Comer em Seul

Carlos Miguel Fernandes

Pulgogi

A vinte e quatro horas da partida para a Coreia do Sul só tenho tempo para lamentar não ter aproveitado a ocasião para falar da gastronomia coreana, uma das mais interessantes e surpreendentes que tive o prazer de conhecer no local de origem, e para deixar aqui a receita de um dos pratos coreanos mais populares.

Carlos Miguel Fernandes, Seoul, 2001

Foi em 2001 que conheci esta cozinha cercada por gigantes (a gastronomia japonesa, as quatro grandes cozinhas chinesas, e as adocicadas iguarias da Indochina), mas de identidade forte e com argumentos para convencer qualquer apreciador da boa mesa. Em Seul são remotas as hipóteses de se conseguir escolher o que se pretende comer, e até de perceber o que existe para comer, especialmente quando deixamos para trás as zonas mais centrais (e mesmo aí, é rara a conversação em inglês que chega a bom porto). A escolha aleatória, muitas vezes feita de indicador apontado para indecifráveis caracteres na parede, é o único recurso disponível. E nos restaurantes mais modestos do centro (as tascas) a probabilidade de o pulgogi nos chegar às mãos é elevada. As mesas, com um grelhador no centro, já estão preparadas para assar as tiras de carne temperadas com molho de soja, alho, gengibre, cebolinho, e outros ingredientes que se encontram facilmente em qualquer supermercado oriental. No registo gastronómico, a estada em Seul foi dominada pelas carnes e pelo pulgogi. Houve deliciosas excepções, e recordo com particular saudade um excelente polvo acompanhado por myolchi pokkum (pequenos peixes, com cerca de dois centímetros, fritos), provado no restaurante do aeroporto, mesmo antes de embarcar para o triste regresso. Mas o pulgogi da cidade não enfada, antes pelo contrário. A miríade de acompanhamentos, sempre a rondar a meia dúzia, transformam qualquer refeição num festim de cores e sabores. Arroz branco, kimchi*, ovos, legumes com cozedura leve, uns fritos ocasionais, e outras ofertas, fazem de cada almoço ou jantar um momento de iniciação e experimentação. Depois de visitar Seul só voltei a contactar com a cozinha coreana num mediano restaurante de Budapeste e numa agradável casa de cozinha japonesa e coreana em Berlim. Em ambos os lugares os sabores foram minimamente recriados, mas a oferta era escassa. E faltava Seul, porque os prazeres da mesa não são imunes ao ar que os rodeia.
Agora preparo-me para ir mais longe. Depois de reviver as ruas de capital, vou meter-me na estrada para conhecer melhor a faceta marítima da cozinha coreana e perder-me no mercado de peixe de Busan, um colosso delirante rodeado por restaurantes especializados em marisco. Na província de Jeolla, uma região remota de costa acidentada e enfeitada por centenas de ilhas, espero provar os famosos polvos-bebé. E outras surpresas me esperam, certamente.

Despeço-me com a receita do pulgogi, o qual, como já se percebeu, não é mais do que um punhado de tiras de carne temperadas e grelhadas. A carne de vaca é a matéria-prima tradicional, mas já experimentei porco, peru, e até um peito de pato (ver imagem) que resultou num bom prato. Vamos às instruções.

A meio quilo de carne cortada em tiras pequenas junta-se uma colher de sopa (CS) de óleo de sésamo, uma CS de sal de sésamo**, três dentes de alho picados, uma colher de sobremesa de gengibre fresco e picado, duas CS de vinho de arroz, pimenta preta moída, cebolinho, duas CS de molho de soja e uma CS de açúcar (esta quantidade de açúcar não adocica o prato, serve apenas para equilibrar e compensar o sal excessivo do molho de soja; pode usar-se ketjap manis, o molho de soja da cozinha indonésia, menos salgado, e dispensar o açúcar). A mistura deve marinar durante hora e meia antes de ir para a grelha. Não é necessário mais tempo pois não se pretende que a carne absorva totalmente os sabores. Estes devem manter-se à superfície, respeitando o sabor original do bicho. O pulgogi não é estratégia para esconder uma matéria-prima fraca.

Esta é um amostra redutora da gastronomia da Coreia do Sul. O receituário é diversificado e vasto, e mostra-nos uma cozinha de mercado, onde a frescura, sabor e cor dos alimentos se combinam para nos oferecer banquetes de raiz plebeia mas de aspecto e delicadeza dignos de reis.

Carlos Miguel Fernandes

* Legumes fermentados e picantes. É normalmente feito com couve chinesa, e é omnipresente nas mesas coreanas. É um dos itens mais condimentados de uma cozinha respeitadora dos sabores originais dos alimentos.

** Obtém-se aquecendo um punhado de sementes de sésamo na frigideira até ficarem castanhas. Depois, junta-se sal (cerca de uma parte para cinco de sementes) e esmaga-se tudo no almofariz

Alcachofras e Portobello com Ervas Frescas

Os ingredientes desta receita foram adquiridos para um prato com outras ambições, que incluiu um ovo escalfado, ervilhas tortas, azeite de cebolinho e molho de framboesas e Porto. Não correu mal, mas pretendo ainda testar a receita com um molho de foie gras antes de a divulgar. Com a alcachofra e o cogumelo portobello que haviam sobrado do ensaio fez-se no dia seguinte um prato mais simples, de execução rápida e sabores mediterrânicos.
Começa-se por arranjar a alcachofra, tarefa delicada que consome a maior parte do tempo dedicado à receita. Tiram-se as folhas exteriores, corta-se o pé (que se pode aproveitar com alguns cuidados) e o topo, e retira-se com cuidado, do coração, tudo o que mostrar consistência de cardo. Corta-se a alcachofra (o que dela restou!) em troços grosseiros e faz-se o mesmo com o cogumelo. Laminam-se dois dentes de alho que se fritam em quatro colheres de sopa de azeite extra virgem, juntamente com um ramo de hortelã e a alcachofra, até que esta última comece a ficar tenra. Nessa altura junta-se o cogumelo, tempera-se com flor sal e três voltas do moinho de pimenta, e deixa-se cozinhar até apresentar a consistência desejada. Trinta segundos antes de retirar do lume polvilha-se a mistura com três colheres de sopa de cebolinho e salsa, tudo muito bem picado. O empratamento pode ser feito como se vê na imagem, com troços de cebolinho para decorar e um pouco de endro seco e paprika em redor da amálgama de cogumelos e alcachofra (a paprika serve apenas para dar uma cor mais forte a um conjunto dominado pelos tons da terra). As quantidades descritas servem duas pessoas.
O resultado é leve e agradável e presta-se a fragmento de outras realizações. Para além da receita com ovo e foie gras que imaginei, tenho ainda a convicção de que estes cogumelos com alcachofras resultam bem com um peito de pato salteado, mal passado e fatiado.

