta num fantástico aperitivo. Tira-se o caroço de meia dúzia de azeitonas grandes (prefiro as britadas, do Algarve), cortam-se ao meio, e num palito espeta-se metade da azeitona, uma alcaparra, meia anchova e um tira pequena de pimento vermelho. Fecha-se a “sanduíche” com a outra metade da azeitona. Num almofariz esmaga-se um alho e junta-se azeite (três colheres), vinagre (uma colher) e casca de laranja ralada (uma colher). Regam-se as azeitonas com este molho e deixa-se repousar durante trinta minutos. Antes de servir, pode-se polvilhar tudo com um pouco de flor de sal, mas com cuidado, pois as anchovas já são bastante salgadas.

A ideia de juntar uma alcaparra à criação de Andrés nasceu de uma variante da tapenade que inventei há um par de anos (são perigosas estas reivindicações, pois como se costuma dizer já não há nada de novo neste mundo; quem desconfiar da originalidade desta ideia pode atirar a primeira pedra, sem acanhamento). Variante simples, porque às azeitonas, alcaparras e azeite da tapenade canónica, apenas acrescentei as anchovas, bem desfeitas e misturadas com a pasta, que deixo mais grumosa do que a original. Uso-a para acompanhar carapaus alimados ou apenas para barrar em tostas.

Carlos Miguel Fernandes

Livros do Mundo IV - Comida Proibida

(O Na Cozinha associou-se ao No Mundo para responder a um desafio que circula pela blogosfera: falar de cinco livros que temos, neste momento, na mesa de cabeceira. Este blogue deu a seguinte contribuição:)

Estou a ler In the Devils Garden — A Sinful History of Forbidden Food, de Stewart Lee Allen, uma história de comidas proibidas, de alimentos que foram e são tabu e de outros que adquiriram estranhas e obscuras conotações. O autor percorre o mundo em busca de explicações para algumas das tradições alimentares dos homens e conta-nos histórias belíssimas e surpreendentes. Termino como comecei, com uma citação. Um monge grego, depois de explicar a Allen como se transformou a maçã no Fruto Proibido, remata a história:

The hermit laughed after he had explained. But the Bible never identifies the evil fruit, he said; it was the Roman Catholics who put the apple there. The Greek Church sees the forbidden fruit only as a symbol of pride and carnal desire. He pointed; these are only apples, my friend, which by God’s will are now divided into four pieces, one for each of us. He handed the wedges around with a smile.
Now eat.

O livro foi comprado numa excelente livraria de Seul, a Bandi & Lunis, de onde trouxe mais duas importantes obras para a biblioteca de gastronomia (uma sobre chá, outra sobre gastronomia holandesa), as quais acabarão, mais tarde ou mais cedo, por entrar neste Livros do Mundo. Acrescento ainda que In the Devils Garden nos oferece algumas receitas, e, como é tradição nesta secção, aqui fica uma, relacionada com o tema da maçã. Trata-se de Lamb's Wool, uma bebida cuja origem remonta ao paganismo celta, ao enigmático mundo dos druidas, e que ainda hoje é comsumida com estranhos rituais herdados de tempos muito antigos. Na lista de ingredientes encontramos a ale; e assim se faz a ligação com viagens e textos recentes.

6 apples

2 quarts hard cider, or a mix of cider and ale

Up to 1/4 cup honey or 1/2 cup brown sugar

1/8 teaspoon ground nutmeg

1/teaspoon cinnamon

1/4 teaspoon ground allspsice

Core the apples and roast at 400º F for 45 minutes, or until they are soft and beginning to burst. Put the cider/ale into a large pot and dissolve the honey or sugar in small increments, tasting for desired sweetness. Add spices. Simmer for about ten minutes. Lighly mash apples and add one to each mug and pour hot cider on top. Sprinkle with cinnamon. Serves six.

Carlos Miguel Fernandes

Pequenos Prazeres – Anchovas Secas (Coreia do Sul)

As anchovas secas são os tremoços das cervejarias e bares coreanos. São por vezes servidas num prato de aperitivos com diversas secções, nos quais podem aparecer outros tipos de peixe seco, produtos típicos da região que são facilmente encontrados em qualquer supermercado da Coreia do Sul. Em Busan, mesmo ao lado do famoso mercado, e no meio de inúmeros restaurantes de sabores marítimos, há uma zona com bancas dedicadas exclusivamente ao peixe e marisco seco. Já na Islândia, outro país de pesca e de pescadores, encontrei também uma forte tradição de consumo de peixe seco: no aeroporto de Reykjavik, o petisco é vendido com honras de símbolo nacional. Em Portugal também existe, pelo menos no Algarve, o hábito de secar o peixe. No entanto, é prática pouco visível, e se não fossem algarvios atentos com os quais tenho o prazer de partilhar mesas, talvez nunca tivesse ferrado o dente em peixe seco português. O que seria uma pena, porque aquilo que já me foi dado a provar não fica atrás do que tenho encontrado noutros lugares. Mas já desisti de tentar entender estes mistérios de Portugal.