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo - IV (La Taberna del Gourmet, Alicante)

Nos últimos anos, viagens frequentes à Galiza, à Andaluzia e ao Algarve fizeram-me descobrir as virtudes da gamba e dos camarão frescos. O bicho é tão bom, mesmo depois de passar pelo congelador, que nos esquecemos que o estágio no gelo é sempre um amortecedor de sabores. Comê-los frescos, desde a pequena gamba da costa algarvia ao gigante carabineiro, é experiência de outra dimensão, um regalo para os sentidos. Tudo começa no cheiro que exala da cabeça acabada de arrancar, júbilo de odores marítimos que nos prepara para a textura suave e viva que se segue. Em setembro do ano passado, em Alicante, provaram-se umas gambas rojas, frescas, sublimes.
Entrámos na Taberna del Gourmet (calle San Fernando, 10) ao fim da tarde, antes do rebuliço espanhol da hora de jantar. Situada no “casco” histórico da cidade, já muito perto da marginal mediterrânica, é discreta no exterior e abriga um ambiente moderno e decorado com sobriedade, dividido, como é habitual em Espanha, num espaço de barra e tapeo e numa sala de jantar. Ficámos pelo balcão, que nos oferecia o espectáculo das matérias-primas e da cozinha mesmo em frente. Com duas cañas pedidas e a lista em frente dos olhos verificámos que as ofertas eram variadas, interessantes, com preços ligeiramente acima da média de Alicante, mas justíssimos no caso de os produtos se revelarem de primeira qualidade. E foi isso que aconteceu. Para auscultar a cozinha e a frescura da matéria, pedimos choquinhos grelhados. Estes, muito pequenos, vieram cozinhados no ponto certo e acompanhados por azeite de salsa. Com as entranhas intactas, como se quer quando os choquinhos são frescos, encantaram com a sua simplicidade e sabor não corrompido pelo tempo. A Taberna cumpria e dizia-nos que nos podíamos atirar às gambas com segurança. E lá vieram elas, com um pouco de azeite no qual são levemente salteadas, ficando no limiar do cru, o que realça sabores e mantém toda a água no interior de um miolo mole mas, ao mesmo tempo, consistente. Da cabeça, para além do cheiro inebriante, solta-se um suco abençoado que se sorve ruidosamente sem pudores. A caña já fora substituída por um alvarinho servido a copo e o dia já não podia ser lembrado como menos do que perfeito. Abandonámos o local com alguma contrição, mas Espanha convida ao trânsito e havia que aproveitar a última noite na cidade para conhecer outros lugares. A poucas dezenas de metros da Taberna del Gourmet encontrámos a tasca galega onde, no dia anterior, havíamos sido felizes com cocochas, pimientos de padrón (unos pican e outros no) e o melhor lingueirão que nos tocou os dentes nos últimos anos. Passámos-lhe ao lado, mais uma vez com grande pena, mas com a certeza de que, à mesa (e não só!), se está muito bem em Alicante.

Carlos Miguel Fernandes

Gambas al Ajillo

Como diz José Andrés, esta es la tapa por excelencia. É tão célebre que até já ultrapassou as fronteiras e assentou arraiais nas barras portuguesas. Infelizmente, só foi seguida pela salada russa — levada para Espanha após a II Guerra Mundial pelos soldados espanhóis que combateram na Rússia — e pouco mais; fazem-nos falta, as tapas.
Costumava prepará-las como se encontram nas tascas: com gordura, muita gordura. Depois da fritura em azeite e alho, leve, inundava-as com óleo de amendoim e levava-as ao forno até ferver. Ficavam muito bem, mas por vezes o excesso de gordura cansava. Agora, confecciono as gambas al ajillo de acordo com a seguinte receita:

Para quatro pessoas, descascam-se doze gambas (40/60) que se temperam com sal. (Costumo deixar a cabeça, mas sei que há tapeos mais despreocupados que não acolhem perdas de tempo; é só picar). Aquecem-se cinco colheres de sopa de azeite extra virgem, no qual se vão fritar quatro cabeças de alho trituradas (ou muito bem picadas), com muito cuidado, para não queimar. No ponto em que o alho começa a alourar, juntam-se as gambas descascadas. Salteiam-se durante dois minutos, virando-as algumas vezes, e retiram-se para o prato de servir, enquanto o molho retorna ao lume. Quando este estiver novamente a ferver deitam-se dois goles generosos de Vinho do Porto, o qual deverá imediatamente flamejar. Depois da chama apagar deixa-se reduzir durante um minuto. Regam-se as gambas com o molho, polvilha-se com salsa picada e está pronto para ser servido. Notarão os mais atentos que falta aqui a malagueta. Fica como opção. (Recentemente temperei as gambas com merquén, uma mistura de especiarias chilena, ligeiramente picante, que inclui malaguetas secas, sementes de coentros secas e cominhos. Foi um pequeno toque, mas fez a diferença.)

Fora de casa
Não é muito sensato avaliar e comparar casas sob o pretexto de petisco tão simples. O local, a companhia, a altura do ano, tudo coopera e conspira para nos trair a memória e influenciar a apreciação. E o tempo, na gastronomia, não é bom conselheiro; por vezes, só serve para incentivar os elogios. Mesmo assim, arrisco evocar e adjectivar as gambas al ajillo perfeitas que comi na calle Mateo Gago, em Sevilha, muito perto da Giralda. O nome?, não registei, lamento. Mas procurem, entrem em todas as portas, trinquem todos os petiscos. Há outra forma de estar em Sevilha?

Carlos Miguel Fernandes, Sevilha, Dezembro de 2005

Carlos Miguel Fernandes

P.S. Doze gambas para quatro pessoas parece pouco, mas presume-se que o tapeo seja farto e que as gambas não apareçam sozinhas na mesa. Como entrada para uma refeição, a dose de gambas pode e deve ser reforçada.

Coelho Frito com Migas de Espargos e Ovo Escalfado

A ideia foi ditada pelos restos de refeições anteriores: nacos de coelho que sobraram de um estufado, e pedaços de espargos verdes que excederam as necessidades de um risotto. O caminho seguido foi o do Sul, pretendendo-se dar um carácter alentejano ao prato. Começou-se por temperar o coelho com sal, pimenta (moída na altura), um decilitro de vinho tinto, alho esmagado e três colheres de sopa de paprika (húngara). Faltou o louro, por desleixo do cozinheiro, e faltou tempo, por atraso do mesmo: a carne descansou no tempero durante apenas meia dúzia de horas, quando se pretendia um dia inteiro. (E estas foram apenas as primeiras falhas na preparação do prato.) Na hora da confecção, fritaram-se os pedaços de coelho em gordura de ganso. Entretanto, as migas já estavam a ser amanhadas. O processo iniciou-se com o pão seco (cerca de duzentos gramas) a ser embebido na água com sal que havia cozido os espargos até estes ficarem tenros. Depois, veio um refogado com azeite e alho esmagado. Os dentes de alho foram retirados quando alouraram e no seu lugar colocaram-se os espargos picados, que fritaram, no azeite, durante um ou dois minutos. Juntou-se o pão com um pouco da água onde este se encontrava imerso. Quando a água se evaporou acrescentaram-se uma ou duas colheres de sopa da gordura de ganso ligada com os sucos do coelho, mistura que já começava a emergir da frigideira ao lado, e um dente de alho muito bem picado. Despejou-se mais um pouco de água nas migas, e quando esta desapareceu, juntou-se um ovo e duas colheres de sopa de coentros picados, mexeu-se bem e retirou-se do lume. Ao lado, a carne do coelho já apresentava brandura suficiente para sair do lume. Estava na hora verificar o estado do ovo.
O ovo escalfado que acompanhou o coelho e as migas foi inspirado nesta receita do Avental do Gourmet (aconselha-se a sua leitura como complemento a esta abordagem). A execução é mais simples do que parece. Começa-se por estender película aderente (30 x 30 cm para cada ovo é mais do que suficiente) sobre um recipiente côncavo. Besunta-se o centro com uma colher de sopa de azeite, e por cima deita-se o ovo, com cuidado para a gema não se desfazer. Tempera-se com uma pitada de flor de sal, duas ou três voltas do moinho de pimenta (usei branca, com receio da força da pimenta preta), um pouco de paprika, meio alho picado (muito, muito bem picado) e uma colher de sopa (rasa) de coentros frescos e picados (também se pode dividir os temperos, deitando uma parte antes de o ovo ser posto sobre a película). Fecha-se a película aderente com um arame, formando um bolsa da qual se retira o ar e leva-se a cozer no vapor durante cinco minutos (com este tempo a gema ficou no ponto perfeito, escorrendo suavemente, mal a faca arrancou o primeiro pedaço do ovo). Entretanto, torra-se uma fatia de pão, que se rega com azeite de coentros (triturei uma colher de sopa de coentros frescos com duas de azeite; um pão catalão faria melhor figura nesta posição e evitava o excesso de coentros no prato, mas a altura do ano não nos dá tomates com qualidade suficiente). Sugere-se o empratamento que pode ser visto na imagem ao lado, com o ovo às cavalitas do pão, o qual, por sua vez, se estende por cima das migas.

Houve falhas e ausências neste prato. Para além do descuido no tempero do coelho, a fraca qualidade do pão prejudicou as migas. Os espargos também não ajudaram, pois eram despojos de outra refeição e as partes nobres já haviam sido bem aproveitadas. Por fim, o pão catalão poderia ter dado outros aromas e outra cor à composição, oferecendo a acidez do tomate — outro sabor de eleição da cozinha do sul — a este prato de tons alentejanos. Mesmo assim o resultado não desmereceu o esforço, e com mais algum cuidado pode ser receita a ter em conta. Vamos esperar pelos tomates de verão.

Carlos Miguel Fernandes

P.S. Não fui muito explicíto em relação às quantidades, mas posso acrescentar que o prato foi elaborado para duas pessoas.

Livros do Mundo – I (Cozinha extremeña)

De Mérida vieram dois livros de gastronomia acima da média que enriquecem a biblioteca (ver aqui). O Recetario de Cocina Extremeña é, como o nome indica, um lista de receitas tradicionais da província espanhola da raia. A lista revela uma gastronomia nascida da terra, sazonal, com algumas especialidade circunscritas. Dos animais aproveita-se tudo, e as ervas aromáticas dão vida a pratos que, de outra forma, não teriam carácter inolvidável. Nas receitas mais simples encontramos as setas (setas de cardo, setas en caldereta, setas en salsa, e outras receitas), os espargos (com ovos escalfados, com huevo duro, ou guisados), e outros produtos da terra, como as judias, as acelgas, as favas e as criadillas de tierra. O cojondongo e o zarangollo são dois clássicos desta secção. Nas sopas, à miríade de gaspachos juntam-se, entre outras, a sopa de ajo, a sopa de vigilia, com bacalhau, a sopa de habas (feijão grande), e a sopicaldino, com galinha, presunto e toucinho.

Dos “arrozes” destaca-se o de lebre, que ilustra bem o peso da caça na cozinha extremeña. Os cozidos vão desde o alentejano, que, como o nome indica, é confeccionado com grão, ao cocido extremeño da Cofradia (entidade que edita o livro), passando pelo clássico olla podrida. As frituras, ao contrário das andaluzes, baseiam-se na carne de aves, no presunto, na batata e no bacalhau. Este último é honrado com várias receitas na secção do mar; e o cação, tal como no vizinho Alentejo, também entra na lista, com a interessante receita cazón con laurel tostado. Dos rios, temos a lampreia, a truta e as enguias, entre outras espécies. (A lamprea a la antigua extremeña não engana; é prato nobre, com toda a certeza.)
As receitas de carne são infinitas. Há o cabrito assado, frito ou picado; o porco a oferecer todo o seu corpo para um receituário próprio; o borrego a entrar nas caldeiradas e nas chanfainas. Do gado bovino destaca-se a língua, os callos (dobrada) e o rabo de boi. O javali, a codorniz, a perdiz e a já citada lebre são alguns dos bichos que animam a secção da caça.
O item mais caricato surge no final do livro, no meio das azeitonas, dos caracóis, das rãs e da sopa de canónigos, e arquivado no capítulo “Vários”. Falo do lagarto, produto raríssimo nos dias de hoje devido à proibição da sua captura. Ao contrário do que aconteceu com as rãs, cuja importação resolveu o problema, as restrições ecológicas remeteram o entomatá de lagarto e o lagarto en salsa de almendras para o registo das recordações remotas.

Deixo-vos com a transcrição de um clássico da cozinha extremeña, o cojondongo (pág. 34):
Tuvo su origen en la “macarraca”, plato desprovisto de todo artificio, que se tomaba a media mañana en los dias calurosos y qye se hacia sobre el terreno: bien ene l tajo del segador, o en hato del pastor; ya que unos e otros llevaban consigo los ingredientes: agua fresca en un barril de barro de Salvatierra, aceite, vinagre, sal y ajo, en aceiteros y saleros de astas de buey e pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos dias en costales de lona.
Solo habia que majar en el “dornillo”o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le añadia el vinagre, la sal y el agua y...a comer. A veces, se migaban con “sopones”, es decir, con trozos de pan gruesos.
Se acompañaba de algún racimo de uvas o aceitunas. Téngase en cuente que su misión era refrescar, pero sin llenar en demasia, pues había que continuar la faena.
Más tarde, se suprimió parte del agua, quedóse una pasta clarita a la que se incorporó un abundante picado (nunca majado) de tomates, pimientos y cebolla.
Este es el actual cojondongo, que sigue cumpliendo su primitiva misión: refrescar.
Pero al llevar un buen aporte vitamínico, se torna sin acompañamento, mas bien como entrada de una comida seria.

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo – III (Altair)

(A poucos dias de regressar ao Altair de Mérida, deixo aqui, com pequenas revisões, o texto escrito e publicado no No Mundo há cerca de três anos, sobre a primeira visita ao excelente restaurante extremeño.)

Mérida, fundada em 25 a.C., cresceu à beira do Guadiana e tornou-se na próspera capital da província romana da Lusitânia. As ruínas romanas são o orgulho da cidade: o anfiteatro, o teatro, o hipódromo, o Arco de Trajano, o aqueduto, a ponte que atravessa o Guadiana e possíveis tesouros ainda escondidos, tornaram Mérida num paraíso para os arqueólogos e uma surpresa para aqueles que pasmam diante das demonstrações da força do engenho humano. O anfiteatro, em particular, é admirável na imponência que ainda hoje, em ruínas, nos assombra. E a luz azulada que, naquela tarde de inverno, as suas colunas de mármore reflectiam, transmitia a serenidade que nos costuma assaltar quando a fragilidade da existência é posta em evidência diante da dimensão temporal da civilização humana.

Estávamos em Espanha, e em Espanha a liberdade de escolha do adepto de jantares sem horas marcadas é maior. Por isso, entrámos no Altair, sito na Avenida José Fernández Lopez, junto ao rio Guadiana, por volta das vinte e duas e trinta, e lá ficámos nas três horas seguintes. As propostas da carta não desmereciam a nossa atenção, mas optou-se pelo menu degustação que, embora servido apenas para mesas completas — quatro pessoas — segundo indicação da carta, foi gentilmente confeccionado para o nosso pequeno grupo de três convivas. Para a abertura foi requisitada a presença do Bombay Saphire, versão 47% de álcool, acompanhado com água tónica. Não, não é apenas um capricho etílico. De acordo com textos por nós consultados há alguns anos, e dos quais não temos registo, só uma alta percentagem de álcool permite a libertação de todos os sabores e aromas contidos num gim. A menor percentagem de álcool de outras versões é determinada pelos impostos. Ainda do departamento espirituoso, mas já com a carta de vinhos aberta, seleccionámos o Rioja Vina Salceda Crianza, de 1999, para nos acompanhar durante a refeição. É, aliás, o conjunto de vinhos da região de Rioja que se encontra maioritariamente representado nesta carta de vinhos dividida por regiões e com umas generosas dezenas de exemplares.

O menu degustação é composto por uma entrada, uma sopa, um prato de carne, um prato de peixe e uma sobremesa. É, no entanto, tradição da casa oferecer uma pequena introdução ao festival que se avizinha. Começou-se com um creme de cenoura com uvas acolitado por uma pequena malga com miolo de berbigão inserto em cubo de gelatina, conjunto que satisfez o palato, eliminando qualquer cepticismo que ainda nos pudesse incomodar, e preparou o terreno para o deslumbramento que estava para vir. Os espargos com ovo escalfado e endívias estavam perfeitos; o tratamento dado ao ovo, de uma simplicidade desarmante, só está ao alcance de grandes mestres. O caldo de beterraba com lulas, embora correctíssimo e de sabor inatacável, não foi capaz de atingir os níveis de prazer proporcionados pelo resto da refeição. Logo a seguir, o lombo de robalo salteado, com batata assada no forno, portou-se como a sua frescura o exigia: exemplarmente. O auge, o zénite, o acme da refeição no restaurante Altair estava reservado para o ossobuco de cervo. A carne tenra, o tempero sem mácula e o tutano a despertar papilas que nunca haviam dado ao cérebro sinal da sua existência, tornaram as pequenas peças da perna do animal na estrela da noite.