Em Março deste ano trouxe anchovas secas da Coreia do Sul, obviamente, mas o estoque, do qual fazem parte outros bichos, já dava sinais de colapso quando embarquei para Londres. No Bloomsbury fui feliz, encontrei um supermercado coreano (não me recordo do endereço, mas sei que está numa rua perpendicular à Gower Street, no Bloomsbury), e de lá veio um saco de anchovas que deve satisfazer os desejos da casa durante algum tempo. (Em Portugal não sei se será possível encontrar este petisco coreano, mas deposito alguma esperança no Exotic Asia Market.) Com um punhado destes peixinhos que vieram de Inglaterra vou tentar fazer um dos muitos acompanhamentos que se podem encontrar nas coloridas mesas coreanas: anchovas secas e fritas. Só tive a felicidade de prová-las no final da primeira viagem que fiz à Coreia do Sul, num já distante ano de 2001. Foi no aeroporto, e vieram como acompanhamento de um polvo magnífico, guisado, que me fez esquecer a triste circunstância de estar ali à espera do embarque.

(Não parecem ter segredo algum, as anchovas secas e fritas. O mais difícil pode ser mesmo comprar as anchovas. Depois, é só envolvê-las com um pouco de óleo, e fritá-las enquanto se junta molho de soja, sal de sésamo e um pouco de açúcar.)

Carlos Miguel Fernandes

Cozinha Algarvia — Camarões em Molho de Tomate com Tiborna e Azeite de Orégãos Frescos

(Puxei este texto aqui para cima pois com ele resolvi participar no último desafio do hemc#13, sobre langostinos/camarões.)

Para a realização deste prato inspirei-me nas Sardinhas em Molho de Tomate e na Tiborna. No entanto, devo dizer que, para já, os Camarões em Molho de Tomate com Tiborna e Azeite de Orégãos Frescos é um prato falhado. Mas vamos começar pelas referências. Para conhecermos as Sardinhas em Molho de Tomate consultamos o livro Cozinha Tradicional do Algarve, da autoria de Conceição Amador, e editado pela Colares. Lá encontramos três receitas diferentes. Deixo aqui a que me parece mais canónica:

1 Kg de sardinhas pequenas
1 Kg de tomates bem maduros
1 cebola grande
1 pimento
2 dentes de alho
Sal q.b.
Salsa q.b.
Azeite q.b.
Vinho branco q.b.

Tire as escamas e as tripas às sardinhas. Lave-as bem e salpique-as com sal.
À parte, comece por aquecer o azeite num tacho, junte o alho e a cebola picados e deixe alourar. Junte o tomate cortado em cubinhos e deixe fritar. Junte depois o pimento em fatias finas, um pouco de vinho branco.
Assim que ferve, mergulhe neste molho as sardinhas e deixe cozer só mais 5 minutos.
Polvilhe com salsa e está pronto a servir.Pode acompanhar com batata frita, batata cozida ou arroz branco.

A Tiborna que se fez para este prato foi inspirada numa interessante variação da receita mais tradicional, encontrada no livro Festa da Gastronomia e das Receitas Típicas das Aldeias do Algarve, editado pela Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional do Algarve. A receita foi recolhida em Monchique e reza assim (o sumo de laranja foi o pormenor que me chamou a atenção):

Autores: Andreza da Conceição (já falecida), José António da Conceição e Ana Maria do Carmo (Restaurante A Charrete)
Ingredientes (para 4 pessoas): 1 pão caseiro quente, 4 dentes de alho pisados, 2 dl de azeite da serra, 1 colher de sal grosso, sumo de meia laranja.Preparação: Num prato raso colocam-se os alhos pisados, o azeite, o sumo de laranja e o sal. Com a mão parte-se o pão ainda quente e molha-se no preparado.

O que se fez, e o que falhou? Como título indica, substituíram-se as sardinhas pelos camarões. Os bichos, temperados com sal e pimenta e fritos em óleo de amendoim, até compuseram o fragmento mais saboroso do conjunto. Mas agora parece-me que este ímpeto burguês não faz muito sentido, e na próxima tentativa voltarei a dar um carácter mais popular à receita, fazendo regressar as sardinhas ao prato. O molho de tomate foi feito com os ingredientes indicados na receita, aos quais se acrescentaram três ou quatro folhas de hortelã. Triturou-se tudo, e aqueceu-se o molho resultante na altura de servir. Faltou o aroma da hortelã, tal como esteve desaparecido o fresco perfume dos orégãos no azeite do mesmo. Quando voltar a este prato, já sei que a dose de hortelã deve ser reforçada, na confecção do molho, e também na apresentação final, com algumas folhas inteiras. O azeite de orégãos frescos vai ficar na gaveta. Prefiro polvilhar o prato com algumas folhas, dando-lhe assim a cor e o cheiro desejados. Era nas ervas frescas usadas na cozinha algarvia que a ideia deste prato se sustentava. Abdicou-se dos coentros e da salsa, sabores já muito batidos, e ancorou-se o prato na hortelã e nos orégãos. Como estes não foram bem aplicados, o edifício ruiu. Salvaram-se os camarões, e o molho de tomate, trave mestra da cozinha mediterrânica e sabor sempre irresistível.

A confecção da Tiborna também não correu bem. Foi pequeno, mas fatal, o erro. Para reduzir um pouco o sumo laranja, levei-o ao lume já misturado com o azeite e o alho. O azeite “cozeu” e ficou com um sabor demasiadamente forte. Nada que não se resolva fazendo a redução do sumo de laranja isolado, o qual depois se despeja sobre uma fatia de pão já molhado com o azeite. Uns grão de flor de sal dão o toque final.

Deixaram-se comer, estes Camarões com Molho de Tomate. Mas, pelo menos na forma presente, não são matéria digna de arquivo. As recriações dos Carapaus Alimados e das Ervilhas com Ovos Escalfados, mais dois clássicos algarvios, já são outra conversa. Em breve, neste blogue.

Carlos Miguel Fernandes