A sobremesa prometida pelo menu, banana frita com creme de chocolate e gelado, foi antecedida por mais um regalo da casa: bolas de chocolate envolvidas por queijo de cabra e, provavelmente, com um pequena fritura em óleo muito quente. A combinação entre o chocolate e o queijo, perturbador para as mentes mais conservadoras, resultou numa experiência gastronómica inolvidável. Repeti-la exigirá paciência e prática, em casa, ou demanda, fora dela, dada a delicadeza exigida no tratamento deste conjunto de sabores. A refeição prolongou-se durante mais uma hora, entre cafés e orujo de ervas. O serviço de mesa, feminino e eficiente, foi, acima de tudo, discreto. Que mais se poderá exigir?

O Altair foi criado pelos proprietários do restaurante Atrio de Cáceres. Sabendo que o Atrio conquistou este ano a sua segunda estrela no guia Michelin, não é muito especulativo pensar que, daqui a alguns anos, a prestigiada instituição francesa poderá começar a premiar o esforço e o engenho dos responsáveis pelo Altair. Por enquanto, os seus dois anos de vida não lhe permitem a tanto almejar, pois a manutenção da alta bitola, durante anos, não é peso de somenos na avaliação dos exigentes inspectores Michelin.

Carlos Miguel Fernandes

P.S. Parece que o Altair ainda não conseguiu a sua estrela Michelin. Tendo em conta os estranhos critérios da instituição francesa, não é pormenor que (n)os deva preocupar.

Sopa de Lagostins da Islândia

Todas as receitas clássicas estão sujeitas a interpretações e mutações. Surgida na terceira vaga da gastronomia islandesa, a sopa de lagostins (humarsúpa) não deve ser excepção. A versão que aqui apresento, encontrada no livro Cool Cuisine de Nanna Rögnvaldaradóttir, pode ser apenas uma de entre muitas, e foi experimentada há poucos dias com os lagostins dos mares do norte substituídos por um punhado de camarões e uma posta de corvina (podem ser usados outros peixes e mariscos, desde que tenham sabor suficientemente forte para ombrear com a personalidade “quente” do caldo). Exceptuando uma pequena redução na quantidade de legumes, segui com rigor o resto da receita, a qual reza assim:
Depois de reservado o “miolo” dos lagostins (ou camarões), partem-se as cascas, as quais se fritam em óleo durante alguns minutos (usei azeite). Junta-se meia cebola picada, e duas colheres de sopa de pó de caril (o caril, e até o significado da palavra, dar-nos-ia tema para muitos textos; para o ensaio que relato utilizei uma mistura de especiarias já preparada há algum tempo, que me foi ofertada pelo Paulo Maia, e que inclui malaguetas, grãos de pimenta preta, folhas secas de caril, pó de curcuma, e sementes de coentros, de cominhos, de mostarda preta e de feno-grego). Mexe-se bem até a cebola ficar dourada. Junta-se um litro de água e uma cabeça de salmão (foi aqui que entrou a posta de corvina, em lugar da cabeça do peixe), tempera-se com sal e pimenta, e deixa-se em lume brando durante uma hora. Filtra-se o caldo, o qual retorna ao lume para ferver novamente, desta vez com duas cenouras, quatro tomates pequenos e um pimento vermelho, tudo cortado em quadrados (tomates) e tiras com dois ou três centímetros de comprimento (cenouras e pimento). Os legumes cozem durante quinze minutos, antes de entrarem 200 ml de natas. Levanta-se novamente a fervura, e juntam-se os lagostins (os camarões e a corvina em lascas, na versão experimentada). Tira-se a sopa do lume, e deixa-se repousar durante três minutos. Rectificam-se os temperos. As instruções sugerem ainda umas gotas de tabasco, mas essa opção depende da força do caril utilizado.

O resultado não faz esquecer a sopa original com os deliciosos lagostins islandeses, mas a receita é suficientemente sedutora para nos aventurarmos com outros mariscos e peixes. O segredo está no caldo e o toque final é dado por matéria-prima aquática de qualidade. Um inesperado prato de sabores orientais vindo das águas frias da Islândia, que não fica atrás das sopas de peixe preparadas nos países mediterrânicos e nos rios da Europa Central.

(Esta receita é especialmente dedicada e sugerida ao JLP, amigo das coisas da mesa e leitor e apreciador deste blogue. Esperamos que possa conhecer em breve a desejada Islândia. Aqui fica um cheirinho!)

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo - II (Saegreifinn)

É costume dizer-se que as cidades portuárias partilham características comuns. Fala-se do ambiente de encruzilhada, do convívio canalha, dos marinheiros e das suas conversas épicas e turvas de álcool, pautadas pelas dames qui leur donnent leur joli corps, as quais vão entretendo os Ulisses invertidos com nostalgia do próximo porto entre uma peleja e um copo de rum. Mas em Reykjavik é diferente. No porto velho de Reykjavik não há des marins qui boivent, nem acordeões, nem gestos graves. A maresia está presente, nos cais há algum ferro retorcido e ferrugento, mas envolve-nos uma aura asséptica, que na verdade se estende por toda a cidade, mas que se estranha ainda mais no porto, dado os hábitos alimentares das gentes do mar islandês, pouco dadas a modernidades hipócritas. Os marinheiros islandeses não se coíbem de afinfar um golfinho ou uma baleia, animais de pelúcia da sensibilidade urbana, e é no porto velho que o gastrónomo curioso pode encontrar tais regalos. E se o golfinho acabou por escapar (pode-se encontrar, em carpaccio, no Tveir Fiskar, mesmo à entrada do porto), a baleia foi provada, e aprovada, no Saegreifinn, mistura de tasca e mercearia, situado num dos barracões verdes que se enfileiram junto à água.

Carlos Miguel Fernandes, Reykjavik (Saegreifinn), Setembro de 2006

Logo à entrada somos recebidos com canapés de baleia-anã fumada, a fazer lembrar a moxama de atum algarvia e andaluz numa versão mais adocicada e macia. Se em confronto com esta última, dada a força do sal, só se aguenta uma cerveja gelada, já a baleia fumada aceita um copo de vinho tinto. Infelizmente, nem uma coisa nem outra se podem encontrar no local. As despóticas restrições islandesas transformam as prateleiras do Saegreifinn em tristes repositórios de água, de coca-cola, e de um líquido de baixíssimo teor alcoólico, produzido especialmente para ser vendido fora das lojas do Estado e que só com muito boa vontade se pode chamar cerveja. Só a comida nos salva! E, para começar, nada melhor do que o chamariz da casa, uma sopa de lagostins, preparada canonicamente, e cuja receita poderá ser encontrada em breve aqui, Na Cozinha. Fabuloso, com um toque exótico dado pelo caril combinado com a nata (já imagino uma variante com leite de coco), que não se encontra nas sopas de peixe mediterrânicas e continentais. Depois de aquecido o espírito com o caldo marítimo, escolhe-se uma espetada da montra, a qual será grelhada na hora. Peixes há muitos, do bacalhau ao halibut (sempre esgotado), passando por outros nomes menos habituais, como a pescada-carvoeira ou o peixe-gato. A estes junta-se novamente a baleia-anã, excelente proposta, e ainda o corvo-marinho, cuja carne se apresentou um pouco seca, não sabemos se por culpa de uma assadura desmazelada ou devido às características do bicho. Quem quiser ir por caminhos mais leves, pode escolher um dos muitos peixes fumados em exposição (salmão, arenque, truta,...) ou um pacote do típico peixe seco islandês, e picar, descansando nas mesas compridas da casa. (Claro que, sem uma cerveja, não se pode comer peixe seco com a alma preenchida.) Outras curiosidades da cozinha islandesa, como o bacalhau podre, a foca recheada ou o arau-de-crista (ou papagaio-do-mar) também podem ser provadas no Saegreifinn, conquanto não as tivéssemos encontrado, ou por ausência da matéria-prima, ou por não sabermos como pedir.
As falhas do Saegreifinn não se esgotam na ausência de bebidas decentes. A hora de encerramento, prematura para quem pretende jantar, e os talheres de plástico e pratos de esferovite, são factores que não atraem os mais exigentes. Mas a qualidade e a variedade dos produtos, e os preços muito abaixo dos elevados padrões de Reyjkavik, são argumentos suficientes para levar qualquer apreciador de peixe e marisco à taberna de Kjartan Halldorsson, o pescador reformado que vai gerindo com eficácia esta casa sita à beira da baía de Reykjavik.

Carlos Miguel Fernandes

À Mesa do Mundo - I

No restaurante Chtopskie Jadto, em Cracóvia (Setembro de 2005). Não é o lugar ideal para quem procura refeições leves. Rude e excessivo. Um antro de pecado que oferece a redenção. (E os melhores cogumelos do mundo!)

(Fotografias de Maria João Martins)

Carlos Miguel Fernandes

Dias Perfeitos

(Publicado também no No Mundo.)

O objectivo estava bem definido há alguns dias. Pretendia-se ensaiar duas receitas, uma variação do risotto de miúdos de pato, onde se acrescentaria uma noz de fígado de ganso, e as gambas com peito de pato fumado e molho de natas, foie gras e erva-limão, receita que me percorria a mente há muito tempo, inspirada numas memoráveis gambas com toucinho fumado que provei no passado mês de Maio em Sevilha. Para a tarefa era necessário atacar umas das secções mais nobres da prateleira das delícias: o foie gras húngaro.
As regras são claras. Abre-se a lata cujo prazo de validade está mais perto de terminar. Desta vez, saiu-nos um fígado de ganso com trufa! Reservaram-se dois nacos para as receitas referidas, e o restante foi cortado às fatias e colocado na mesa acolitado por uma redução de sumo de laranja, e miolo de pão amassado e tostado no forno. A acompanhar estava o Tokaj Aszú Chateau Dereszla 2000 (5 Puttonyos). A combinação do sabor lascivo do fígado de ganso, ao qual se juntava por vezes a delicadeza e frescura da trufa negra, com a acidez da laranja e o travo a pêssego e mel do Tokaj é uma experiência que nos lacera os sentidos durante vários dias. O prazer é indescritível. Tudo o que vem para a mesa a seguir sabe a palha. Por isso, uma correcta avaliação das novas receitas terá que ficar para outra altura.

Carlos Miguel Fernandes

Uma Refeição (7): Os Vinhos (Sugestões de Fernando Cruz Gabriel)

Prato 3: Foie Gras Frito na Própria Gordura com Compota de Maçã, Presunto de Pato Crocante e Mandioca

Kracher Cuvée Beerenauslese, 2003
Castas dominantes: Chardonnay (80%) e Welschriesling (20%)
Produtor: Kracher (Áustria)

Um Late Harvest, feito a partir de uvas colhidas à mão e carregadas de "podridão nobre" (por isso é um Beerenauslese), que lhe dá uma elevada concentração de açúcar residual. Apesar da "identidade húngara" do prato, este Kracher parece-me preferível à generalidade dos Tokaj, pelo nariz delicado e pelo aveludado no palato. Às vezes encontra-se cá, no Club Gourmet do El Corte Inglés, a um preço surpreendentemente razoável. Necessita de copo adequado e refrigeração apropriada. Tem a vantagem de ser também uma excelente escolha para sobremesa.

Prato 4: Raia em cama de pão catalão, com espetadinha de camarão e caña de lomo ibérico e açorda de ovas de bacalhau

Vindima 7 de Outubro 2003
Casta Dominante: Viognier
Produtor: Quinta do Monte d’Oiro (Portugal).

Contra a boçalidade geral dos Chardonnay, a minha recomendação é um Viognier: um branco com personalidade própria, para variar. A baixa acidez e elevado teor alcoólico (para um branco) permite-lhe acompanhar pratos de peixe de sabor forte e vincado. A Quinta do Monte d’Oiro produziu um excelente Viognier: Vindima 7 de Outubro 2003. Se conseguir encontrar garrafas à venda —parabéns: merece saboreá-las. Quando comprei as primeiras garrafas sugeriram-me que as usasse para acompanhar um borrego assado. Julguei que se tratava de uma brincadeira. Não era.

Prato 5: Pato com risotto dos seus “miúdos” e salada de rucola e agrião com Parmesão

1. Château le Grand Vostock Cuvée Karsov
Casta dominante: Cabernet Sauvignon
Produtor: Château Le Grand Vostock (Rússia)

2. El Nido Clio 2003
Castas dominantes: Monastrell (70%), Cabernet Sauvignon (30%)
Produtor: Bodegas El Nido (Espanha)

3. 2001 Zinfandel - Sonoma County, Monte Rosso Vineyard
Casta dominante: Zinfandel
Produtor: Rocking Horse Vineyards (EUA)

No caso deste prato, a escolha óbvia é um Cabernet Sauvignon, mas um Zinfandel ou até um Pinot Noir são perfeitamente razoáveis. Todos têm características adequadas ao acompanhamento de um prato de pato. Acabei por excluir os Pinot Noir de consideração e fazer três recomendações.

A primeira escolha é talvez a mais inesperada: um Cabernet russo. Na Rússia é costume dizer-se que o melhor vinho nacional é o vodka. Os vinhos a preços mais modestos eram importados da Moldova e da Geórgia — até às sanções económicas decretadas por Putin. Para lá disso, só vinhos ocidentais. A ideia de um vinho russo de elevada qualidade parecia um projecto irrealizável. Até que em 2003 Nikolai Pinchuk, director do Château Le Grand Vostock, decidiu tentar. Com tecnologia francesa, apoio de consultoria do Château Mouton Rothschild e sob a direcção do enólogo Frank Duseigneur, em poucos meses criaram-se as condições para a produção de vinhos de alta qualidade. Devia ser um case study obrigatório, em países como Portugal.

Num jantar em Moscovo experimentei este Château le Grand Vostock Cuvée Karsov. Acompanhou uma entrada de língua de vaca em gelatina de cogumelos com molho amargo de rábanos e um prato principal de costeletas de vitela, com molho de uva e tangerina. É um vinho estruturado, onde se nota bem a madeira. A probabilidade de o encontrar no mercado nacional é próxima do zero, mas como gostaria de o voltar a provar, recomendo-o.

Em alternativa, sugiro um vinho recente e notável: o El Nido Clio 2003. É produzido na zona de Jumilla, no interior do triangulo definido por Murcia, Albacete e Alicante. O Monastrell, uma casta antiga que a filoxera quase exterminou, dá-lhe uma cor mais escura do que o matiz normal dos Cabernets. É um vinho intenso e carregado de taninos. Em comum com o Cuvée Karsov tem um travo picante, apimentado, e um final prolongado. Se não estiver disponível por cá, deve ser fácil de encomendar (das garrafas que trouxe de Bilbau, já só tenho uma).

A vinha de Monte Rosso é uma vinha “histórica” de Sonoma County, CA: data do séc. XIX e tem condições geográficas e climatéricas excepcionais. Adicionalmente, as vinhas de Zinfandel tendem a ser antigas (a casta é muito resistente). Estes dois factos explicam a elevada quantidade e qualidade de vinhos desta casta originários de Sonoma County.

O Zinfandel produzido pela Rocking Horse Vineyards poderá não ser o melhor da região: tenho lido notas de prova extremamente elogiosas a outros vinhos da mesma casta, como por exemplo o Zinfandel produzido em Sonoma County pela Ravenswood. Mas decidi basear as minhas recomendações no que bebi, não no que li. É um vinho carregado de fruta, estruturado (tem 16°), com sabor a noz moscada e um final longo. Espero que o pato não se deixe intimidar.

Por fim, uma recomendação geral: é fundamental escolher os copos apropriados às características dos vinhos. A linha Vinum extreme da Riedel é capaz de satisfazer todas as necessidades. A aquisição de diferentes tipos de copos de vinho não exige uma despesa tão elevada como possa parecer à primeira vista: há sempre castas que são consumidas com maior frequência relativa e o mesmo formato de copo, por regra, adequa-se a diversas castas. Só é preciso saber escolher.

Fernando Cruz Grabriel

Uma Refeição (6): Sorvete de Lima e Hortelã

Numa panela, despeja-se um copo de água (dois ou três decilitros) e o mesmo volume de açúcar. Junta-se um copo de sumo de lima, a casca picada de uma lima e um molho pequeno de hortelã. Juntam-se também alguns ramos de coentros, salsa e manjericão. Deixa-se ferver durante dez minutos. Filtra-se a mistura, espremendo bem as ervas. Coloca-se no congelador durante uma hora, ao fim da qual se retira o sorvete apenas para o “bater” um pouco. Volta-se a colocar no congelador durante mais algumas horas. Serve-se uma bola decorada com algumas folhas de hortelã e manjericão.

Nota: misturado com cachaça ou vodca, este sorvete é ideal para limpar o palato entre pratos.

Carlos Miguel Fernandes

Uma refeição (5): Pato com risotto dos seus “miúdos” e salada de rucola e agrião com Parmesão

Este prato não disfarça as suas cores italianas, mas a personagem principal, o pato, é preparado de acordo com uma receita húngara. As quantidades indicadas, tal como nas receitas anteriores, servem quatro pessoas em regime de degustação. Vamos por partes:

O Pato. Tempera-se um peito de pato com uma chávena de vinho branco, sumo de meio limão, uma colher generosa de mel, duas ou três folhas de louro e alguns dentes de alho esmagados. Deixa-se a marinar durante um par de horas no frigorífico antes de fritar em óleo de amendoim durante 10 minutos (cinco de cada lado). Fatia-se a carne, a qual deve estar mal passada, mas sem largar sangue.

O Risotto. Fazer um risotto é uma tarefa que, parece ser bem executada, requer muitas tentativas prévias e quase tantos erros. É necessário “esquecer” tudo o que se aprendeu sobre o arroz malandrinho característico da península ibérica. O risotto não se quer solto, quer-se cremoso. O risotto não se deixa em lume brando a cozer, sem meter a colher; no risotto mexe-se, e mexe-se muito! Mas, mais do que tudo, o risotto pede...risotto. Arroz italiano. Carnoli, Arboreo ou Vialone Nano, tanto faz, embora o último, de grão mais pequeno, como o nome indica, seja rejeitado pelos puristas, que o deixam para as sopas. O Arboreo é nobre, e mais raro. O Carnoli é o clássico. Usar arroz italiano na confecção de um risotto não é um preciosismo pedante. O grão deste arroz tem características únicas e necessárias para atingir os resultados que se pretendem. Usando outro tipo arroz, pode-se respeitar o processo todo e, mesmo assim, não ficaremos com mais do que um pilaf. Por isso, depois de saltear uma cebola bem picada e dois dentes de alhos laminados em três colheres de sopa de azeite, vamos juntar uma chávena bem cheia de Carnoli (ou Arboreo, ou até Vialone...) e deixar que os grãos fritem durante alguns minutos na mistura (o tacho deve ser baixo e largo; um wok, por exemplo, presta-se bem à confecção do risotto, embora, obviamente, existam opções mais ocidentais). Quantos estes começarem a querer mostrar aquela transparência dourada característica do arroz frito, sabe-se que chegou a altura de juntar o líquido. E aqui paramos noutro ponto crucial: o caldo.
Não se faz risotto sem caldo. (Já tentei, e os resultados foram desastrosos.) É preciso qualquer coisa para dar vida à água onde o arroz vai cozer: carne, peixe, marisco, legumes. Para o nosso risotto de miúdos de pato vamos usar o caldo que emerge da cozedura de três moelas e três fígado. Assim, junta-se o útil ao agradável. Para além de se criar com um caldo rico e ideal para o risotto, faz-se também a pré-cozedura das moelas, as quais, sem esse processo, ficariam intragáveis (as moelas de pato são muito rijas e, mesmo cortadas em pequenos pedaços, não encontram, no tempo de cozedura do risotto, calor suficiente para amolecer). Quarenta e cinco minutos a cozer num litro de água com pouco sal deve ser suficiente para amaciar os buchos. Os fígados entram nessa altura para mais cinco minutos de cozedura. Retiram-se os fígados e as moelas, e mantém-se o caldo quente para ser usada no risotto (o caldo nunca deve entrar frio). Regressemos ao nosso arroz, que se encontrava no fogo à espera do caldo, mas ao qual vamos juntar antes as moelas cozidas e picadas, para alourar um pouco, e a seguir um decilitro de vinho branco. O vinho não é um ingrediente fundamental para a nossa receita, mas dá alma ao risotto, abrindo-lhe ainda mais os sabores. (Diz quem sabe que espumante faz ainda mais maravilhas.) Deixa-se o arroz absorver grande parte do vinho, mexendo sempre com uma colher de pau. Juntam-se os fígados picados. A partir dessa altura vai-se adicionando o caldo, lentamente, até o arroz estar quase cozido (no final, deve estar al dente). A água nunca deve afogar o arroz, mas apenas cobri-lo em parte, como um rio faz à areia num estuário largo. Quando o caldo começar a rarear, junta-se mais, sempre com controlo cuidadoso da estado da cozedura. Como o caldo já tem sal, não deverá ser necessário acrescentar mais. (Aliás, o arroz deve até manter-se ligeiramente insosso até ao final da cozedura, pois o Parmesão é salgado e compensa a falta de tempero.)

Quando o arroz estiver quase cozido, e enquanto a última porção de água vai desaparecendo, atiram-se umas lascas de Parmesão para dentro do tacho, e mexe-se muito bem, deixando o queijo invadir o risotto, transmitindo-lhe cremosidade, antes de apagar o fogo. Também se pode acrescentar uma noz de manteiga.

A Salada. Mistura-se uma mancheia de folhas de agrião com outra de rucola. Rega-se um molho de vinagrete feito de três colheres de sopa de azeite, uma de vinagre e outra de sumo de tomate (espremido de um tomate fresco). Mexe-se bem.

O Prato. Colocam-se no prato quatro ou cinco fatias de pato, uma bola de arroz e um pouco da salada. Por cima desta, deitam-se lascas muito finas queijo parmesão que se regam com um fio de azeite (bom azeite, sempre bom azeite*). Pode-se ainda ralar algum Parmesão por cima do risotto, ou apresentar na mesa um naco de queijo e um ralador.

Carlos Miguel Fernandes

*Comprei há pouco tempo em Sevilha um azeite de sabor forte, adequado para a competir com a personalidade do Parmesão. É um azeite de acebuchina, produzido por El Callejón.

Uma Refeição (4): Raia em cama de pão catalão, com espetadinha de camarão e caña de lomo ibérico e açorda de ovas de bacalhau

Regressamos à mesa com um prato de inspiração mediterrânica. As quantidades foram escolhidas para uma refeição de degustação para quatro pessoas, mas, duplicando-as, a receita pode ser transformada num prato principal de uma refeição mais curta. Vamos começar.

Lava-se muito bem a raia e tempera-se com azeite, alho, sal, pimenta e coentros frescos (uma “asa” de raia grande, ou duas mais pequenas, é quantidade suficiente para quatro pessoas). Frita-se o peixe em azeite durante quinze minutos (dez minutos de um lado, sem mexer, e cinco do outro). Entretanto, torram-se quatro fatias finas de pão (pão do sul, sempre). Rala-se meio tomate por cima de cada torrada e rega-se com um fio de azeite. No prato, a raia vai aparecer por cima deste “pão catalão”.
Para a espetada, descascam-se quatro gambas grandes (mantendo as cabeças) que vão estagiar no frigorífico durante algumas horas, temperadas com alho, gengibre, sal e pimenta. Fazem-se quatro espetadas atravessando, com um palito grande ou com um pau de espetada, um pequeno quadrado de cebola, outro de pimento e um cubo de caña de lomo ibérico de bellota (penso que em Barrancos já se produzem coisas de qualidade semelhante, mas ainda não provei; no entanto, tendo em conta a qualidade estratosférica do presunto da Casa do Porco Preto, penso que é uma crença bem sustentada). A gamba é colocada em U, com o pau a furar-lhe a cabeça e a cauda, deixando no meio os outros ingredientes. Fritam-se as espetadinhas em óleo de amendoim muito quente durante cerca de um minuto de cada lado (a primeira face deve apanhar sempre mais algum “calor”).
A confecção da açorda começa alguns dias antes, quando o pão (cerca de 250 g) é deixado desprotegido e a enrijecer. (Mais uma vez, recomenda-se que o pão seja trazido do sul.) Depois, antes de pôr a mão nos tachos, inverte-se o processo, juntando-lhe água até amolecer. Entretanto, coze-se 100 g de ovas de bacalhau durante dez minutos num litro de água com um pouco de sal. Despeja-se um pouco da água da cozedura no pão, que já deve estar bem ensopado, e reserva-se o resto. Numa panela, aquecem-se três colheres de sopa de azeite e fritam-se três dentes de alho esmagados durante um ou dois minutos. Retiram-se os alhos, e salteiam-se as ovas previamente trituradas. Quando as ovas estiverem alouradas, adiciona-se o pão. Mexe-se muito bem, e junta-se um ramo de poejo, dois dentes de alho bem picados e, aos poucos, a restante água da cozedura das ovas. Quando a mistura estiver uniforme, junta-se uma gema de ovo e duas colheres de sopa de coentros frescos picados. Rectificam-se os temperos, mexe-se durante um minuto e retira-se do fogo. A açorda está pronta para ser servida.

Apresenta-se tudo num prato grande, com as três personagens afastadas umas das outras para que os sabores não se misturem.

Carlos Miguel Fernandes

Cerveja

O Francisco José Viegas não gosta de Sagres Chopp, mas gosta de cerveja e gosta de escrever sobre cerveja. O livro que ontem foi apresentado na cervejaria Trindade fazia falta. Não só para orientar os olhos nas prateleiras dos supermercados, mas também para, como foi referido na “conversa” que teve lugar no jardim (que belo fim de tarde!), para retirar a cerveja do seu lugar subalterno nas mesas portuguesas. Ficamos à espera do tomo seguinte. Para esse, atrevo-me a sugerir a Niksiko, uma pilsner montenegrina com travo checo, e a cerveja da Browarmia, especialmente a weiss e a pilsner.
Hoje, o circuito da cerveja vai até à Deli Delux para uma prova onde estarão a Het Kapittel (mas em habituando o paladar a essa ligeira névoa que paira no copo, dançando como ondas de luz, estamos perdidos, FJV) e a Grimbergen Dubbel, entre outras.

Carlos Miguel Fernandes

Outra Refeição

O aroma do refogado de tomate e cebola devolveu-o ao mundo suportável. Vinha de uma casa de pasto para a qual se descia por uma escada de cimento construída entre as pedras que delineavam o cais. Viu caçarolas fumegantes cheias de mexilhões à marinheira. Eram horas e um magnífico local para tirar a barriga de misérias.
Manuel Vázquez Montalbán, Tatuagem

Havia chegado a altura de nos atirarmos aos tesouros trazidos das recentes visitas a Barcelona e à Deli Delux. Para isso, era necessário preparar uma refeição que enquadrasse os petiscos e procurar bebidas adequadas. Finalmente, neste fim-de-semana, o evento concretizou-se. Tudo começou com uns burriés e uns berbigões inesperados, que, mesmo estando frescos, só confirmaram a dificuldade em arranjar marisco de boa qualidade em Lisboa. Interessantes, os bichos, mas olvidáveis. Depois, veio o céu. Preparou-se uma tábua de queijos com o Tartufo e o Scarmoza da Deli, com um manchego fumado comprado numa rua do bairro Gótico de Barcelona, e com um queijo de cabra coberto com paprica, adquirido no mesmo local. Queijo de ovelha e cabra, como se quer num tábua decente, com o toque gracioso do leite de búfala do Scarmoza (ficou guardado um Azeitão, para outra ocasião). Perfeito. O Tartufo e o Scarmoza (este último provado pela primeira vez) são queijos de qualidade suprema, donos de sabores complexos e delicados. Emocionam qualquer apreciador de queijos, e têm potencial para converter os mais cépticos. Os dois queijos espanhóis, sendo exemplares de outra categoria, lutaram mesmo assim galhardamente, conquistando a aprovação de todos os que estavam à mesa. O de cabra parece vir de uma produção pouco industrializada, e dificilmente será encontrado por quem ler estas linhas se não viajar até à Catalunha. Mas aqui fica o nome, para quem quiser registar: La Pastora d’Olo. A escolha do vinho para acompanhar a tábua incidiu em França, pois nestas coisas da mesa, é país que sabe o que faz. Foi um magnífico Châteauneuf-du-Pape (Soleil et Festins) de 2001, comprado na Deli Delux, que nos acompanhou durante a aventura queijeira.
Logo a seguir passou-se para a secção dos fumados. Lomo Ibérico trazido de Sevilha, e Fuet e ovas de maruca de Barcelona, demonstraram mais uma vez que , do outro lado da fronteira, não se brinca com os embutidos e os ahumados. Para completar a secção dos petiscos, vieram as gambas, tratadas de duas forma distintas: ao alhinho, e com sambal (Udang Goreng), à maneira indonésia.
Depois começaram os pratos, que me abstenho de comentar, pois só critico obra alheia:
- Carapaus alimados com pasta de azeitonas, alcaparras e anchovas, aveludado de batata doce, pimentos assados (com azeite da Herdade de Manantiz) e camarão do Árctico;
- Favas com línguas de bacalhau e amêijoas, e bacalhau confitado com cogumelos salteados e gamba com gengibre;
- Raia sobre pão catalão, com espetadinha de camarão e açorda de ovas de bacalhau;
- Costeletas de pato com mel, e fettuccine de castanha com marisco;
- Sorvete de lima e hortelã, camembert no forno e bananas fritas;
Acompanhou-se a refeição com alvarinho Deu La deu, cerveja Hoegaarden e Franciskaner, consoante o prato na mesa. Os últimos dois pratos não resultaram naquilo que fora previamente planeado, devido ao cansaço e às muitas horas de mesa que já começavam a pesar. Faltaram, principalmente, o risotto de cogumelos para acompanhar o pato, e alguns pormenores à sobremesa, que lhe dariam outras cores e cheiros.
Não comento os resultados, mas prometo revelar algumas receitas no blogue Na Cozinha. Quero só acrescentar que o sorvete de lima e hortelã, quando agregado a um pouco de cachaça, resulta num excelente estabilizador de palato, situando-se algures entre a caipirinha e o mojito.

(Este texto é publicado simultaneamente nos blogues No Mundo e Na Cozinha)

Carlos Miguel Fernandes

Uma Refeição (3), Foie Gras Frito na Própria Gordura com Compota de Maçã, Presunto de Pato Crocante e Mandioca

A vedeta deste prato é o foie gras fresco. O fígado engordado de pato ou de ganso abriga um dos sabores mais egrégios que se pode ter à mesa. É quase sempre associado à cozinha francesa, mas há muito tempo que faz parte do receituário tradicional da Hungria (um dos grandes produtores de fígado de ganso), e já entrou definitivamente na nova cozinha espanhola. Por cá, começa a ver-se com alguma frequência nas ementas dos melhores restaurantes, mas, infelizmente, não se encontra facilmente nos mercados ou noutras lojas (que saudades dos fígados amontoados nas montras do Mercado Central de Budapeste). Por isso, os pequenos boiões com os fígados cozidos e em conserva, que se podem comprar nas melhores charcutarias e que mantêm o sabor quase inalterável, são uma boa alternativa. Se quiserem, também podem substituir o foie gras por fígados de pato comuns, que não passaram pelo processo de engorda. Esta é, contudo, opção de ensaio, à qual falta a arrebatamento que se desprende do produto genuíno, e que transforma uma entrada interessante num manjar de reis. Quem optar pelos fígados normais tem apenas que adicionar um pouco de gordura na altura de fritar as iscas.
O prato exige alguns tachos e mão rápida para que nada arrefeça. Deve começar-se pela compota porque esta demora alguns minutos a apurar os seus sabores. Para quatro pessoas, cortam-se duas maçãs (sem casca) em pedaços que se salteiam em cerca de 75 g de manteiga a ferver. Juntam-se duas colheres de açúcar mascavado, uma colher de sobremesa de casca de laranja cortada em juliana e meia dúzia de uvas cortadas ao meio, sem pele nem grainhas. Rega-se com uma ou duas golfadas de Vinho do Porto e deixa-se cozinhar em lume brando (se o molho começar a rarear pode acrescentar-se mais manteiga).
Enquanto a maçã fica no fogo, cortam-se quatro fatias de foie gras com um a dois centímetros de espessura. Polvilham-se com um pouco de flor de sal e, num tacho anti-aderente, sem usar nenhuma gordura para além daquela que é libertada pelo fígado, fritam-se as fatias durante cerca de um minuto de cada um dos lados, ou até ficarem estaladiças por fora (sem queimar). Se se conseguir esse efeito, e se o interior se mantiver mole, está atingida a perfeição do foie gras. (Nesta altura, convém verificar a compota. A maçã deve ficar mole, mas sem se desfazer. Desligue-se o fogo antes disso acontecer.)
O presunto de pato — que se consegue adquirir, fatiado, em quase todos os hipermercados — deve ser frito em azeite muito quente, durante dois ou três minutos, até ficar crocante. Para terminar cortam-se quatro lascas de mandioca, que se fritam em óleo de amendoim. (Pode usar-se o azeite do pato para fritar a mandioca. Contudo, prefiro o óleo de amendoim porque este não acrescenta sabores aos alimentos. O azeite, por outro lado, liga-se bem ao presunto de pato. Aliás, o azeite acompanha bem qualquer produto fumado.)
No empratamento, coloca-se a compota no centro, sobre a qual se estende a isca de foie gras, em primeiro lugar, e o presunto de pato, por cima de tudo. Ao lado, encosta-se a mandioca. Pode ainda polvilhar-se o conjunto com algumas frutas secas (pinhões e castanha caju partida), e, ao lado, fazer um risco de Vinho do Porto reduzido.

Carlos Miguel Fernandes

Uma Refeição (2), Fritura Oriental

Esta etapa da refeição pode ser servida logo a seguir à sopa de peixe. Nesse caso, por pessoa, coloca-se um frito de cada tipo num prato pequeno, com cunhas de lima e fios de cebolinho, e, ao lado, dispõem-se pequenos recipientes com os molhos (descritos em baixo). No entanto, a fritura pode ser interpretada de outra forma, deixando-a ao abandono pela mesa, à disposição dos convidados, enquanto se saboreia a sopa (em tempos mais quentes, substitui-se a sopa de peixe por gaspacho, e temos uma alternativa exótica à prática habitual de acompanhar o riquíssimo caldo mediterrânico com peixe frito).
Mas, de que fritura falamos? Falamos de vegetais, cereais, carne e peixe. Fritos de milho, almôndegas condimentadas e pastéis de corvina. Os dois primeiros são interpretações literais de receitas tradicionais da Indonésia, Perkedel Jagung e Rempah Daging. Os pastéis de corvina são uma criação original, baseada num receita coreana chamada Saengson Yach’aejon, no entanto (como perceberão se experimentarem estas receitas) estas têm um carácter muito semelhante ao dos fritos indonésios. Passemos às instruções.

Fritos de milho: Misturam-se cerca de 300 gramas de milho cozido (pode ser enlatado, desde que bem escorrido), uma malagueta pequena sem sementes e picada, três chalotas cortadas às rodelas (pode substituir-se as chalotas por cebolinho ), uma pitada de sal, um ovo e duas colheres de sopa de farinha peneirada. Mexer tudo até obter uma massa consistente, sem triturar o milho. Moldar pequenos pastéis, com duas colheres de sopa, e fritá-los em óleo de amendoim bem quente, virando-os duas ou três vezes, até ficarem dourados.

Almôndegas condimentadas: Triturar duas chalotas (cebolas também serve), dois dentes de alho, uma colher de chá de cominhos e uma colher de chá de coentros moídos. Misturar a pasta daí resultante com 300 gramas de carne picada (triturada duas ou três vezes), duas colheres de sopa de pão ralado, uma gema de ovo, duas colheres de chá de sambal oelek* e uma colher de sopa de molho de soja. Mexer tudo muito bem, e fazer pequenas bolas de carne com as mãos. Fritam-se as almôndegas durante cerca de cinco minutos em óleo de amendoim.

Pastéis de corvina: Começa-se por desfazer uma posta de corvina, retirando-lhe antes a pele e as espinhas. À pasta daí resultante junta-se meia dúzia de camarões (100/120) cortados em pequenos pedaços e um ovo. Adicionam-se dois dentes de alho, duas colheres de sopa de gengibre fresco, duas colheres de sopa de cenoura e uma colher de sopa de coentros frescos, tudo muito bem picado, mas não tanto que se deixe de sentir a textura dos ingredientes após a fritura. Tempera-se tudo com sal e pimenta, junta-se-lhe uma colher de sopa de óleo de sésamo e outra de vinho de arroz, e moldam-se pequenos pastéis. Estão prontos para o óleo de amendoim.

Sugestões para molhos: 1) Molho indonésio: uma colher de sopa de ketjap manis**, duas colheres de sopa de molho de soja e meia colher de chá de sambal oelek; 2) Molho coreano: duas colheres de sopa de molho de soja, duas colheres de sopa de vinagre de arroz, uma colher de chá de sementes de sésamo e uma pitada de açúcar; 3) Molho “japonês”: duas colheres de sopa de molho de soja, uma colher de sopa de vinho de arroz, uma colher de chá de cebolinho picado e uma pitada de wasabi*** (ao lado, à disposição do conviva, pois este ingrediente é muito forte para a maior parte das bocas).
Num registo mais prosaico, pode-se acompanhar a Fritura Oriental apenas com molho de soja e molho de amendoim.

Bebida: Quem preferir utilizar os fritos para acompanhar a sopa fica bem servido com o vinho branco. A opção por um prato independente talvez peça uma cerveja forte, de sabor intenso e ligeiramente amargo. Sugiro uma cerveja de milho. Pode ser uma weizenbier - Paulaner ou Franziskaner (Hefe), por exemplo -, ou uma witbier - a Hoegaarden. Juntar uma rodela de limão à cerveja, a qual deve ser convenientemente despejada num copo adequado.

*Sambal Oelek: Ingrediente tradicional da cozinha indonésia que consiste numa pasta muito picante. Não parece ser fácil encontrá-lo em Portugal, mas umas malaguetas e alguma imaginação talvez o consigam substituir.
**Ketjap Manis: Outro ingrediente indonésio que não tenho encontrado em Portugal, ficando assim dependente de viagens ao estrangeiro. No entanto, sendo essencialmente um molho de soja doce, a sua ausência não é motivo para desalento.
***Wasabi: É uma espécie de mostarda muito utilizada na cozinha japonesa. Existe em pasta e em pó, e encontra-se facilmente em Portugal.

Carlos Miguel Fernandes